ご当地ラーメン

【#026】北九州ド濃厚とんこつラーメンの作り方|北九州ラーメン

今回は、九州の中でもひときわ超濃厚なスープの豚骨ラーメンを提供しているといわれる『北九州ド濃厚トンコツラーメン』の作り方です。

北九州ラーメンは昭和40年創業の「珍竜軒」が発祥と言われていて、牛乳が入っているかのようなクリーミーなスープが特徴です。北九州市の有名ラーメン店「ぎょらん亭」では濃厚な豚骨スープをミキサーで撹拌し『泡』を作りだすのが特徴で、白くてマイルドなラーメンに仕上げた”どろラーメン”があります。

小池さん
小池さん
クリーミーすぎて牛乳入ってるのかと思ったら入ってないんだね!
やまさん
やまさん
そんなド濃厚な豚骨ラーメンの一種『どろらーめん』を再現して作ってみたよ

ベースはやはり九州の代表的スープの豚骨をベースに臭みのない豚の皮を入れることで濃度と味に奥行きを与え、さらにそれをブレンダーで砕いて濃度をだす&”泡”を作っていきます。

では、早速『北九州ど濃厚とんこつラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜北九州ド濃厚豚骨ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

九州の中でもダントツで濃厚といわれる『北九州のとんこつラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 灰汁をしっかりとって余計な臭みが出ないようにする

Point②: ゼラチン質の塊の豚皮を粉砕して濃度をマックスにする

Point③: ブレンダーにかけることで”泡”を作りだす

Point①:灰汁取りはもちろんですが、豚皮で臭みの無いコッテリ感を+

👉📽YouTube 01:14~

これは前回の一蘭ラーメンでも説明したので以下の記事をご覧ください↓

ichiran ramen
【#024】一蘭“風”ラーメンを作ってみた今回は僕が個人的に大好きなあの『一蘭“風”ラーメン』の作り方です。 一蘭といえば、味よりまず先に”味集中カウンター”を想像される方...

Point②:柔らかくなった豚皮もスープへ

👉📽YouTube 06:31~

豚の皮のゼラチン質はスープにも溶け込んでいるのですが、もうそのままゼラチン混ぜちゃおうってことでブレンダーで混ぜ込んでいきます。

そりゃもう超濃厚なスープに変身するのですが、冷めたときの固まり具合がもう尋常じゃなかったです笑

小池さん
小池さん
もう豚骨スープのゴムボールだったね(笑)

Point③:仕上げに”ブレンダーにかける”ことで泡を作り出す

👉📽YouTube

ポイント②で豚皮をブレンダーにかけましたので、今回仕上げにはブレンダーをかけませんでしたが、タレ・スープを入れたタイミングでブレンダー(もしくはクリーマーと呼ばれる”牛乳泡だて器”)を使うことでスープ表面に『泡』が出来ます。

”泡系の豚骨らーめん”といえば、海外展開も積極的にされている『博多一幸舎』が有名ですね。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜北九州ド濃厚豚骨ラーメン・まずは動画でチェック!

YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

【YouTube動画】はコチラ👉

こんなに濃厚な豚骨ラーメンは初めて…(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

途中減った水分を足しながら煮込みましょう
  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:25~)
  • STEP2
    準備②
    豚ゲンコツのあく抜き(🎈📽YouTube 01:14~)
  • STEP3
    準備③
    豚ゲンコツの灰汁を洗い流す(🎈📽YouTube 01:55~)
  • STEP4
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 02:07~)
  • STEP5
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 02:17~)
  • STEP6
    スープ作り②
    本格的に豚骨スープの煮込み開始(🎈📽YouTube 02:25~)
  • STEP7
    スープ作り③
    減った水分を足しながら煮込む。ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むのが乳化させるのに大切だが、その分なべ底が焦げ付きやすいので注意!!(🎈📽YouTube 02:58~)
  • STEP8
    スープ作り④
    骨の中の髄液がトロトロになっているので掻き出してスープに溶け込ませる(🎈📽YouTube 03:23~)
  • STEP9
    スープ作り⑤
    豚の皮と昆布を入れます(🎈📽YouTube 04:50~)
  • STEP10
    スープ作り⑥
    2時間後、スープを漉す(🎈📽YouTube 06:00~)
  • STEP11
    スープ作り⑦
    漉したラーメンスープに、取り出したボイル済の豚皮を入れブレンダーにかける(🎈📽YouTube 06:31~)
  • STEP12
    スープ作り⑧
    ブレンダー後ザルで再度スープを漉して完成です!(🎈📽YouTube 08:10~)
  • STEP13
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 08:31~)
  • STEP14
    調理③
    丼にタレ・スープを入れ(🎈📽YouTube 09:04~)
  • STEP15
    調理④
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 09:19~)
  • STEP16
    盛り付け
    麺・チャーシュー・たっぷりの青ネギ・たまごを盛り付けます(🎈📽YouTube 09:42~)
  • STEP17
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 10:39~)
  • END
    おまけ動画
    【2倍速】豚皮の煮込みの作り方の動画です(^^♪(🎈📽YouTube 11:21~)
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🍜北九州ド濃厚豚骨ラーメン・材料の準備

とんこつラーメンなので豚のゲンコツを使ってスープを作ります。

トータルで10時間を超えているスープづくりですが、圧力鍋を使えば半分の時間で作れます。圧力鍋をお持ちの方は積極的に活用して簡単・時短で作りましょう!

今回は、圧力鍋がない方にも作ってもらえるように普通のポットで作りましたが、すでにお餅であれば積極的に圧力鍋を使うことをおすすめします。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のゲンコツ・・・3kg分
  • チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg
  • 豚の皮・・・500g

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・50g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • なし

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)

香味油はコレ

  • 香味油・・・溶け込んでるのでなし

タレはコレ

 

🍜北九州ド濃厚豚骨ラーメン・麺の選び方

九州の豚骨ラーメンといえばの細ストレート麺。これだけ濃厚なスープだと、細くないと食べにくいかもしれませんね…

ベストマッチな麺はコレ!

🍥濃厚な骨太スープには”細ストレート麺”しか合いません

こちらも一蘭でご紹介した麺と同じ細ストレート麺を使います。

『ラー麦』という豚骨ラーメンに特化した特殊な小麦を使った麺です。この麺は冷蔵の必要がなく、約2か月程度日持ちしますので個人的に重宝しています。

間違っても太めの麺は選ばないようにしてください。そもそもこの濃厚なスープに合わないですし、濃度が濃すぎて食べてる途中で辛く感じてしまうかもしれません…( ゚Д゚)

🍜北九州ド濃厚豚骨ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

今回のスープは超濃厚なので、ネギたっぷりの『ねぎだく』でいただきます。

チャーシューは下に隠れてしまいましたが、ちゃんと3枚入ってますよ(*´з`)トローリとした黄身の味玉もあるといいですね。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
  • 青ねぎ   ・・・ねぎたっぷり、たっぷりのせましょう
  • 味玉    ・・・黄身がトロトロの味付け卵

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 白こしょう  ・・・おすすめ度
  • おろしにんにく・・・おすすめ度

これだけ濃厚なラーメン。完成された一杯なので、本来なら香辛料もいらない!

ですが、あえて言えば白胡椒でしょうか。

豚骨ラーメンには、同じく色の白い”白コショウ”が合います。スープに溶け込みながら臭みを消してくれて、かつスパイスの刺激で食欲を上げてくれ、結果として満足できる一杯へと導いてくれます。

にんにくはお好みでどうぞ!!もちろん、とんこつラーメンと相性バッチリです。




🍜北九州ド濃厚豚骨ラーメン・まとめ

『北九州の濃厚な豚骨ラーメンの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか?

一般的な豚骨らーめんと違って豚の皮(ゼラチン質)をブレンダーでスープに溶かし込むという調理法を使いました。

かなりの濃度にはなりますが、こんな調理法もあって時短できるんだってことを知ってもらえると、とても嬉しいです。

トンコツラーメンの自作ラーメンはとても時間がかかりますが、作ってみると楽しさが分かっていただけると思います。ただし、時間がかかるのがやっぱりネック。動画内では一から普通の鍋で作る方法をご紹介していますが、圧力鍋は必須になりますのでお持ちの方は圧力鍋で作ってください。

自分で作った『超濃厚な北九州の豚骨らーめん』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜北九州ド濃厚豚骨ラーメン・あとがき

『北九州ド濃厚とんこつラーメンの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

今回作ってみて思ったのは、同じ豚骨ラーメンでも濃度が変わることによってこんなにも違うものになってしまうのかということが衝撃でした。

僕が作っているラーメンは誰かに教わったわけでもなく、料理人として20年歩んだ知識と技術のみでレシピを作っています。いつもぶっつけ本番なので、細かなミスや失敗もあるんですが今回はいい意味で裏切られたレシピでした(*´з`)

だから料理は面白い!!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
この濃度は好き嫌いが分かれそうだね…
僕はとても美味しくいただきましたよ、ごちそうさまでした(*´з`)

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

キッチンツールのまとめサムネイル
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★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

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