醤油ラーメン

【#102】鳥らーめんの作り方

今回は、鶏ガラと鶏の足(もみじ)を使って軽く白濁したスープで『鳥らーめん』を作りました。

『鳥らーめん』ってなんだって話なんですが、鶏白湯というにはちょっと薄いかなぁと思ってこんなネーミングにしました。

白濁しているのでコッテリ感が強めだと思われがちですが、鶏で作る白濁スープは豚で作る白濁スープよりはあっさりと作ることができます。コッテリ好きな人にとっては好みでない方がいるかもしれませんが、あっさりが好みの方はタイプなスープかと思います。

小池さん
小池さん
チャーシューも鶏ムネを使っているのであっさりだね!
やまさん
やまさん
それだけだと物足りないので、チー油を香味油で使うことでコッテリ感をプラスします

今回のポイントは

  1. 鶏ガラとモミジを使って白濁したスープに
  2. コクをプラスするためにチー油を足して
  3. 豚のチャーシューだけでなく低温調理した鶏ムネチャーシューをトッピングして仕上げます

それでは早速『鳥らーめん』の作り方を見ていきましょう!

🍜白濁・鳥らーめん・これだけは押さえたい3つのポイント

『白濁・鳥らーめん』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 「鶏ガラ+鶏足」の白濁したスープ

Point②: チー油でコクと鶏のうま味をプラスする

Point③: 低温調理した鶏ムネチャーシュー

Point①:「鶏ガラ+鶏足」の白濁したスープ

スープは鶏ガラと鶏モミジをメインに作ります。スープを白濁させ濃厚にしたいので圧力鍋を使います。

鶏のもみじは一度湯がいて臭み抜き&足裏の皮を取り除きます。鶏足の爪はカットする方もいるようですが、ぼくはこのまま使います。めんどくさいのと、そのまま食べるわけではなのが理由です。

やまさん
やまさん
”爪の臭みをとるため”という方もいますが、僕は食材に恵まれているのか臭いが気になるような経験は一度もないですね

Point②:チー油のコクと旨味をプラスする

今回はチー油を使ってスープに力強さを与えていきます。

スープは白濁しているんですが、鶏だけで作るパイタンスープはどうしてもコクが薄くなりがちでパンチに欠けます。そこで登場するのが香味油です。

『白濁・鳥ラーメン』なのでラードでもヘットでもなく鶏の脂から作る「チー油」を使います。これは外しようがないですね。

chickenoil
【#011】チー油(鶏油)の作り方今回は、家系ラーメンに必須な『チー油(鶏油)』を作りました。 脂の抽出方法は何種類かあるのですが、今回は鶏の皮をボイルして作る方法...

Point③:低温調理した鶏ムネチャーシュー

今回のメインテーマは鶏の白濁したスープ。

ということで、チャーシューには豚ロースチャーシュー一枚と鶏の胸肉を使って低温調理したチャーシューの2種類で仕上げたいと思います。

鶏の胸肉は普通に火を入れる(焼いても・煮ても)とパサパサしてしまいますが、低温調理機を使えば簡単にしっとりジューシーな鶏ムネチャーシューが出来上がります。

低温調理機がない時には非常に技術が必要な調理法でしたが、現代は文明の利器で素晴らしい商品ができましたね。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜白濁・鳥らーめん・まずはYouTubeでチェック!

見た目のインパクトが大切『白濁・鳥らーめん』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

こってり?あっさり??

時短のためにも10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω`*)↓

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🍜白濁・鳥らーめん・材料の準備

今回は鶏の首ガラと鶏足(鶏モミジ)がメインの清湯スープです。

圧力鍋を使用しなくても作れますが、その場合は約4時間煮込んでください。ただ圧力鍋を使用すれば1/4の時間で作れてしまいます。他の料理にも使いやすい10Lの鍋なので、時間のない現代の最強の味方。一家に一つ持っておくべきキッチンツールの一つですね。

材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(ネック)・・・1kg
  • もみじ(鶏足)・・・1kg
  • 豚ロース・・・1kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • なし

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • じゃがいも・・・300g
  • 玉ねぎ・・・1/2
  • ニンニク・・・1個
  • キャベツ・・・1/4
  • 人参・・・100g

チャーシューの肉の種類

香味油はコレ

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜白濁・鳥らーめん・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『中細ちぢれ麺』です

うま味がしっかり出たスープですが、味は繊細なので細めの麺を選ぶことが大切です。

今回使用したのは歯ごたえの残る「中細のちぢれ麺」。麺のうまさも感じつつ、スープのコクも感じやすいように選びました。

あっさりした白濁スープなので、多加水麺や太麺でも相性よさそうですね。

🍜白濁・鳥らーめん・おすすめなトッピングと香辛料

『白濁・鳥ラーメン』のトッピングです。

  1. 2種類の”豚ロースチャーシュー&低温調理した鶏ムネチャーシュー”
  2. 鶏の脂のコク旨味を付加”チー油”
  3. 定番のトッピング”極太メンマ・味玉””九条ネギ”

です。

シンプルな鶏ベースの白濁スープに2種類のチャーシューとチー油がラーメンに彩を与えてくれます。

満足度を高めるためにメンマは極太サイズを使用。赤唐辛子の香りも加え、スープがシンプルなぶん複雑な味わいを目指したトッピングを使用しました。

やまさん
やまさん
黒コショウのアクセントもないと物足りないね

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 低温調理した鶏ムネチャーシュー
  • 豚ロースチャーシュー
  • 極太メンマ
  • 青ネギ(九条ネギ)
  • 味玉
  • 糸唐辛子

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度
  • 唐辛子・・・おすすめ度

なんか弱弱しい印象のスープなのでしっかりとした辛みの残る2種類のスパイスをチョイスしました。

黒コショウの香気はこのようなあっさりスープには最適。白コショウだとスープに溶け込んでしまうので味が変わるので逆にアウトです。

唐辛子は今回は糸唐辛子を使いましたが、粗目の韓国唐辛子を使うといいアクセントになって相性が良いです。一味(辛みが強い)や七味(いろんな味がする)はおすすめできません。




🍜白濁・鳥らーめん・まとめ

『白濁・鳥ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏ガラ主体の”白湯スープにコッテリ&うま味を増す”チー油(鶏脂)”をトッピング
  2. 色味を損なわない”白醬油タレ”で仕上げる
  3. ”2種類のチャーシュー”と食感の楽しい”極太メンマ””ねぎ・味玉”、麺は”中細ちぢれ麺”

ここを外さなければ自作の『白濁・鳥ラーメン』は完成します。

香味野菜は出汁の旨味だけを入れたいので袋に入れて使います。

袋の中で煮込まれた野菜はスープな中に溶け込まず、固い野菜は煮崩れしにくいです。袋の中を開ければそのまま食べれますから、これは一石二鳥の方法です。

今回はジャガイモと人参がほっくりと煮あがりましたので、醤油とバターをかけて夜の晩酌にいただきました。

やまさん
やまさん
この食材でカレーを作ってもいいね!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『白濁・鳥らーめん』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜白濁・鳥らーめん・あとがき

『白濁・鳥らーめんのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

実はこのラーメンは次回の「鶏白湯ラーメン」を作る過程でできたラーメンです。

「鶏」→「鳥」にしてるのも別に意味があるわけでもなくなんとなくです(笑)

もう「鶏ガラ醤油ラーメン」は作ってるし、鶏出汁の塩ラーメンも作ってるし、今後も白河らーめんや笠岡らーめんも作りたいし…なんてネーミングにしようか迷ってたところ思いついたのが『白濁・鳥らーめん』でした(笑)

やまさん
やまさん
ま、そのままのネーミングだよね

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
見た目よりもあっさり食べれて、年配の方にもウケそうなラーメンだね!
やまさん
やまさん
実際にこういうラーメン出すお店も多いよね。

ごちそうさまでした!(*´з`)

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