醤油ラーメン

【#101】京都北白川・九条ねぎラーメンの作り方|来来亭|魁力屋

今回は、漆黒のスープに背脂を浮かしてたっぷりの九条ネギをトッピングした『京都北白川・九条ネギラーメン』を作りました。

スープは香味野菜を使用せず鶏ガラをメインにし、チャーシューから出る豚の旨味を少しつけくわえます。さらに、コクだしの豚の背脂をたっぷりとトッピングすることで豚と鶏の旨味が絡んだラーメンスープに仕上げます。

小池さん
小池さん
九条ネギのシャキシャキ食感がたまらないね!
やまさん
やまさん
辛味のない九条ネギに醤油のコクと豚背脂の甘味がからむと最高においしいね

今回のポイントは

  1. 鶏がメインの清湯スープ「濃口しょうゆタレ」で色味の黒いスープに
  2. コクをプラスするために豚の背脂を足して
  3. ネギスライサーで切った九条ネギをトッピングして仕上げます

それでは早速『京都北白川・九条ネギラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜京都北白川・九条ネギラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『京都北白川・九条ネギラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 鶏ガラベース+たまり醤油の濃口しょうゆタレ

Point②: 豚の背脂の甘味とコッテリ感が欠かせない

Point③: なんといっても「九条ネギ」!!!

Point①:鶏ベースの真っ黒いスープ

スープは鶏ガラと鶏モミジをメインに作ります。今回は野菜は入れず、極めてシンプルに作りました。

九条ネギラーメンは「魁力屋」や「来来亭」の京都風ラーメンを参考にしています。

醤油ラーメンですが、一般的な濃口醤油だけではあの色が出ません。どんぶりに濃い黒色が映えるように、たまり醤油を使った『濃口しょうゆタレ』を使用します。

たまり醤油はほぼ100%大豆で作られ風味良くほんのり甘みがあり、色や独特の香りがあるのが特徴です。

たまり醤油を材料の一部に使うことで、2種の醤油と昆布からくるグルタミン酸・干シイタケのグアニル酸に、2種の醤油(こいくち醤油・たまり醤油)の発酵調味料のうま味、2種の甘味(みりん風調味料・たまり醤油)をプラスしたおいしいタレです。

dark shoyu tare
【#069】濃口しょうゆタレの作り方今回はどんぶりに濃い黒色が映える『濃口しょうゆタレ』の作り方のについて説明していきます。 たまり醤油を材料の一部に使うことで、その...

Point②:豚の背脂の甘味とコッテリ感

最大の特徴のトッピングである大粒の「豚の背脂」は、あっさりしがちなスープにコクとパンチを与えてくれます。

背脂は柔らくなってますから、わざわざザルがなくても箸やスプーンで細かく砕いただけでも十分です。背脂が大粒なのも特徴ですからね!

やまさん
やまさん
豚の背脂はいい仕事してくれます(*‘ω‘ *)

Point③:「九条ネギ」の切り方が重要です

最大の特徴といってもいいのが細長くカットされた「九条ネギ」です。

九条ネギは一般的な白ネギに比べると口当たりがやわらかで甘味があり、葉はしっかりしながらも柔らかく風味の良い葉ねぎです。

輪切りの九条ネギももちろんおいしいですが、細長くカットすることで麺との一体感が増しとても食べやすくなります。何よりも見た目にもいいのがこのラーメンの特徴ですね。

カットするには包丁では時間も手間もかかってしまいます。

華道のいけばなにも使用する”剣山”を使用するのも手ですが、やはり調理専門器具の専用ネギカッターをおすすめします。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜京都北白川・九条ネギラーメン・まずはYouTubeでチェック!

見た目のインパクトが大切『京都北白川・九条ネギラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

ネギカッターを使えばあっという間にあのネギが作れる!

時短のためにも10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    食材の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    鶏モミジの下準備 (🎈📽YouTube 01:05~)
  • STEP3
    調理①
    ガラを鍋に入れ火にかける(🎈📽YouTube 02:02~)
  • STEP4
    調理②
    沸騰したらしっかりと灰汁を取り除く(🎈📽YouTube 02:27~)
  • STEP5
    調理③
    圧力鍋で45分煮込む(🎈📽YouTube 02:40~)
  • STEP6
    調理④
    45分後、チャーシューの肉を取り出す(🎈📽YouTube 02:59~)
  • STEP7
    調理⑤
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 03:08~)
  • STEP8
    調理⑥
    タレとスープ・背脂の準備(🎈📽YouTube 04:30~)
  • STEP9
    調理⑦
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 04:54~)
  • STEP10
    盛り付け
    麺と具材を盛り付けします(🎈📽YouTube 05:11~)
  • STEP12
    仕上げ
    完成です!(🎈📽YouTube 06:24~)
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🍜京都北白川・九条ネギラーメン・材料の準備

今回は鶏の首ガラと鶏足(鶏モミジ)がメインの清湯スープです。

好みの問題なのですが、今回は香味野菜は不使用です。お好みで昆布や干し椎茸など入れてもいいですが、もし香味野菜もいれたいのなら玉ねぎか青ネギだけで十分です。

圧力鍋を使用しなくても作れます(約4時間煮込んでください)が、この圧力鍋なら1/4の時間で済むので家で作るなら圧力鍋は買うべきです。

材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(ネック)・・・1kg
  • もみじ(鶏足)・・・1kg
  • 豚背脂・・・300g
  • 豚ロース・・・1kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • なし

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • なし

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・豚ロース肉

香味油はコレ

  • 豚の背脂

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜京都北白川・九条ネギラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『細ストレート麺』です

今回使用した麺は”低加水のストレート”、そうです、博多豚骨ラーメンと同じ麺を使用しています。

この麺は豚骨系はもちろん、今まで「岐阜タンメン」や「尾道ラーメン」などにも使用してきました。厳密にいえば太さや河水率などいろいろメンドクサイことがありますが、ご家庭で作るならこの麺で十分です。汎用性があって僕は好きですよ。

🍜京都北白川・九条ネギラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『京都北白川・九条ネギラーメン』のトッピングです。

  1. 脂身が少ない”豚ロースチャーシュー”と定番の”メンマ”
  2. 脂のコクと豚の旨味の”豚背脂チャッチャ”
  3. シャキシャキみずみずしい”九条ネギの糸切り”

です。

シンプルな鶏ガラベースの色の濃い醤油ラーメンですが、背脂と九条ネギが合わさることで大変すばらしいラーメンに変身します。

チャーシューには赤身の多い豚ロースを使います。若干パサパサしますが、そんなロースチャーシューを使うことで、豚の背脂がたっぷりのってもしつこすぎず最後までおいしく食べることができます。

やまさん
やまさん
なんでもバランスが大切ですね

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 九条ネギの糸切
  • 豚ロースチャーシュー
  • メンマ

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度

見た目にも濃そうな醤油ラーメン。味はしょっぱくはないんですが、背脂のコッテリ感を緩和するためにも粒の残った黒コショウを合わせるのがおススメ。

九条ねぎにも相性ばっちりですよ。




🍜京都北白川・九条ネギラーメン・まとめ

『京都北白川・九条ネギラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏ガラ主体の動物系スープを骨格とした”清湯スープにコッテリ感を増す”豚の背脂”をトッピング
  2. たまり醤油をベースに作った特製の”こいくち醬油タレ”で仕上げる
  3. 赤身の多い”ロースチャーシュー”とシャキシャキ食感が楽しい”糸状の九条ネギトッピング、麺は”細ストレート麺”

ここを外さなければ自作の『京都北白川・九条ネギラーメン』は完成します。

ポイントはたまり醬油を使った「濃口しょうゆタレ」使って仕上げ、スープにはたっぷりと背脂をチャッチャすることです。

ベースのラーメンができたら、葉ねぎの最高峰「九条ねぎ」をたっぷりと使ってトッピングしましょう。葉の部分を糸状にカットするのが今回のラーメンの特徴ですが、輪切りにしてネギの葉だけでなく白い部分もいれると、それはそれでネギの旨味がガツンと感じられておいしいです。

輪切りの際は、すこし厚めにカットするのが至高です。

やまさん
やまさん
ネギ好きなら両方のパターンも楽しむことをお勧めします!どっちもおいしいんだよなぁ…

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『京都北白川・九条ネギラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜京都北白川・九条ネギラーメン・あとがき

『京都北白川・九条ネギラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

ラーメンを作っていて思ったのですが、スープは『鶏ガラベース+濃口しょうゆタレ+背脂チャッチャ』で麺は『低加水の細ストレート麺』なので、これは【#098】尾道ラーメンによく似たラーメンだなぁと思いました。

その違いは煮干しを使うか、香味野菜を使うか、というところに尽きますが大枠では親戚のようなラーメンですね。

京都ラーメンを謳っているチェーン店の「来来亭」や「魁力屋」のオマージュで作った今回の『京都北白川・九条ネギラーメン』。近くに来来亭がないので「魁力屋」には行くのですが、「魁力屋」のネギ入れ放題はネギ好きの僕にとっては最高のお店です。

やまさん
やまさん
それでもやっぱりこの糸状の九条ネギがのった”ねぎラーメン”頼んじゃうんですけどね~

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
次は輪切りネギで食べようwww
やまさん
やまさん
九条ネギのうまさ、最高です。

ごちそうさまでした!(*´з`)

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