今回は、福岡市中央区長浜のご当地トンコツラーメンの『長浜ラーメン』を作りました。
豚の香りと旨味のしっかりしたスープながら、思いのほか軽めに炊かれたスープの豚骨ラーメン。長浜の市場内で働く労働者に、いかに早く安く提供出来るかを目指し考案されたラーメンがルーツとなっています。
麺はすぐに茹で上がる「極細麺」で、麺だけの追加注文可能な「替え玉」の発祥地としても有名ですね。
今回のポイントは
- ゼラチン質たっぷりな豚足のみで作るスープ
- 豚骨ラーメンならではの極細麺
- 専用トンコツタレを使って仕上げます
では、早速『長浜ラーメン』の作り方を見ていきましょう！
🍜長浜ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
『長浜ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: 臭みを取るあく抜きは不要です
Point②: 圧力鍋で時短必須！！
Point③: スープを乳化させるための仕上げ
Point①：臭みが欲しいのであく抜きはしない！！
👉📽YouTube 01:49～
基本の豚骨ラーメンでは、まずスープの材料（この時は豚のゲンコツ）を沸騰させて２０分ほど下茹でして灰汁抜きをします。この下処理を行うことで、独特の豚臭さはほぼほぼ取り除かれます。
ですが、今回は豚の臭みを感じるスープにしたかったので敢えて下茹ではしていません。また、アクも一切取りません。こうすることで豚のいい香り（人によっては臭い（笑））を残した濃厚なスープを作ることが出来ます。
”豚の頭”や”げんこつ”を使うともっと臭いがきつくなります。
Point②：時間のかかる豚骨スープは圧力鍋で時短必須です
👉📽YouTube 01:49～
やっときちんとご紹介できる日が来ました。
家でラーメンを作るには圧力鍋を活用して時短で作っていくことが大切です。【#021】基本の豚骨ラーメンの作り方では、圧力鍋を使わない方法（約8時間かかる）をご紹介していますが、時間もガス代もかかりますし、蒸発した水分をこまめに足す必要があるので管理がとても大変です。
それに比べて圧力鍋を使うと一度セットしてしまえばあっという間にスープを作ることが出来ます。
残念ながら僕が使っていたティファールの圧力鍋は廃盤となってしまいましたが、家庭用で使うには程よい大きさ・IH対応・容量10Lの『 ワンダーシェフの【業務用】圧力鍋10L 』です。圧力をかけなければ普通の大きい鍋としても使えますし、低温調理するときのコンテナの代用としても利用可能です。
『大は小を兼ねる』一家に一台・所有していると何かと便利なおすすめの鍋です！
Point③：乳化させるためグツグツ煮込みます
👉📽YouTube 03:08～
そもそも豚骨スープが白濁したのは『あるラーメン店主が目を離した隙に火加減が強まりスープが白濁してしまった。試しにその乳白色に濁ってしまったスープを飲んでみると、あら不思議これが信じられないくらいおいしかった』のが始まりのようです。
圧力鍋で豚骨スープを作るときは、圧力をかけただけではスープは完全に乳化していません。圧力をかけ終わりふたを開けたら、30分ほどグツグツさせて煮込みながらスープを乳化させる必要があります。
コトコト煮るだけでは乳化しません。動画内のようにボコボコとさせながら火加減に気をつけながら煮込んでいきましょう。
👇さっそく動画にてチェック！
🍜長浜ラーメン・まずはYouTubeでチェック！
コッテリした豚骨スープながら見た目はあっさりにも見える『長浜ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
圧力鍋は簡単に出来ていいなぁ
見てるだけで食べたくなってくる～(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①材料の準備（🎈📽YouTube 00:35～）
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STEP2調理①圧力鍋に材料を入れます（🎈📽YouTube 00:46～）
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STEP3調理②圧力をかけます（🎈📽YouTube 01:49～）
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STEP4調理③45分後、チャーシューの肉を取り出して味付けする（🎈📽YouTube 02:09～）
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STEP5調理④再度圧力をかけ90分煮る（🎈📽YouTube 02:56～）
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STEP6調理⑤90分後、乳化させるためグツグツさせながら30分煮る（🎈📽YouTube 03:08～）
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STEP7調理⑥ラーメントッピング具材の準備（🎈📽YouTube 03:16～）
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STEP8調理⑦麺を茹でる（🎈📽YouTube 04:18～）
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STEP9盛り付け盛り付けします（🎈📽YouTube 04:35～）
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STEP10仕上げ完成です！！（🎈📽YouTube 05:45～）
🍜長浜ラーメン・材料の準備
トンコツラーメン、その名の通り『豚骨』を使ってスープを仕上げます。
今回は豚のゲンコツや頭などから作るのではなく、ゼラチン質が豊富な豚足とチャーシュー用の肉のみでスープを作りました。
お好みで豚足をゲンコツに変えてもしっかりと美味しいスープが作れます。もし混乱してしまう方は、レシピ通り「豚足」で作りましょう。今回はカットしてある豚足を使っていますが、丸のままの豚足でもOKです。もし、分からないことがあればYouTubeのコメント欄にどんどん質問してください！！
スープの材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 豚足 ・・・5本(約2.5kg)
- 豚ウデ肉・・・2kg
🍥スープ（魚介系）の材料
- なし
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- なし
チャーシューの肉の種類
- 豚ウデ肉・・・必要であれば紐でくくる
香味油はコレ
- ラード・・・スープに浮いた豚脂
タレはコレ
- 豚骨専用塩タレ・・・【#022】※豚骨ラーメン専用・とんこつ塩だれの作り方
🍜長浜ラーメン・麺の選び方
ベストマッチな麺はコレ！
🍥『極細ストレート麺』です
福岡の長浜地区は博多漁港に面するため、競りなどで忙しく時間がない魚市場の人たちのために麺はすぐに茹で上がる「極細麺」が使われています。麺だけの追加注文可能な「替え玉」の発祥地として有名ですね。
🍜長浜ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
『長浜ラーメン』のトッピングです。
- 豚の臭みとベストマッチの”青ネギ”
- ホロホロ崩れる”煮チャーシュー”
- これは外せなかった”きくらげ”
です。
チャーシューはホロホロに崩したものでもいいですし、薄くスライスしたペラチャーシューでも非常にマッチすると思います（このラーメンはチャーシューが厚いとおいしくないです！）
ネギに関しては、万能ねぎでも九条ネギでも、長ネギの青いところでもお好みで。僕は香り強めが好きなので長ネギの青いところをおススメします。また、店舗には卓上に紅ショウガや胡麻があるはずです。自分の自作ラーメンですから、自由にお好みでトッピングして作りましょう！
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- チャーシュー・・・薄いほうが良い。端肉でも可。
- 青ネギ ・・・九条ネギでも万能ねぎでも長ネギの青いとこでも
- きくらげ ・・・大好きなので入れました
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 紅ショウガ ・・・おすすめ度
- 胡麻 ・・・おすすめ度
- おろしにんにく・・・おすすめ度
あなたのお好みがあると思いますのでどうぞご自由に…豚骨ラーメンはニンニクとの相性バッチリなので、お好きな方は途中の味変で楽しんでみて下さい！！
🍜長浜ラーメン・まとめ
『博多長浜ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか？
あらためて特徴を３つにまとめますと、
- うまみがしっかりと出ている臭みの残った”豚骨スープ”
- ”専用の塩タレ”を使って味付け
- 麺はすぐに茹で上がる”極細ストレート麺”
ここを外さなければ自作の『長浜ラーメン』は完成します。
昨今、博多ラーメンと長浜ラーメンの区別はつかなくなっているといわれています。
明確な違いがなく、食べる人・店主・店側でそれぞれが方針や定義がバラバラだからだと思いますが、どちらのラーメンも”豚骨スープ”がベースなのは皆さんが納得される要件ではないでしょうか。
Wikipediaにもあります通り、僕個人的な認識としてもゴリゴリのコッテリトンコツスープではなく、比較的ライト目な印象がある『長浜ラーメン』。個人的には、俗にいう博多ラーメンよりは長浜ラーメンの方が好みのタイプです(*´з`)
💡参考にしました：博多ラーメン｜長浜ラーメン｜Wikipedia
完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切！
せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸｀)
自分で作った『長浜ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜長浜ラーメン・あとがき
『長浜ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
長時間煮込む必要のあるスープ（ブイヨン）は、調理場での仕事中であれば、常にそばにいるので管理できます。ですが、家庭で作るとなると難しい…他にやることがたくさんあるので、途中で水を足したり火加減調整がとても面倒でした。
ですが、時間のかかる豚骨系スープも圧力鍋にかかればあっという間でしたね(*´ω｀*)とっても大好きなラーメンなので、簡単に作れるし材料も安いので近いうちにまた作りたいと思います。
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
最高においしかった～ごちそうさまでした(*´з`)
