ご当地ラーメン

【#103】鶏白湯らーめんの作り方

今回は、鶏ガラと鶏の足(もみじ)を使って作った白濁したスープに野菜のピューレでとろみを増した『鶏白湯らーめん』を作りました。

どんな作り方で『鶏白湯らーめん』を作ろうかいろいろ悩んだ結果、今回の作り方(ベジポタ式)になりました。

小池さん
小池さん
鶏の旨味をしっかりと味わえるラーメンだね
やまさん
やまさん
濃度を増すことで麺に絡みやすいスープにしています

今回のポイントは

  1. 鶏ガラとモミジを使って白濁したスープに
  2. ジャガイモや野菜をスープに溶かし込んで濃度を上げて
  3. グリルした鶏チャーシュー低温調理した鶏ムネチャーシューをトッピング、チー油でさらに鶏の旨味を足して仕上げます

それでは早速『鶏白湯らーめん』の作り方を見ていきましょう!

🍜鶏白湯ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『鶏白湯ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 「鶏ガラ+鶏足」の白濁したスープ

Point②: 野菜のピューレで濃度をつける(ベジポタ)

Point③: 鶏の旨味の宝庫・2種類のチャーシューとチー油

Point①:「鶏ガラ+鶏足」の白濁したスープ

スープは鶏ガラと鶏モミジをメインに作ります。スープを白濁させ濃厚にしたいので圧力鍋を使います。

鶏のもみじは一度湯がいて臭み抜き&足裏の皮を取り除きます。鶏足の爪はカットする方もいるようですが、ぼくはこのまま使います。めんどくさいのと、そのまま食べるわけではなのが理由です。

やまさん
やまさん
”爪の臭みをとるため”という方もいますが、僕は食材に恵まれているのか臭いが気になるような経験は一度もないですね

Point②: 野菜のピューレで濃度をつける(ベジポタ)

豚骨スープに比べるとどうしてもコクが足りなくなりがちな鶏白湯スープ。

今回は鶏骨を大量に使用して白濁させ濃厚にするのではなく、一緒に煮た野菜をスープに溶かし込む「ベジポタ」仕上げで作りました。

野菜も溶かし込むことで野菜自体の旨味や甘みも味わえるスープになり、味に複雑性を持たせることができます。

やまさん
やまさん
以前作った「【#072】天下一品風ラーメン」にも通づるところがあります

Point③:鶏の旨味を最大限に活かす

鶏尽くしのラーメンに仕上げるためにトッピングも鶏でまとめます。

チャーシューは2種類、グリルした鶏モモチャーシューと鶏胸肉を使った低温調理したチャーシューで仕上げます。

鶏モモはグリルすると皮の部分から油と一緒に塩気も一緒に逃げてしまいます。なので皮面だけ味付けは通常の2倍くらい濃く塩をしましょう。

味玉をトッピングしたら、ダメ押しで鶏の脂「チー油」を使ってスープに奥行きとコクをプラスします。

chickenoil
【#011】チー油(鶏油)の作り方今回は、家系ラーメンに必須な『チー油(鶏油)』を作りました。 脂の抽出方法は何種類かあるのですが、今回は鶏の皮をボイルして作る方法...

👇さっそく動画にてチェック!

🍜鶏白湯ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

まさに鶏尽くしの一杯、『鶏白湯ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

まさに「鶏尽くし」、旨味の詰まった一杯

時短のためにも10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω`*)↓

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🍜鶏白湯ラーメン・材料の準備

今回は鶏の首ガラと鶏足(鶏モミジ)がメインの清湯スープです。

圧力鍋を使用しなくても作れますが、その場合は約4時間煮込んでください。ただ圧力鍋を使用すれば1/4の時間で作れてしまいます。他の料理にも使いやすい10Lの鍋なので、時間のない現代の最強の味方。一家に一つ持っておくべきキッチンツールの一つですね。

材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(ネック)・・・1kg
  • もみじ(鶏足)・・・1kg
  • 豚ロース・・・1kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • なし

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • じゃがいも・・・300g
  • 玉ねぎ・・・1/2
  • ニンニク・・・1個
  • キャベツ・・・1/4
  • 人参・・・100g

チャーシューの肉の種類

香味油はコレ

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜鶏白湯ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『中太麺』です

野菜のピューレによってしっかりと濃度がついているので、ここは思い切って「中太麺」を合わせます。

多加水麺でもいいですが、ここはしっかりと麺の味を味わえるようなコシの強い麺を選ぶことをおススメします。スーパーにも売っているマルちゃんの麺(つけ麺用でも可)がいいですよ(*´з`)

🍜鶏白湯ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『鶏白湯ラーメン』のトッピングです。

  1. 2種類の”鶏モモチャーシュー&低温調理した鶏ムネチャーシュー”
  2. 鶏の脂のコク旨味を付加”チー油”
  3. 定番のトッピング”極太メンマ・味玉”と色味の”赤玉ねぎ・三つ葉”

です。

鶏の出汁に鶏チャーシューに卵、鶏の香味油とくればもう完璧。

ほんのアクセントに赤玉ねぎのスライスを。さらに、香りのよい三つ葉をあしらい、黒コショウで全体を引き締めます。

赤玉ねぎがなければ、普通の玉ねぎを粗くみじん切りにしてトッピングしましょう。ネギが好きなら白ネギではなく青ネギを使用した方がこのスープには相性がいいです。

やまさん
やまさん
黒コショウは必須です

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 低温調理した鶏ムネチャーシュー
  • 鶏モモチャーシュー
  • 極太メンマ
  • 赤玉ネギ
  • 味玉
  • 三つ葉

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度
  • おろし生姜・・・おすすめ度

鶏尽くしでまとまった一杯とはいえ、途中で口の中がくどくなります。

こういう場合は黒コショウをかけることで全体が引き締まった印象となり、最後まで飽きずに食べ続けることができます。

もっと刺激が欲しい方はおろし生姜をトッピングに加えるとまた違った印象になり、スープの最後の一滴まで楽しんでもらえると思います。




🍜鶏白湯ラーメン・まとめ

『鶏白湯ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏ガラ主体の”ベジポタ鶏白湯スープにコッテリ&うま味を増す”チー油(鶏脂)”をトッピング
  2. 色味を損なわない”塩タレ”で仕上げる
  3. ”2種類の鶏チャーシュー”と食感の楽しい”極太メンマ””玉ねぎ・味玉”、麺は”中太麺”

ここを外さなければ自作の『鶏白湯ラーメン』は完成します。

上記でも少し触れましたが、鶏白湯ラーメンには何種類か作り方があります。

僕の好みの作り方は今回作った「ベジポタ」式で、あっさりしがちな鶏スープを濃度をつけることでパンチのある印象のスープに変える方法です。

鶏ベースのみの白湯スープは物足りなさが出てしまうもの。別な方法として大量の鶏ガラをベースにして、豚のゲンコツを少し足して炊いてみるのもいいかもしれません。

やまさん
やまさん
うま味補強は干しシイタケや昆布でもいいかもね

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『鶏白湯ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜鶏白湯ラーメン・あとがき

『鶏白湯ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

前回もお伝えした通り、このラーメンは「【#102】鳥らーめん」の続きのラーメンです。

前回は野菜をブレンドする前のスープで仕上げ、今回はその野菜をスープに混ぜ込んこんだというわけです。

どうせ作るなら、ぜひとも2種類のラーメンに挑戦してみて下さいね!!

やまさん
やまさん
作ったらSNSやDMで写真送ってもらえるとめっちゃうれしいです!!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
濃厚な鶏の旨味たっぷりスープ。満足度の高い一杯だったよ!
やまさん
やまさん
これはハラール認定されるのかな??(されない)

ごちそうさまでした!(*´з`)

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