ご当地ラーメン

【#021】基本の豚骨ラーメンの作り方|博多トンコツラーメン

tonkotsuramen

はじめてのラーメンシリーズ”第4回目は、ラーメンを世界的に大ブームを起こした豚骨ラーメン。ベースとなるその豚骨スープ『基本の豚骨ラーメン』の作り方について説明していきます。

豚骨ラーメンといえば、九州の福岡県福岡市・博多の”博多豚骨ラーメン”を思い浮かべるのではないでしょうか?

どのご当地ラーメンにもない”替え玉”の文化は代表的な特徴の一つでもありますね。

小池さん
小池さん
いつも替え玉しちゃうな~
やまさん
やまさん
僕は毎回替え玉2回しちゃうよ~

濁った豚骨主体の白濁した乳白色のスープと極細麺が特徴で、紅ショウガや辛子高菜・すりごまなどトッピングも豊かなラーメン。

今回は、しっかりと白濁させるために骨を強火で沸騰させ骨から出るゼラチン質や脂をしっかり乳化させることが大切なポイントになります。

では、早速『博多豚骨ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜基本の豚骨ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『基本のとんこつラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 臭みを取るあく抜き作業は必須です

Point②: スープを乳化させるため強火で炊く

Point③: トータル○○時間!!ひたすら煮込む

Point①:臭みの無い豚骨スープを作るなら、あく抜きは必須不可欠!!

👉📽YouTube 01:14~

はじめに、ゲンコツを掃除せずに水を張り沸騰させて20分ほどブクブク沸騰させながら煮ていきます。この下処理を行うことで、独特の豚臭さはほぼほぼ取り除かれます。

逆を言えば、臭い豚骨スープを作りたければ

  • ・そもそも下茹でしない
  • ・灰汁を取らない

など工夫することで調整可能です。ただし、スープを長持ちさせたいのであればやはり下茹では必要ですね。

Point②:乳白色のスープに仕上げるには?

👉📽YouTube 10:00~

なるべく少ない水分で煮込みことが重要です。減った水分をこまめに足しながら煮込む

ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むことが乳化させるのにとても大切なのですが、その分なべ底が焦げ付きやすいので注意が必要です!!

材料である豚のゲンコツの仕入れも大切です。動画にある豚のげんこつは、太くて大きく骨周りに脂や軟骨・スジが多く残っています。これが溶けだしながら乳白色のスープに育ちます。

たまにとても貧相なゲンコツもたまに見かけますので購入の際は注意が必要ですよ!!

やまさん
やまさん
お肉屋さんで買うときは大き目のゲンコツ○○kg下さい!と伝えてみましょう

Point③:時間はかかるけど、かけた分だけ旨さが増す

👉📽YouTube 15:44~

そもそも豚骨スープが白濁したのは、『あるラーメン店主が目を離した隙に火加減が強まりスープが白濁してしまった。試しに、その乳白色に濁ってしまったスープを飲んでみると、あら不思議これが信じられないくらいおいしかったという』ということらしいです。

そんな逸話が残る豚骨ラーメン誕生秘話。

正確には、目を離してしまった際に鍋の中の水分が蒸発してしまい、相対的に火加減が強くなった➡その結果、鍋の中で骨と骨がぶつかることで脂と水分の乳化を促し白濁したということだと思います。

結論を言ってしまうと、煮込み時間は最低でもTOTAL8時間以上は必要です。じっくり煮込んでいきましょう。

そもそもはほったらかしが発祥とは、料理は不思議がたくさん

👇さっそく動画にてチェック!

🍜基本の豚骨ラーメン・まずは動画でチェック!

各『基本のラーメンシリーズ』同様、こちらもYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

定番の博多豚骨らーめん、出来ました。

白濁した乳白色の豚骨スープ、圧力鍋を使わないで作りましたので少し長いですが…目次を見ながらスキップしてください(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

途中減った水分を足しながら煮込みましょう
  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:23~)
  • STEP2
    準備②
    豚ゲンコツのあく抜き(🎈📽YouTube 01:14~)
  • STEP3
    準備③
    豚ゲンコツの灰汁を洗い流す(🎈📽YouTube 03:02~)
  • STEP4
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 04:52~)
  • STEP5
    スープ作り②
    灰汁をしっかりと取り除く(🎈📽YouTube 06:28~)
  • STEP6
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 07:57~)
  • STEP7
    スープ作り③
    本格的に豚骨スープの煮込み開始(🎈📽YouTube 08:33~)
  • STEP8
    スープ作り④
    減った水分を足しながら煮込む。ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むのが乳化させるのに大切だが、その分なべ底が焦げ付きやすいので注意!!(🎈📽YouTube 10:00~)
  • STEP9
    スープ作り⑤
    骨の中の髄液がトロトロになっているので掻き出してスープに溶け込ませる(🎈📽YouTube 11:33~)
  • STEP10
    スープ作り⑥
    TOTAL8時間!!スープの完成です(🎈📽YouTube 15:44~)
  • STEP11
    スープ作り⑦
    完成したスープを漉す(🎈📽YouTube 15:48~)
  • STEP12
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 17:45~)
  • STEP13
    調理③
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 18:59~)
  • STEP14
    仕上げ
    盛り付けて完成!!(🎈📽YouTube 20:58~)
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🍜基本の豚骨ラーメン・材料の準備

とんこつラーメン、その名の通り『豚骨』を使ってスープを仕上げます。

ですが、『基本の味噌ラーメン』で紹介した豚の背ガラは今回のような白濁させるスープには向きません。なぜかといいますと、ゼラチン質があんまりないんです。ゼラチン質が少ない=乳化しにくいということですので、豚のゲンコツをメインに使用しましょう

もう少し言うと、ゼラチン質たっぷり含む豚足もスープの食材としては最高です。その他、豚の頭(脳みそや目玉付き😳)入れるとグッと濃くなり臭みも増します。色も乳白色というより少し茶色っぽくなります。ここまでやると家庭用には不向きですので今回は割愛します。

野菜類に関しては、今回は必要ありません。あえて入れてもいいかなと言えるのは、香りづけのにんにくと甘味をプラスする玉ねぎくらいでしょうか。でも、豚骨のうま味に対しては誤差程度なので入れなくてもいいです。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のゲンコツ・・・3kg分
  • チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • なし

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • なし

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)

香味油はコレ

  • 香味油・・・スープに浮かんだラード(豚脂)

タレはコレ

 

🍜基本の豚骨ラーメン・麺の選び方

麺はラーメンにとって非常に大切な要素となります。

小池さん
小池さん
豚骨ラーメンと言えば、極細ストレート麺一択だね!
やまさん
やまさん
硬さを好みで選べるのもいいよね。僕はいつも硬さは”ふつう”でお願いしてます

ベストマッチな麺はコレ!

🍥基本のとんこつラーメン(博多豚骨ラーメン)に合う麺は”極細ストレート麺”です

言わずもがな、”極細ストレート麺”がおすすめです。

理由は以下の通り。

💡太過ぎる麺→スープが絡みにくい。

💡中細の麺 →お好みで中細麺もありですが個人的には細麺がベストです。おすすめ度は☆3.5

💡ちぢれあり→麺が縮れていることでスープが麺に絡んで口の中へ入ってきます。味はお好みですが博多豚骨ラーメンではなくなります。よって今回は☆少な目。

動画でも使用した麺。福岡県が”博多とんこつラーメン専用”の小麦として『ラー麦』を開発し、現在広く使用されているようです。

ラー麦にかかわらず豚骨に用いられる麺の加水率は低めの24-28%程度で、スープをとても吸いやすいです。スープ吸いやすい=麺はのびやすいため、独自の替え玉文化が発展したのですね(*’ω’*)

やまさん
やまさん
極細麺をスルッと食べて、替え玉がやっぱり最高ですね

アマゾンならこの商品がおすすめ。こちらも賞味期限が60日と長いので安心して購入できます!

 

🍜基本の豚骨ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

豚骨ラーメンと言えば、代表的なトッピングはシンプルなチャーシューと青ネギ。

それと、メンマではなくキクラゲのスライスなことも代表的な特徴ですね。卓上には紅ショウガや辛子高菜・白ごまなどトッピングも豊かなラーメン。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー(焼豚・煮豚)・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
  • ねぎ  ・・・万能ねぎ、もしくはわけぎ
  • きくらげ・・・乾燥したものをお湯で戻して
  • 紅ショウガ・・・こちらもスライス
  • 辛子高菜・・・買ってきました
  • 白ごま・・・そのままでもよし、挽いてもよし

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • おろしにんにく・・・おすすめ度

あえて言えばのにんにくです。入れたらガツンとコクマシです。

もともと紅ショウガでさっぱりと臭み消しになっていますし、胡麻で香ばしさを、辛子高菜の辛味で食欲増進と漬物の乳酸でスープにさらにコクを。

完成されたトッピングや香辛料ですよね。




🍜基本の豚骨ラーメン・まとめ

基本の醤油ラーメン・塩ラーメンでも伝えましたが、これから色々なラーメン作っていくうえでの基礎となります。

しっかりポイントを押さえていきましょう!

やまさん
やまさん
コツさえつかめれば簡単です

動画はいかがだったでしょうか?

一時期はその独特な臭いから敬遠されることも多かったとんこつラーメンですが、今や女性も好んで食べるようになりましたね。ラーメン職人さんの努力の賜物だと思います。

冒頭でもお伝えしましたが、豚骨ラーメンはいまや世界的なラーメンとなりました。お店によって色々な変容はもちろんありますが、大元のラーメンベースは豚骨から作られる白濁した豚白湯スープです。

その基礎となる作り方を、ご家庭でも分かりやすいように圧力鍋なしで作りました。今後も豚骨ベースはたくさん作りますが今後は圧力鍋を活用して時短で作っていきます。

小池さん
小池さん
時間かかるから圧力鍋使って作りたい

☆圧力鍋を使った白濁スープの作り方は【#033】横浜家系ラーメンを参考にしてみて下さい→【#033】横浜家系ラーメンの作り方

 

自分で作ったラーメンは一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜基本の豚骨ラーメン・あとがき

動画では伝えきれない、とんこつラーメン用の麺の選び方やスープを作る際で気をつける点など書いてきました。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

基本の醤油ラーメン・基本の塩ラーメン・基本の味噌ラーメンを皮切りに、全国のご当地ラーメンや有名店のラーメン作ってみたシリーズなどやっていく予定です。

トンコツラーメンをベースにしたラーメンは今後たくさん登場します。手間のかかる豚骨ラーメンですが動画では伝えきれないことを書いていきますので、引き続きこのブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
さっくり手軽に食べれるのがいいよね
飲んだ後よく食べたなぁ、ごちそうさまでした(*´з`)
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