今回は僕が個人的に大好きなあの『一蘭“風”ラーメン』の作り方です。
一蘭といえば、味よりまず先に”味集中カウンター”を想像される方も多いと思います。むかし、あのダウンタウンがパロディのコントをやっていたのを思い出します笑
斬新な発想は経営者には必要ですね。
少し話が逸れましたが、一蘭といえばやはり『豚骨ラーメン』ですよね。九州の豚骨ラーメンをベースに”赤い秘伝のタレ”や”オスカランの酸味”など、オリジナルなスタイルのトッピングも気になるところです。
ベースは九州博多豚骨スープに細麺という意外にもベーシックな豚骨ラーメンですが、昆布のうまみがたっぷり入っています。それに、やはり特筆すべきは中心に鎮座する”秘伝の赤タレ”ではないでしょうか。
今回は、ベーシックな豚骨スープに大量の昆布でうま味をプラス、豚骨専用の塩だれと”秘伝の赤いタレ”をトッピングをして作っていきます。
では、早速『一蘭のラーメン』の作り方を見ていきましょう！
このブログは、管理人が「一蘭のラーメン」のオマージュとしてアレンジして作ったものであり、お店の正確なレシピ紹介ではありません。
あくまでも○○風というオリジナルですので、作り方などは参考としてラーメン作りを楽しんでください。
🍜一蘭ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
大人気の『一蘭ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: とにかく臭みの無い豚骨スープを作るのが大事
Point②: 昆布の”グルタミン酸”のうま味をプラス
Point③: 一蘭には必須の”赤い秘伝のたれ”
Point①：灰汁取りはもちろんですが、豚皮で臭みの無いコッテリ感を＋
👉📽YouTube 01:14～
一蘭は豚の臭みの無いのにこってりしたスープが特徴で、それが人気の秘密でもあります。そのコツとして３点。
- 最初のあく抜きはとても大切です。２０分ボイルして灰汁だしをしましょう。
- いったん豚骨の掃除後、再沸騰時に出る２度目の灰汁取りも大切です。
- 豚の皮を入れることで臭みの無いコッテリ感を出します。豚皮には臭みがありませんがゼラチン質をたっぷり含んでいるので濃度を出す際には有効です。
以上、３点に気をつければ失敗無く作れますョ(^^♪
Point②：一蘭は昆布の旨味たっぷり
👉📽YouTube 05:27～
一蘭のうまさの一つに、昆布のうま味が豊富ということが挙げられます。
動画内ではたっぷり５０ｇ入れてうま味の補強をしています。これがあるのとないのとでは味に段違いの差が出ますので、思い切って多めに使いましょう。
💡参考にしました：基本の「昆布だし」でプロの味｜こんぶネット
Point③：何と言っても外せない”赤い秘伝のたれ”
👉📽YouTube 11:02～
一蘭の味を決定づける一番大切な要素の”赤い秘伝のたれ”。なんと、このレシピはこの世の中に４人しか存在しないらしいです…
残念ながら僕はその４人の一人ではありませんが…
👇さっそく動画にてチェック！
🍜一蘭ラーメン・まずは動画でチェック！
YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
【YouTube動画】はコチラ👉
家で食べれる一蘭ラーメン、最高(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①材料の準備（🎈📽YouTube 00:25～）
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STEP2準備②豚ゲンコツのあく抜き（🎈📽YouTube 01:14～）
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STEP3準備③豚ゲンコツの灰汁を洗い流す（🎈📽YouTube 01:55～）
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STEP4スープ作り①スープを仕込みます（🎈📽YouTube 02:07～）
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STEP5調理①途中でチャーシューを取り出して煮付ける（🎈📽YouTube 02:17～）
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STEP6スープ作り②本格的に豚骨スープの煮込み開始（🎈📽YouTube 02:25～）
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STEP7スープ作り③減った水分を足しながら煮込む。ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むのが乳化させるのに大切だが、その分なべ底が焦げ付きやすいので注意！！（🎈📽YouTube 02:58～）
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STEP8スープ作り④骨の中の髄液がトロトロになっているので掻き出してスープに溶け込ませる（🎈📽YouTube 03:23～）
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STEP9スープ作り⑤豚の皮と昆布を入れます（🎈📽YouTube 04:50～）
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STEP10スープ作り⑥２時間後、スープを漉す（🎈📽YouTube 07:47～）
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STEP11スープ作り⑦TOTAL約１０時間、ラーメンスープの完成です！（🎈📽YouTube 08:40～）
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STEP12調理②トッピングの準備（🎈📽YouTube 08:53～）
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STEP13調理③麺を茹でる（🎈📽YouTube 09:45～）
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STEP14盛り付けチャーシュー・青ネギ・きくらげ・たまご・一蘭赤い秘伝のタレを盛り付けます（🎈📽YouTube 10:21～）
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STEP15仕上げ完成です！！（🎈📽YouTube 11:24～）
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ENDおまけ動画【２倍速】一蘭・秘伝の赤たれの作り方の動画です(^^♪（🎈📽YouTube 12:17～）
🍜一蘭ラーメン・材料の準備
とんこつラーメンなので豚のゲンコツを使ってスープを作ります。
ベースは【#021】博多豚骨ラーメンと一緒ですが、豚の皮と昆布が入るところが違います。ブタの皮と昆布の重要性は上記でお伝えした通りです。
トータルで１０時間を超えているスープづくりですが、圧力鍋を使えば半分の時間で作れます。圧力鍋をお持ちの方は積極的に活用して簡単・時短で作りましょう！
今回は、圧力鍋がない方にも作ってもらえるように普通のポットで作りましたが、すでにお餅であれば積極的に圧力鍋を使うことをおすすめします。
スープの材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 豚のゲンコツ・・・３ｋｇ分
- チャーシュー用の豚肩ロース・・・１．５ｋｇ
- 豚の皮・・・５００ｇ
🍥スープ（魚介系）の材料
- 昆布・・・５０ｇ
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- なし
チャーシューの肉の種類
- 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉（僕の一番好きな部位）
香味油はコレ
- 香味油・・・スープに浮かんだラード（豚脂）
タレはコレ
- 塩タレ・・・40cc（【#022】豚骨専用塩たれ）
🍜一蘭ラーメン・麺の選び方
一蘭のラーメンのベースは九州豚骨ラーメンですから、麺は極細ストレート麺を使用します。麺はラーメンにとって非常に大切な要素になるので、一蘭に近い麺を選びましょう。
ベストマッチな麺はコレ！
🍥ズバリ、一蘭らーめんに合う麺は”極細ストレート麺”です
一蘭のスープに合わせる麺は、九州豚骨と同じ極細ストレート麺を使います。
豚骨ラーメンに使われる麺の加水率は低めの24-28％程度。加水率低めの麺は水分をとても吸いやすく麺がのびやすいため、独自の替え玉文化が発展したのですね。
🍜一蘭ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
一蘭といえば、注文前にオーダー表に記入して自分好みにカスタマイズ出来るのも特徴ですね。
スタンダードは青ネギとチャーシュー・赤タレが乗っていますが、今回はゆで卵ときくらげをトッピングしました。
お店のオーダーシートでねぎは白ネギと青ネギ選べますが、両方に〇を付ければダブルでもらえるの知ってましたか？( *´艸｀)
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
- 青ねぎ ・・・お店では白ネギも選べます。青ネギがおススメ
- きくらげ ・・・カット済のきくらげをお湯で戻すだけ
- 味玉 ・・・色は付けずに白い塩味のゆで卵
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 一蘭・秘伝の赤いたれ・・・おすすめ度
何と言ってもこの”赤タレ”なしでは一蘭を語ることは出来ません。
余談ですが・・・
実はこのレシピを作る前、味見するためにお店に行ったんです。
この秘伝のタレを再現するために、別皿でもらえるように頼んだんですが丁重に断られました。
何度か懇願したんですが、ダメでしたね(^-^;
🍜一蘭ラーメン・まとめ
『一蘭ラーメンの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか？
一蘭のラーメンを再現するにあたって大切なことはしっかり濃厚な豚骨スープに昆布のうま味を効かせることです。それに細いストレートの麺を使用して、秘伝の赤タレを必ずトッピングしましょう！
動画では完成するまでに１０時間かかっていて、多少面食らった方もいるかもしれませんが、あくまでもご家庭でも作れるように圧力鍋を使っていません。ですが、圧力鍋を使えば時間も手間も半分で作れますので、圧力鍋はどんどん活用してください！
自分で作った一蘭ラーメンは一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜一蘭ラーメン・あとがき
『一蘭ラーメンの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
最近の一蘭は値段が高騰していてなかなか行けなくなってきましたが、たまに食べたくなりますよね。値段が高くても、お店はいつも賑わっているというのは経営がうまいということ。素直にすごいと思います。（日本人より外国人が多いのが気にはなりますが…）
もっと簡単に作る方法もありますが、まずはしっかりとしたレシピで作っていただきたいです。いずれ、１分で作れるシリーズなんてやりたいなぁとも思っています。
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
はじめまして。
一蘭の作り方で、水の量を教えてください。
厳密な水の量はだいぶ前のことで忘れてしまいましたが、10Lの圧力鍋に豚のゲンコツ3kg、チャーシュー用の豚肩ロース1.5kg、豚皮500gが入っているのでその量を考慮しながら作ってみて下さい。水分が少なすぎると鍋底が焦げてしまいますが、多すぎると乳化しにくいので色々調整しながら作ってみて下さい。