煮干し系ラーメン

【#100】白醬油ラーメンの作り方

今回は、前回作った淡い色が特徴の醤油の白しょうゆタレを使った『白醤油ラーメン』を作りました。

スープは鶏ガラをベースに豚骨も少しだけ加えたスープに、魚介や香味野菜などをたくさん使った滋味深いスープ。見た目はあっさりながらうま味の濃ゆいスープに、アサリ出汁の効いた白しょうゆタレを使い、そのスープを味わうための極細のちぢれ麺を合わせます。

小池さん
小池さん
スープの色がきれいで食べるのがもったいない!
やまさん
やまさん
白醤油の良さを最大限に活かした僕なりの最高ラーメンを作りました

今回のポイントは

  1. 鶏をメインに豚もちょっと入れるスープ
  2. 煮干しや昆布・香味野菜を足して滋味深いスープにして
  3. 最大の特徴の「白しょうゆタレ」で仕上げます

それでは早速『白醬油ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜白醬油ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『白醬油ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: アサリ出汁が効いた白しょうゆタレを使う

Point②: 煮干しと香味野菜をたっぷり使った滋味深いスープ

Point③: 豚の脂の甘味とコッテリ感が欠かせない

Point①:アサリの旨味がたっぷり『白しょうゆタレ』

主に三河地方で作られる白醤油は、糖分が多く小麦粉を主原料とする琥珀色の醤油で、白醤油は色が薄いので素材の色を残しやすく色を付けたくないラーメンに最適なタレとなります。

そんな白醤油に合わせるのはグルタミン酸とコハク酸をたっぷりと含むアサリで、一度冷凍して細胞を壊すことでアサリの旨味を最大限に活かしています。

また、白醤油自体はうま味が弱いのでということで、昆布・椎茸にプラスして魚介のうま味も含ませたうま味の強いタレとなっています。

white shoyu tare
【#099】ラーメンの白しょうゆタレの作り方今回は、愛知県が発祥で淡い色が特徴の醤油の白しょうゆをメインに使った『白しょうゆタレ』の作り方について説明していきます。 うすくち...

Point②:鶏ガラメインと煮干しの滋味深いスープ

スープは鶏ガラ(+豚のゲンコツちょっと)・煮干しをメインに、昆布や干しシイタケなどの旨味を含んだ香味野菜をいれて複雑なうまみを持たせた深い味わいです。

煮干し風味もしっかりと効いたスープで、スープのうま味が強いにもかかわらず優しいテイストは、今回の白醤油タレを活かすスープとしてはバッチリです。

Point③:豚の脂の「甘味とコッテリ感」

チャーシューに使う部位としては「豚のバラ肉」が圧倒的におススメです。

その理由としては、豚の脂身の甘味とうま味があっさり印象のスープにコクを与えてくれるということです。

今回はスープを純粋に味わってほしいために香味油は使っていませんが、それを補完してくれるのがバラ肉についている「脂(ラード)」ということです。これは喜多方・坂内食堂のバラチャーシューと同じ理論ですね。

やまさん
やまさん
豚バラの脂はいい仕事してくれます(*‘ω‘ *)

👇さっそく動画にてチェック!

🍜白醬油ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

見た目はシンプルですが味わい深い『白醬油ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

圧力鍋を使って時短しましょう

材料多めですが使う量はそんなに多くないです。10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    ガラの準備 (🎈📽YouTube 01:47~)
  • STEP3
    調理①
    洗ったガラを鍋に入れ火にかける(🎈📽YouTube 02:51~)
  • STEP4
    調理②
    沸騰したらしっかりと灰汁を取り除く(🎈📽YouTube 03:19~)
  • STEP5
    調理③
    香味野菜類・背脂を鍋に入れる(🎈📽YouTube 03:31~)
  • STEP6
    調理④
    圧力鍋で45分煮込む(🎈📽YouTube 04:10~)
  • STEP7
    調理⑤
    45分後、チャーシューの肉を取り出しスープを漉す(🎈📽YouTube 04:17~)
  • STEP8
    調理⑥
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 05:18~)
  • STEP9
    調理⑦
    タレとスープ・背脂の準備(🎈📽YouTube 06:34~)
  • STEP10
    調理⑧
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 06:46~)
  • STEP11
    盛り付け
    麺と具材を盛り付けします(🎈📽YouTube 07:00~)
  • STEP12
    仕上げ
    完成です!(🎈📽YouTube 07:29~)
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🍜白醬油ラーメン・材料の準備

スープに馴染みやすくやわらかな噛み応えの「手裂きメンマ」は別記事にアップしてますのでそちらをご覧ください。

今回は鶏ガラと煮干しがメインですが、昆布や干し椎茸・香味野菜もたくさん使用した旨味がたっぷりなスープを作ります。主体は動物(鶏・豚)ですが、煮干しや各種香味野菜があっさりながらも味に奥行きを与えくれるスープです。

材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(胴・ネック)・・・1.5kg
  • 豚ゲンコツ・・・0.5kg
  • 豚背脂・・・300g
  • 豚バラ肉・・・500g
  • 豚肩ロース・・・500g

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 煮干し・・・150g
  • 昆布・・・切り昆布 2枚
  • 鯖節・鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・20g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの青いところ・・・1本分
  • 玉ねぎ・・・1玉
  • 人参・・・1/2本
  • 生姜・・・厚切2枚
  • ニンニク・・・1房
  • 干し椎茸・・・3ケ

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・豚バラ肉

香味油はコレ

  • スープに浮いた脂

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜白醬油ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『極細のちぢれ麺』です

スープを味わってもらいたい、白醤油やアサリの味、煮干しや昆布・椎茸の風味を感じてもらいたい。

そんなスープ主体を味わってもらうためには、麺に主張されると困ります。滋味深い味のスープを味わうには、麺はできるだけ細い方が最適です。

今回はいつも使っているお気に入りのマルちゃん極細中華麺。これはスーパーでも手に入りますから、お手軽ですね!

🍜白醬油ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『白醬油ラーメン』のトッピングです。

  1. 脂身のおいしい”豚バラチャーシュー”と柔らかく煮つけた”手裂きメンマ”
  2. アクセントをつけるための”針生姜”
  3. あっさりスープを壊さないトッピング”青ネギスライス”

です。

ープを補完する豚バラチャーシューの脂は必須です。白ネギはスープの味を変えてしまうのでココでは青ネギを使うのがベスト。さっぱり感をプラスしたいので千切りの生姜も添えます。

なにげに、たまり醤油で仕上げた「手裂きメンマ」がこのラーメンでいい仕事をします。味の対比にある”白醤油”と”たまり醤油”が合わさると、ラーメンにミラクルを起こしてくれますよ。

やまさん
やまさん
同じ発酵調味料だから合わないはずはないよね

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 豚バラチャーシュー
  • 手裂きメンマ
  • 青ネギ(九条ネギもいいですね)
  • 生姜の千切り

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 白コショウ・・・おすすめ度

今回は針生姜が香辛料の代わりになるので、追加香辛料はなくてもよいですが…あえて言えば白コショウでしょう。スープに溶かし込めばピリッとした印象を与えてくれますので、千切りの生姜と一緒に食べると、それはそれでおいしく楽しめます。




🍜白醬油ラーメン・まとめ

『白醬油ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏ガラ主体の動物系スープを骨格とし、煮干し・昆布や香味野菜などを使った”滋味深いスープ
  2. 特製の”白醬油タレ”で仕上げる
  3. 脂のコクと甘みの”チャーシュー”とたまり醤油の旨味”手裂きメンマトッピング、麺は”極細のちぢれ麺”

ここを外さなければ自作の『白醬油ラーメン』は完成します。

ポイントは何といってもアサリや干しシイタケの旨味たっぷりな「白しょうゆタレ」使うことです。

白醤油自体にはうま味成分があまり多くないので、タレを作るときににたっぷりとうま味を含ませます。ですが、スープがお湯でいいかと言われればやはりそんなことはなくて、スープにもシッカリとした動物系のコクと、魚介の風味・野菜の甘味などの複雑さを持たせることで、ラーメンのクオリティは爆上げします。

白濁系のスープよりも清湯系のスープが合います。そこだけは外さないようにしましょう!!

やまさん
やまさん
個人的には満足な一杯に仕上がったかなぁって思ってます

 

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『白醬油ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜白醬油ラーメン・あとがき

『白醬油ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

白醤油という一部地域を除けばなじみの薄い食材を使ったラーメンでした。

ラーメンスープに色を付けたくないなら、塩がメインの塩タレや色味の薄い薄口醤油を使うのが一般的ですが、白醤油もあるんだぞってことが選択の一つになればうれしい限りです。

前回の【#096】メンマらーめん(好陽軒風・好来系)【#097】ケンちゃんラーメン風【#098】尾道ラーメンも同じスープを使っていますが、タレやトッピング・香味油が変わるだけでもガラッと印象が変わるのがラーメン作りの面白いポイントです。

やまさん
やまさん
今回で100個目の動画となりました。組み合わせ次第であなたの一杯が作れるはずです!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
ラーメンはバランスが大切だね
やまさん
やまさん
そうだね。うまい組み合わせを作り出すのもなかなかに一苦労。先人たちはすごいの一言。

ごちそうさまでした!(*´з`)

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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