今回は、広島県東部に位置する尾道市のご当地ラーメンの『尾道ラーメン』を作りました。
鶏ガラをベースにしたスープに、尾道ならではの瀬戸の魚介類を使い、豚の背脂を浮かせた醤油ベースのスープと平打ち麺が特徴です。
今回のポイントは
- 鶏をメインに豚もちょっと入れるスープに
- 煮干しや昆布・香味野菜を足して滋味深いスープにして
- 最大の特徴の「背脂」トッピングにと濃口のしょうゆタレで仕上げます
それでは早速『尾道ラーメン』の作り方を見ていきましょう！
🍜尾道ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
『尾道ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: 煮干しと香味野菜をたっぷり使った滋味深いスープ
Point②: たまり醤油を使った濃口しょうゆタレを使う
Point③: 背脂チャッチャが特徴のひとつ
Point①：鶏ガラメインと煮干しの滋味深いスープ
スープは鶏ガラ（＋豚のゲンコツちょっと）・煮干しをメインに、昆布や干しシイタケなどの旨味を含んだ香味野菜をいれて複雑なうまみを持たせた深い味わいです。
煮干し風味が特徴なスープですが、そんなに”ニボニボ”していません。スープのうま味が強いにもかかわらず優しいテイストは、サクッと食べれてしまう理由の一つですね。
Point②：たまり醤油を使ったラーメンタレ
尾道ラーメンは醤油ラーメンですが、一般的な濃口醤油だけではあの色が出ません。どんぶりに濃い黒色が映えるように以前作った『濃口しょうゆタレ』を使用します。
たまり醤油はほぼ100%大豆で作られ風味良くほんのり甘みがあり、色や独特の香りがあるのが特徴です。
たまり醤油を材料の一部に使うことで、2種の醤油と昆布からくるグルタミン酸・干シイタケのグアニル酸に、2種の醤油（こいくち醤油・たまり醤油）の発酵調味料のうま味、２種の甘味（みりん風調味料・たまり醤油）をプラスしたおいしいタレです。
Point③：大粒に振りかける「良質な豚の背脂」
最大の特徴のトッピングである大粒の「豚の背脂」は、あっさりしがちなスープにコクとパンチを与えてくれます。
前回「背脂ラーメン」を作ったときは、ザルの目が細かすぎてドロドロになってしまった苦い経験があったのですが、今回はコレのおかげで大丈夫でした！
背脂は柔らくなってますから、わざわざザルがなくても箸やスプーンで細かく砕いただけでも十分です。背脂が大粒なのも特徴ですからね！
👇さっそく動画にてチェック！
🍜尾道ラーメン・まずはYouTubeでチェック！
見た目はシンプルですが味わい深い『尾道ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
圧力鍋を使って時短しましょう
材料多めですが使う量はそんなに多くないです。10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
-
STEP1準備①香味野菜の準備（🎈📽YouTube 00:35～）
-
STEP2準備②ガラの準備 （🎈📽YouTube 01:47～）
-
STEP3調理①洗ったガラを鍋に入れ火にかける（🎈📽YouTube 02:51～）
-
STEP4調理②沸騰したらしっかりと灰汁を取り除く（🎈📽YouTube 03:19～）
-
STEP5調理③香味野菜類・背脂を鍋に入れる（🎈📽YouTube 03:31～）
-
STEP6調理④圧力鍋で45分煮込む（🎈📽YouTube 04:10～）
-
STEP7調理⑤45分後、チャーシューの肉を取り出しスープを漉す（🎈📽YouTube 04:17～）
-
STEP8調理⑥トッピングの準備（🎈📽YouTube 05:18～）
-
STEP9調理⑦タレとスープ・背脂の準備（🎈📽YouTube 05:55～）
-
STEP10調理⑧麺を茹でる（🎈📽YouTube 06:32～）
-
STEP11盛り付け麺と具材を盛り付けします（🎈📽YouTube 06:40～）
-
STEP12仕上げ完成です！（🎈📽YouTube 07:09～）
🍜尾道ラーメン・材料の準備
個人的に好きな「細切りメンマ」は別記事にアップしてますのでそちらをご覧ください。
今回は鶏ガラと煮干しがメインですが、昆布や干し椎茸・香味野菜もたくさん使用した旨味がたっぷりなスープを作ります。主体は動物（鶏・豚）ですが、煮干しや各種香味野菜があっさりながらも味に奥行きを与えくれるスープです。
背脂はトロトロになるまで煮込みましょう。
材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 鶏ガラ（胴・ネック）・・・1.5kg
- 豚ゲンコツ・・・0.5kg
- 豚背脂・・・300g
- 豚バラ肉・・・500g
- 豚肩ロース・・・500g
🍥スープ（魚介系）の材料
- 煮干し・・・150g
- 昆布・・・切り昆布 2枚
- 鯖節・鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・20g
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- 長ネギの青いところ・・・1本分
- 玉ねぎ・・・1玉
- 人参・・・1/2本
- 生姜・・・厚切2枚
- ニンニク・・・1房
- 干し椎茸・・・3ケ
チャーシューの肉の種類
- 豚肉・・・豚バラ肉
香味油はコレ
- 豚の背脂・・・お好みでたっぷりと
タレはコレ
- 濃口醬油タレ・・・50cc（【#069】こいくち醬油タレの作り方）
その他
- なし
🍜尾道ラーメン・麺の選び方
ベストマッチな麺はコレ！
🍥『低加水ストレート麺』です
尾道ラーメンの麺は低加水麺ですが、細丸麺より平打ち麺が多いように思います。（細丸ストレートのお店ももちろんあります）
岐阜タンメンのラーメンと似ていますが、低加水の平打ち麺は手に入らないのでいつも使っている低加水ストレート麺を使って作ろうと思います。
🍜尾道ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
『尾道ラーメン』のトッピングです。
- サクサクおいしい”細切りメンマ”と脂身のおいしい”豚バラチャーシュー”
- 尾道ラーメン最大の特徴の”豚の背脂”
- 名脇役のなくてはならないトッピング”青ネギスライス”
です。
一見すると定番トッピングですが、スープを補完する豚バラチャーシューの脂と、ふりかける背脂のコッテリ感が全体のバランスをまとめてくれます。また、脂がしつこすぎないように青ネギでさっぱり感をプラスしているのもバランスいいですね。
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- 豚の背脂（大粒）
- 細切りメンマ
- 豚バラチャーシュー
- 青ネギ（九条ネギもいいですね）
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 黒コショウ・・・おすすめ度
- 玉ねぎ・・・おすすめ度
背脂のコッテリ感はスープとの相性ばっちりですが、コッテリ感を多少緩和してくれるのが黒コショウです。煮干しにも相性が良いので、味変アイテムとしておススメです。
燕三条系の背脂ラーメンは長ネギではなく玉ねぎを使用していますが、その関係性からみても玉ねぎトッピングはめっちゃおススメです。1杯目はオーソドックスで、2杯目は玉ねぎトッピングで楽しむのもよいですね。
🍜尾道ラーメン・まとめ
『尾道ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか？
あらためて特徴を３つにまとめますと、
- 鶏ガラ主体の動物系スープを骨格とし、煮干し・昆布や香味野菜などを使った”滋味深いスープ”
- 大量の”豚の背脂”と定番トッピングの”チャーシュー・青ネギ”トッピング
- 麺は”低加水ストレート麺”、特製の”こいくち醬油タレ”で仕上げる
ここを外さなければ自作の『尾道ラーメン』は完成します。
ポイントは煮干しが効いた濃い目の醤油スープに大粒の背脂トッピング。背脂の量はお好みで調節すれば、あっさりにもコッテリにも変幻自在です。
意外？でもないかもしれませんが、富山ブラックラーメンにも使用した「濃口しょうゆタレ」がこのスープにはベストマッチで、豚の脂・たっぷりの青ネギ・濃い目の醤油スープが三位一体となってペロッと食べれました。
完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切！
せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸｀)
自分で作った『尾道ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜尾道ラーメン・あとがき
『尾道ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
一見するとオーソドックスなラーメンに見えますが、鶏ガラ（＋豚）・煮干し・昆布・干し椎茸・香味野菜の旨味たっぷりスープに、良質な背脂、たまり醬油を使った濃口しょうゆタレのバランスがバッチリで、日本人なら全員好きだろうと確信の持てる一杯です。
前回の【#096】メンマらーめん（好陽軒風・好来系）や【#097】ケンちゃんラーメン風も同じスープを使っていますが、タレやトッピング・香味油が変わるだけでもガラッと印象が変わるのがラーメン作りの面白いポイントです。
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
ごちそうさまでした！(*´з`)
