ご当地ラーメン

【#044】札幌味噌ラーメンの作り方|北海道のご当地ラーメン

今回は、日本3大ラーメンの一つである北海道札幌市の『札幌味噌ラーメン』の作り方です。

札幌味噌ラーメンはその寒い地域の特性から、表面を覆うほどのラードをたくさん使って油膜を張り冷めにくいラーメンを作るのが特徴です。アツアツのラーメンですね(*´з`)

さらに味噌は大豆に塩と麹を入れて発酵させた食品で体を温める働きがあります。味噌は、消化のよいタンパク質や酵素を含み腸内環境を整える作用があり代謝を高めます。

小池さん
小池さん
生姜も体を温めるし、寒い地域の先人の知恵だね。
やまさん
やまさん
地域に根差したラーメンというのは、その歴史を知ると感動すら覚えます。

今回のポイントは

  1. 豚ガラを主体に香味野菜を入れた野菜の甘味たっぷりのリッチスープを作り
  2. たっぷりのラードで豚挽肉&もやしを炒めて香ばしさをプラス
  3. 特製の味噌だれとポテトピューレで濃度付けをした味噌ラーメンを仕上げます。

では、早速『サッポロ味噌ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜札幌味噌ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『札幌味噌ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①:  豚ガラと野菜の甘味を活かしたスープを作る

Point②:  ラードを多めに50g使う

Point③:  オリジナルの『味噌ダレ』と『ポテトピューレ』が決め手

Point①:豚ガラと野菜をプラスして、スープに甘みと複雑性を与える

👉📽YouTube 00:23~

豚の背ガラを中心に、濃厚なスープというよりかはあっさり目のスープを作ります。野菜の甘味をスープに活かしたいので、甘味の出る野菜を中心に材料を選びました。

皆さん捨ててしまう野菜の芯ですが、実はとても甘みがあっておいしい部分です。特にキャベツや白菜の芯はごちそう級の甘味を持っています。捨てずにスープに使いましょう

やまさん
やまさん
僕は料理の修行中、サラダの仕込み時は『外の柔らかい葉はお客様の、芯は自分たちのまかない』と教えられて育ちました。

そのおかげで食材は基本的に捨てることはしませんョ

Point②:ラード多めに使ってコッテリ濃厚なスープを作る

👉📽YouTube 06:58~

ラードが特徴の一つでもある『札幌味噌ラーメン』は、もやしと豚ひき肉を炒めるときに使用します。使用した量は50gとちょっと多めの量ですが、これくらい使うとスープに油膜が張り冷めにくくラードの甘味も旨味も感じれておいしく作ることが出来ます。

やまさん
やまさん
とにかく香味油は多めに使用するのがコツです。

Point③:特製の『味噌たれ』と『ポテトピューレ』が決め手

👉📽YouTube 06:58~

『札幌味噌ラーメン』はその名のごとく味噌ラーメンの一種なわけですが、今回も僕の特製『味噌ダレ』で味付けを行います。4種の味噌のブレンドした複雑なうまさと野菜のうま味が入った味噌ダレは、ラードとタッグを組むことでさらにウマさが何倍にもなります

また、本来は入らないであろうポテトピューレですが濃度とコク出しに使ってみました。というのも、札幌は中島公園の近くの有名人気ラーメン店『狼スープ』で使われているということと、北海道の名産を入れたいという僕個人的な思い入れからこのレシピとなりました。

今回はアクセントに”おろし生姜”を使いましたが、”おろしにんにく”を使っても最高に美味しいと思います。お仕事や人と会う予定の無い方はニンニクたっぷりにして食べましょう(*´ω`*)

👇さっそく動画にてチェック!

🍜札幌味噌ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

ラードたっぷり『札幌味噌ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

じゃがいものピューレがポイントです

濃厚でコクのあるあと引く旨さの一杯(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    材料の準備とスープ用野菜の切り出し(🎈📽YouTube 00:23~)
  • STEP2
    準備②
    豚の背ガラの掃除(🎈📽YouTube 01:48~)
  • STEP3
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 02:08~)
  • STEP4
    スープ作り②
    灰汁をしっかりと取り除く(🎈📽YouTube 02:38~)
  • STEP5
    スープ作り③
    スープに野菜を投入(🎈📽YouTube 02:54~)
  • STEP6
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 03:30~)
  • STEP7
    スープ作り④
    完成したスープを漉す(🎈📽YouTube 03:55~)
  • STEP8
    調理②
    ラーメントッピング具材の準備(🎈📽YouTube 04:03~)
  • STEP9
    調理③
    多めのラードでひき肉ともやしを炒めてスープを仕上げる(🎈📽YouTube 06:58~)
  • STEP10
    調理④
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 08:33~)
  • STEP11
    盛り付け
    スープ・炒めもやし・低温調理チャーシュー・メンマ・ネギを盛り付け、仕上げにおろし生姜を乗せる(🎈📽YouTube 09:04 ~)
  • STEP12
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 10:13~)
スポンサーリンク





🍜札幌味噌ラーメン・材料の準備

味噌ラーメンは味噌そのものがうま味が強いため、しっかりとしたスープを作る必要があります。鶏よりは豚(もしくは両方)、また野菜もたくさん使用した方がスープに複雑性が増して甘味もたくさん出るので、味噌と合わさった時の相乗効果が期待できます。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚の背ガラ・・・2kg分

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布3枚程度

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 干しシイタケ・・・3つ
  • 玉ねぎ・・・大1玉分(半分カット)
  • 長ネギの青いところ・・・5本分
  • 生姜・・・大き目&厚めでスライス2枚
  • にんにく・・・1玉(よこ半分にカット)
  • キャベツの芯・・・1玉分
  • 白菜の芯・・・1玉分
  • りんご・・・1個
  • じゃがいも・・・ピューレ状で100g

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)

香味油はコレ

タレはコレ

 

🍜札幌味噌ラーメン・麺の選び方

札幌味噌ラーメンに使用した麺は北海道産の『中太熟成ちぢれ麺』です!

ベストマッチな麺はコレ!

🍥麺の太さは中太熟成ちぢれ麺がおススメです

麺は北海道の黄色い熟成中太ちぢれ麺がおすすめです。

札幌味噌ラーメンといえば、なんとなくイメージしてしまうあの黄色い麺。おそらくどのスーパーでも手に入ると思いますので『菊水さんの札幌生ラーメン』おススメです。

味わいづくり札幌生ラーメン2人前

出典:味のふれあい 菊水

🍜札幌味噌ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『札幌味噌ラーメン』のトッピングです。

  1. ラードで炒めた”もやしと挽肉”
  2. 意外に大切な役割の”ネギスライス(青いとこ)”
  3. 気まぐれでのせましたが”低温調理チャーシュー”

この3つです。

ラードで炒めたもやしと挽肉は香ばしさをまといますので、スープにそれが溶けだしより一層美味しいスープに変貌します。

チャーシューは低温調理でなくとも普通のチャーシューで十分です。というかむしろそのほうが美味しいかも?メンマは外せないとして、以外になくてはならないのは長ネギです。スープは濃厚でおいしいんですが、食べ続けるとどうしてもくどさが出てしまうので、それを緩和してくれるのがネギの役割です。

生姜かにんにくも必須ですね(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • もやし   ・・・軽く水洗いしてパリッと戻す
  • 豚肉    ・・・小間切れ。
  • メンマ   ・・・必須
  • チャーシュー・・・低温調理でも普通のチャーシュでもOK
  • しょうが  ・・・おろしたてが一番

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • にんにく ・・・おすすめ度
  • 一味唐辛子・・・おすすめ度
  • 黒コショウ・・・おすすめ度

今回は生姜をたっぷりのせましたが、次の日に予定の無い方におススメなのは圧倒的ににんにくです。辛さが欲しい方には一味唐辛子がおすすめ。もし卓上にラー油があればそれもいいですが、ちょっと味が変わってしまうのがネックです。

黒コショウは僕の個人的なおすすめデス( *´艸`)




🍜札幌味噌ラーメン・まとめ

『札幌味噌ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 豚ガラと香味野菜ベースのこってり清湯スープ
  2. たれは”味噌だれ”、豚の旨味&甘味”ラード”たっぷり
  3. 香ばしさをプラス”炒めたもやし&挽肉”

ここを外さなければ自作の札幌味噌ラーメンは完成します。

今回はじゃがいものペーストを入れましたが、無くとも十分美味しいです!!信じられないなら騙されたと思って2種類作ってみて下さい。じゃがいもピューレを入れると全体的にクリーミーでマイルドなテイストになるのと、じゃがいものでんぷんにより濃度がつくので濃厚に感じるはずです。

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『札幌味噌ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜札幌味噌ラーメン・あとがき

『札幌味噌ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

今回は豚ベースのスープでしたが、複雑性を持たせることが味噌ラーメンでは大切なので鶏&豚のミックスもいいです。いずれにせよ、野菜のうま味と甘味を溶け込ませることは忘れてはいけない大切なポイントです。

仕上げに乗せる生姜も最高の役割を果たしてくれますので、必ずトッピングしてくださいね。(もちろんニンニクでも最高!!)

やまさん
やまさん
札幌味噌らーめんといえば、個人的には『サッポロ一番味噌ラーメン』が真っ先に思い浮かぶんですが、僕だけ??

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
もやしやメンマ・長ネギの食感が良く、おろし生姜もガッツリも効いて最後まで楽しめたよ!
やまさん
やまさん
次は相手のことなんか考えずにニンニクだね(笑)

最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

キッチンツールのまとめサムネイル
『ラーメン作り調理道具』まとめ|お家で作る本格的ラーメンのつくりかた(2021年2月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 家...

★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

調味料とスパイスのまとめサムネイル
『調味料・スパイス』材料まとめ|お家で作る本格的ラーメンのつくりかた(2021年1月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 僕...
ブログランキング参加中です!クリックで応援になります!!

ブログランキング・にほんブログ村へ

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA