つけ麺

【#031】濃厚魚介豚骨つけ麺の作り方

今回は、いまやつけ麺の代表格となった『濃厚魚介豚骨つけ麺』の作り方です。

『六厘舎』や『とみ田』などが有名ですが、それを模倣したラーメン屋さんも多く今ではコンビニの冷凍めんでも食べれるようになりました。

青い丼に入った濃厚な魚介豚骨スープに極太のもちもち麺が最大の特徴、トッピングも海苔の上に乗った”魚粉(節粉、だし粉)”も定番ですね。

小池さん
小池さん
新しいラーメンのジャンルを確立したよね
やまさん
やまさん
僕はこのつけ汁を初めに考えた人を尊敬しています

ベースは豚骨の骨太スープ魚介のうまみをプラス濃度をしっかり付けたスープが特徴です

では、早速『濃厚魚介トンコツつけ麺』の作り方を見ていきましょう!

🍜濃厚魚介豚骨つけ麺・これだけは押さえたい3つのポイント

今ではコンビニの冷凍食品の定番商品にもなっている『魚介豚骨つけめん』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: しっかりとした豚骨スープを作る

Point②: 魚介香味油の”ラード+4種の魚節+にんにく”の旨味をプラス

Point③: 濃度をつけるために”じゃがいも”を使います

Point①:魚介のうま味に負けないスープ作りが大切

👉📽YouTube 01:14~

つけ麺用の麺は太麺を使いますが、その麺のうまさに負けないように骨太なスープを作ることが大切です。今回は豚のゲンコツをメインで作りました。詳しくはコチラの記事に書いていますのでどうぞ↓

ichiran ramen
【#024】一蘭“風”ラーメンを作ってみた今回は僕が個人的に大好きなあの『一蘭“風”ラーメン』の作り方です。 一蘭といえば、味よりまず先に”味集中カウンター”を想像される方...

Point②:うまみの詰まった『魚介香味油』を混ぜます

👉📽YouTube 14:36~

僕が作った『魚介香味油』にはラード+4種の魚節+焦がしにんにくの複合的なうま味を持った香味油です。これを豚骨スープに溶かし込むことで一気につけ麺のスープが完成します。

fish flavor oil
【#028】魚介香味油の作り方今回は、数種類の魚の厚削り節や煮干しを使って作る『魚介香味油』を作りました。 ラード(豚脂)を主体にして、4種類の厚削り節(鯖節・...

Point③:濃度をつけるには○○を使います

👉📽YouTube 09:02~

今回のスープの要は”じゃがいも”です。スープに濃度をつける方法は何種類かあって、

  1. 小麦粉と脂で”ルー”を作って混ぜる(市販のカレールーを想像していただければOK)
  2. 中華料理でよく使われる”片栗粉”や和菓子で使われる”くず粉”を使う
  3. 米と一緒に煮込みつぶしてとろみをつける(米粉も可)
  4. ポタージュの原理でじゃがいものでんぷんを使ってとろみをつける

などがあります。

今回は④の方法でじゃがいもを濃厚な豚骨スープで溶かし込んでラーメン用のポテトピューレを作ります

そのマッシュポテトを都度トンコツスープに合わせて、さらに濃度をつけた”濃厚つけ汁”の完成です。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜濃厚魚介豚骨つけ麺・まずは動画でチェック!

YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

【YouTube動画】はコチラ👉

動画のサムネイル見るだけでも食欲が・・・(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

途中減った水分を足しながら煮込みましょう
  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:25~)
  • STEP2
    準備②
    豚ゲンコツのあく抜き(🎈📽YouTube 01:14~)
  • STEP3
    準備③
    豚ゲンコツの灰汁を洗い流す(🎈📽YouTube 01:55~)
  • STEP4
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 02:07~)
  • STEP5
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 02:17~)
  • STEP6
    スープ作り②
    本格的に豚骨スープの煮込み開始(🎈📽YouTube 02:25~)
  • STEP7
    スープ作り③
    減った水分を足しながら煮込む。ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むのが乳化させるのに大切だが、その分なべ底が焦げ付きやすいので注意!!(🎈📽YouTube 02:58~)
  • STEP8
    スープ作り④
    骨の中の髄液がトロトロになっているので掻き出してスープに溶け込ませる(🎈📽YouTube 03:23~)
  • STEP9
    スープ作り⑤
    豚の皮と昆布を入れます(🎈📽YouTube 04:50~)
  • STEP10
    スープ作り⑥
    2時間後、スープを漉す(🎈📽YouTube 06:00~)
  • STEP11
    スープ作り⑦
    別でじゃがいもを茹でます(🎈📽YouTube 06:28~)
  • STEP12
    スープ作り⑧
    じゃがいもが茹で上がったら皮をむき、芽をしっかり取り除く(🎈📽YouTube 08:00~)
  • STEP13
    スープ作り⑨
    つぶしたじゃがいもに豚骨スープを入れポテトピューレを作ります(🎈📽YouTube 09:02~)
  • STEP14
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 11:09~)
  • STEP15
    調理③
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 12:00~)
  • STEP16
    盛り付け①
    麺が茹で上がったらしっかりぬめりを取り盛り付ける(🎈📽YouTube 12:42~)
  • STEP17
    スープ作り⑩
    豚骨スープ・ポテトピューレ・魚介香味油・しょうゆダレで『つけ汁』を作ります(🎈📽YouTube 14:36~)
  • STEP18
    盛り付け②
    つけ汁・チャーシュー・メンマ・ネギ・たまご・ナルト・のり・魚粉を盛り付けます(🎈📽YouTube 16:05~)
  • STEP19
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 17:02~)
  • END
    おまけ動画
    【2倍速】『豚骨カレーの作り方』の動画です(^^♪(🎈📽YouTube 17:45~)
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🍜濃厚魚介豚骨つけ麺・材料の準備

骨太な豚骨スープがベースになっているので豚のゲンコツを使ってスープを作ります。

トータルで10時間を超えているスープづくりですが、圧力鍋を使えば半分の時間で作れます。圧力鍋をお持ちの方は積極的に活用して簡単・時短で作りましょう!

今回は、圧力鍋がない方にも作ってもらえるように普通のポットで作りましたが、すでにお餅であれば積極的に圧力鍋を使うことをおすすめします。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のゲンコツ・・・3kg分
  • チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg
  • 豚の皮・・・500g

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・50g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • じゃがいも・・・ピューレ状で150g

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)

香味油はコレ

タレはコレ

その他

 

🍜濃厚魚介豚骨つけ麺・麺の選び方

つけ麺といえば『極太中華麺』ですね!これ一択でしょう、その他の麺は合わないわけではありませんがやっぱりここはスタンダードということで(*´ω`*)

ベストマッチな麺はコレ!

🍥麺の太さは極太麺がおススメです

濃厚魚介トンコツつけめんには、”極太ストレート麺”がおすすめです。

つけ麺、というかそうめんでもうどんでも同じことが言えるのですが、茹で上がった後冷やす際は必ずぬめりを取ることが大切になってきます。

動画内にもありますが、以下の工程は必須となります。

  1. 一度目は熱いので、水道を流しながら菜箸を使って粗熱を取ります。
  2. ①の水を捨て、2度目は水道水で揉みながらぬめりを取ります。
  3. ②の水を捨てたら冷水(または氷水)で麺を締めます。
やまさん
やまさん
麺はキンキンに冷やさなくとも美味しいです。冷やすのは大切なポイントでもある一方、つけ麺の場合麺が冷えすぎているとスープがぬるくなりやすいのがデメリットです。

🍜濃厚魚介豚骨つけ麺・おすすめなトッピングと香辛料

トッピングに関してなんといっても”魚粉(だし粉)”は欠かせません!これを書いていても思いますが、改めてこの料理を開発した方に敬意しかありません。

すべて計算された料理。ぼくもいつかオリジナルのジャンルを作れる料理人になりたい…

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
  • ねぎ    ・・・長ネギの青いところのほうが合う、薄切りがいいですね
  • メンマ   ・・・自家製が至高
  • 味玉    ・・・黄身がかための味付け卵
  • ナルト   ・・・ラーメンの顔が茶色なので色取りには最適
  • のり    ・・・魚粉の受け皿
  • 魚粉    ・・・【#030】魚粉の作り方

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • ゆず   ・・・おすすめ度
  • 七味唐辛子・・・おすすめ度
  • 韓国唐辛子・・・おすすめ度

味がもったりしているので、何かしらの薬味がないと途中で飽きてきます。一番はスープ割りでも使われているゆずですが、僕個人的に合うとは思えないので☆ひとつ引いて☆4つ。

七味は何かしらの柑橘系のスパイスが入っており、チリもあるので一番のおすすめは七味唐辛子です。また、韓国唐辛子のように粒は大きくても辛味がマイルドなものも適したスパイス。

飽きが来たらまた違う楽しみが出来るのが香辛料のいいところですね。




🍜濃厚魚介豚骨つけ麺・まとめ

『濃厚魚介とんこつつけ麺の作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか?

今回はスープに野菜はいれていませんが、スープに甘みを与える”玉ねぎ”やコクと旨味を与えてくれる”にんにく”をいれると、じゃがいも+野菜のうま味もプラスされてよりおいしくいただけるはずです。

トンコツラーメンの自作ラーメンはとても時間がかかりますが、作ってみると楽しさが分かっていただけると思います。ただし、時間がかかるのがやっぱりネック。動画内では一から普通の鍋で作る方法をご紹介していますが、圧力鍋は必須になりますのでお持ちの方は圧力鍋で作ってください。

自分で作った濃厚魚介豚骨つけ麺は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜濃厚魚介豚骨つけ麺・あとがき

『魚介豚骨つけ麺の作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

一番のポイントは何と言っても”濃度をつけること”です。

とんこつスープの濃厚な出汁があのとろみを形成していると勘違いされている方がたまにいますが、料理・調理する時間・原価など様々な視点から考えればそれはあり得ないです。

”欠かせない3つのポイント③”で述べたように、とろみをつける方法には何種類かあります。(今回はじゃがいもを使いました)

野菜のでんぷん質を利用して『とろみをつける+野菜のうま味も添加』した完璧なつけ汁です。何度も言いますが、考えた方すごいなぁ。

オリジナルを作り出せる料理人はカッコイイ

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
成田空港にある『とみ田』は並ばず食べれる穴場だね
『六厘舎』は羽田空港にいけば食べれるね、ごちそうさまでした(*´з`)

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

キッチンツールのまとめサムネイル
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★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

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