【#100】白醬油ラーメンの作り方

今回は、前回作った淡い色が特徴の醤油の白しょうゆタレを使った『白醤油ラーメン』を作りました。

スープは鶏ガラをベースに豚骨も少しだけ加えたスープに、魚介や香味野菜などをたくさん使った滋味深いスープ。見た目はあっさりながらうま味の濃ゆいスープに、アサリ出汁の効いた白しょうゆタレを使い、そのスープを味わうための極細のちぢれ麺を合わせます。

今回のポイントは

1. 鶏をメインに豚もちょっと入れるスープに
2. 煮干しや昆布・香味野菜を足して滋味深いスープにして
3. 最大の特徴の「白しょうゆタレ」で仕上げます

それでは早速『白醬油ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜白醬油ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『白醬油ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：アサリの旨味がたっぷり『白しょうゆタレ』

主に三河地方で作られる白醤油は、糖分が多く小麦粉を主原料とする琥珀色の醤油で、白醤油は色が薄いので素材の色を残しやすく色を付けたくないラーメンに最適なタレとなります。

そんな白醤油に合わせるのはグルタミン酸とコハク酸をたっぷりと含むアサリで、一度冷凍して細胞を壊すことでアサリの旨味を最大限に活かしています。

また、白醤油自体はうま味が弱いのでということで、昆布・椎茸にプラスして魚介のうま味も含ませたうま味の強いタレとなっています。

【#099】ラーメンの白しょうゆタレの作り方今回は、愛知県が発祥で淡い色が特徴の醤油の白しょうゆをメインに使った『白しょうゆタレ』の作り方について説明していきます。 うすくち...

Point②：鶏ガラメインと煮干しの滋味深いスープ

スープは鶏ガラ（＋豚のゲンコツちょっと）・煮干しをメインに、昆布や干しシイタケなどの旨味を含んだ香味野菜をいれて複雑なうまみを持たせた深い味わいです。

煮干し風味もしっかりと効いたスープで、スープのうま味が強いにもかかわらず優しいテイストは、今回の白醤油タレを活かすスープとしてはバッチリです。

Point③：豚の脂の「甘味とコッテリ感」

チャーシューに使う部位としては「豚のバラ肉」が圧倒的におススメです。

その理由としては、豚の脂身の甘味とうま味があっさり印象のスープにコクを与えてくれるということです。

今回はスープを純粋に味わってほしいために香味油は使っていませんが、それを補完してくれるのがバラ肉についている「脂（ラード）」ということです。これは喜多方・坂内食堂のバラチャーシューと同じ理論ですね。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜白醬油ラーメン・まずはYouTubeでチェック！

見た目はシンプルですが味わい深い『白醬油ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

圧力鍋を使って時短しましょう

材料多めですが使う量はそんなに多くないです。10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜白醬油ラーメン・材料の準備

スープに馴染みやすくやわらかな噛み応えの「手裂きメンマ」は別記事にアップしてますのでそちらをご覧ください。

今回は鶏ガラと煮干しがメインですが、昆布や干し椎茸・香味野菜もたくさん使用した旨味がたっぷりなスープを作ります。主体は動物（鶏・豚）ですが、煮干しや各種香味野菜があっさりながらも味に奥行きを与えくれるスープです。

材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 鶏ガラ（胴・ネック）・・・1.5kg
• 豚ゲンコツ・・・0.5kg
• 豚背脂・・・300g
• 豚バラ肉・・・500g
• 豚肩ロース・・・500g

🍥スープ（魚介系）の材料

• 煮干し・・・150g
• 昆布・・・切り昆布 2枚
• 鯖節・鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・20g

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・1本分
• 玉ねぎ・・・1玉
• 人参・・・1/2本
• 生姜・・・厚切2枚
• ニンニク・・・1房
• 干し椎茸・・・3ケ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・豚バラ肉

香味油はコレ

• スープに浮いた脂

タレはコレ

• 白醬油タレ・・・35cc（【#099】白醬油タレの作り方）

その他

• なし

 

🍜白醬油ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『極細のちぢれ麺』です

スープを味わってもらいたい、白醤油やアサリの味、煮干しや昆布・椎茸の風味を感じてもらいたい。

そんなスープ主体を味わってもらうためには、麺に主張されると困ります。滋味深い味のスープを味わうには、麺はできるだけ細い方が最適です。

今回はいつも使っているお気に入りのマルちゃん極細中華麺。これはスーパーでも手に入りますから、お手軽ですね！

🍜白醬油ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『白醬油ラーメン』のトッピングです。

1. 脂身のおいしい”豚バラチャーシュー”と柔らかく煮つけた”手裂きメンマ”
2. アクセントをつけるための”針生姜”
3. あっさりスープを壊さないトッピング”青ネギスライス”

です。

ープを補完する豚バラチャーシューの脂は必須です。白ネギはスープの味を変えてしまうのでココでは青ネギを使うのがベスト。さっぱり感をプラスしたいので千切りの生姜も添えます。

なにげに、たまり醤油で仕上げた「手裂きメンマ」がこのラーメンでいい仕事をします。味の対比にある”白醤油”と”たまり醤油”が合わさると、ラーメンにミラクルを起こしてくれますよ。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• 豚バラチャーシュー
• 手裂きメンマ
• 青ネギ（九条ネギもいいですね）
• 生姜の千切り

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• 白コショウ・・・おすすめ度

今回は針生姜が香辛料の代わりになるので、追加香辛料はなくてもよいですが…あえて言えば白コショウでしょう。スープに溶かし込めばピリッとした印象を与えてくれますので、千切りの生姜と一緒に食べると、それはそれでおいしく楽しめます。

🍜白醬油ラーメン・まとめ