基本のラーメン作り方

【#007】基本の塩ラーメンの作り方

今日は、引き続いての”はじめてのラーメンシリーズ”ということで『基本のしおラーメン』について説明してます。

皆さんはどんな塩ラーメンがお好きですか?

色々好みはあると思いますが、共通して言えることは濃度は濃くなくて澄んだスープあっさり食べれるということです。

小池さん
小池さん
塩ラーメンはやさしい気持ちになりますよね~
やまさん
やまさん
僕の中で塩ラーメン=サッポロ一番塩ラーメンで、大切なソウルフードの一つです!

『基本の塩ラーメン』は鶏ガラのみであっさりめの仕上げに作りました。

では、早速『基本の塩ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜基本の塩ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『基本のしおラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①:  鶏ガラの血合いをきれいに取り除く

Point②:  濁りの原因!灰汁(あく)は徹底的に取り除く

Point③:  鶏ガラ主体のスープ、煮込む時間は○○時間

Point①:鶏ガラの血合いをきれいに取り除く

👉📽YouTube 1:21~

動画をみてもらうと分かりやすいのですが、鶏ガラの内臓のほう(内側)の骨と骨の間には、豆粒のような血合いが溜まっています。これを指で押し出すように取り除きましょう。

Point②:澄んだスープに仕上げるには欠かせない!灰汁を徹底的に取り除く

👉📽YouTube 3:22~

沸騰させてしまうと灰汁が煮汁に混ざりこみ、結果スープは濁ってしまいます。濁らせてしまうと雑味が出ますし、見た目もよく仕上がりません。沸騰するまで(してからもしばらく)灰汁を取る必要があります。清湯スープはいかにクリアに仕上げるかが重要なポイントとなります。アクはスープの美味しさに直結しますので、丁寧にしっかりと取り除いていきましょう。

Point③:鶏ガラ主体のスープ、煮込み時間は○○時間

👉📽YouTube 6:15~

煮込む時間は短すぎても長すぎてもダメです。今回は鶏がらのみでスープを完成させていくため煮込む時間は5時間を目安に煮込んでいきましょう。

煮込みが完了しスープを漉す作業に入ります。この時に煮込んでいる具材になるべく触れずに漉していきましょう。きれいなスープに仕上げるための大切な作業です。

料理は見た目も大切です

👇さっそく動画にてチェック!

🍜基本の塩ラーメン・まずは動画でチェック!

前回の『基本の醤油ラーメン』に引き続き、こちらもYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

至高の塩ラーメンに仕上がりました

あっさりしながらも鶏の旨味も業界のうま味も感じることのできる塩ラーメンです(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

途中減った水分を足しながら煮込みましょう
  • STEP1
    準備①
    材料の準備と野菜の切り出し(🎈📽YouTube 0:23~)
  • STEP2
    準備②
    鶏ガラの掃除(🎈📽YouTube 1:21~)
  • STEP3
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 2:26~)
  • STEP4
    スープ作り②
    灰汁をしっかりと取り除く(🎈📽YouTube 3:22~)
  • STEP5
    スープ作り③
    スープに野菜を投入(🎈📽YouTube 3:46~)
  • STEP6
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 5:06~)
  • STEP6
    スープ作り④
    魚介の節ミックスを入れる(🎈📽YouTube 5:23~)
  • STEP7
    スープ作り⑤
    完成したスープを漉す(※鶏の首ガラはおつまみに!!)(🎈📽YouTube 6:15~)
  • STEP8
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 7:13~)
  • STEP9
    調理③
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 8:34~)
  • STEP10
    仕上げ
    盛り付けて完成!!(🎈📽YouTube 9:00~)
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🍜基本の塩ラーメン・材料の準備

すっきりシンプルな塩ラーメン、あっさり食べたいので鶏ガラ主体としました。

意外かもしれませんが、チャーシューの肉からも上品な出汁が出て、スープに旨味を与えてくれます。今回は脂身が少なく赤身の多い豚のもも肉で作ります。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ・・・1.5kg分
  • チャーシュー用の豚モモ肉・・・0.5~1kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布3枚程度
  • 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・グーでひとつかみ

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 干しシイタケ・・・3つ
  • 玉ねぎ・・・大1玉分(半分カット)
  • 長ネギの青いところ・・・1本分
  • 生姜・・・大き目&厚めでスライス2枚
  • にんにく・・・1玉(よこ半分にカット)

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・脂質の少なく赤身の多いもも肉(さっぱり食べれる)

香味油はコレ

  • 香味油・・・スープに浮かんだ鶏油(チー油)

タレはコレ

 

🍜基本の塩ラーメン・麺の選び方

麺はラーメンにとって非常に大切な要素となります。

小池さん
小池さん
清湯系のスープに、あっさりした塩味のラーメン。これに合わせる麺はどんな麺がいいの?
やまさん
やまさん
それはズバリ、”細麺”です

ベストマッチな麺はコレ!

🍥ズバリ、基本のしおラーメンに合う麺は”細ちぢれ麺”です

今回のようなあっさりした塩ラーメンには、”細ちぢれ麺”がおすすめです。

理由は以下の通り。

💡太過ぎる麺→スープが清湯系なので、太麺だとスープの味が味わえないのでNG

💡中細の麺 →清湯系と言えどしっかりとしたコクのあるスープです。中細麺でもOKですが、今回はあっさい食べたい基本の塩らーめんということでおすすめ度は☆3.5

💡ちぢれなし→麺が縮れていることでスープが麺に絡んで口の中へ入ってきます。ちぢれがおススメですが、よりさっぱり食べたい方はちぢれなしもいいですね。

以上の観点から、今回作った清湯系といわれる白濁していないあっさり目のスープには、スープを絡ませてきながら口の中で麺とスープのバランスの取れる細ちぢれ麺がベストマッチです。

やまさん
やまさん
よりあっさり好きにはストレート麺もおススメ

🍜基本の塩ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

すっきりシンプルな塩ラーメン、あっさり食べたいのでチャーシューの肉は脂身が少なく赤身の多い豚のもも肉。

食べたときに清涼感を与えてくれるカイワレ大根を添えます。また、薄切りのねぎも欠かせませんね(´ω`*)

あとは、ラーメンには欠かせないトッピングのメンマ、みんな大好き半熟煮卵、海藻のうまみの宝庫・板海苔です。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー(焼豚・煮豚)・・・脂身が少なくほぼ赤身の豚もも
  • メンマ   ・・・塩メンマから戻して作った自家製
  • ねぎ    ・・・長ネギの白い部分の出来るだけ薄切り
  • かいわれ大根・・・独特の辛味の清涼感
  • 板のり   ・・・パリパリ
  • 卵     ・・・半熟の煮卵

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 白コショウ・・・おすすめ度
  • 黒コショウ・・・おすすめ度

今回は香辛料なしでも全然イケます。むしろないほうがいい。

あえておススメするなら白コショウです。灰汁も丁寧に取っているので臭みはないですが、味に奥行きを持たせる役割を白胡椒は持っています。

黒コショウは繊細なスープの味を壊してしまうので今回はおすすめしません!




🍜基本の塩ラーメン・まとめ

『基本の醤油ラーメン』でもお伝えしましたが、こちらの『基本の塩らーめん』もこれから色々なラーメン作っていくうえでの基礎となります。

しっかりポイントを押さえていきましょう!

やまさん
やまさん
コツさえつかめれば簡単です

動画はいかがだったでしょうか?

鶏ガラ主体のスープでコクを保ちながら、野菜類や各削り節のミックスと昆布のうまみで重層感を引き出しました。

シンプルですが、このラーメンスープは何でも応用可能です。

自分で作ったラーメンは一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

小池さん
小池さん
塩ラーメンってシンプルでオイシイネ

🍜基本の塩ラーメン・あとがき

動画では伝えきれない、塩ラーメン用の麺の選び方やスープを作る際で気をつける点など書いてきました。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

基本の醤油ラーメン・基本の味噌ラーメン・基本の豚骨ラーメンを皮切りに、全国のご当地ラーメンや有名店のラーメン作ってみたシリーズなどやっていく予定です。

引き続き、動画では伝えきれないことを書いていきますので、引き続きこのブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
ラーメンの中では塩ラーメンが一番すきかなー
あっさり食べれる塩ラーメンは飲んだ後の〆ラーにもいいですね、ごちそうさまでした(*´з`)
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