トッピングいろいろ

【#095】3種類のメンマ(極太・細切り・手裂き)の作り方

3 types of Menma

今回は、ラーメンの代表トッピングで欠かすことのできない『メンマ』を3種類(極太・細切り・手裂き)作りました。

乾燥から戻すのは一苦労なので、今回は好きな大きさにもカット出来て扱いやすい「短冊メンマ」を使って料理していきます。

そもそもメンマとは麻竹を発酵させて作る加工品です。時代は明治期、保存食としてのメンマは価格が手ごろで、町のレストランで働いていた中国の料理人によってラーメンの具として採用され、その後定着したそうです。

小池さん
小池さん
好きな大きさにカットできるのが「短冊メンマ」のいいところ!
やまさん
やまさん
前回は普通の大きさのカット済塩メンマで作ったけど、今回は極太メンマ・細切りメンマ・手裂きメンマと3パターンで作ってみるよ。

塩漬けされたメンマをしっかり塩抜きをすることが最大のポイントになります。

では、早速『自分で作るメンマ』を作る際のポイントをお伝えします。

🍜3種のメンマの作り方・これだけは押さえたい3つのポイント

ラーメンのトッピングに必要不可欠な『メンマ』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめました。

今日のポイント

Point①: 塩抜きをしっかりと行うことが大切です

Point②: 火の入れすぎに注意する

Point③: まとめて作って冷凍しましょう

Point①:しっかり塩抜きを行うことが大切です

塩抜きをしっかりと行わないと、中心部分に塩分が残ってしまい、味付けした際に想像よりもしょっぱくなってしまいます。

少し手間ではありますが、おいしく仕上げるための大切な作業です。

動画内では真水(水道水)で塩抜きを行っています。3時間ごと+1時間、合計10時間。

動画内では塩抜きに3時間ごと、カット後に+1時間の合計10時間かけています。ちょっと大変ですよね、もっと簡単に時短が可能な方法を思いついたので、次回作る時のために残しておきます。

  1. 表面についた塩をしっかり落とした後に、まず3時間水につける
  2. 3時間後、メンマがあらかた水を吸ってふっくらと戻っているので、この時点でお好みの大きさにカット。さらに水に3時間つける
  3. 3時間後、味見をして塩が抜けていることを確認する(→まだ塩が抜けきっていなければ水を変えさらに○○時間)

こうすれば、短冊のままの塩抜きより確実に時間の節約になります(*´з`)

Point②:火の入れすぎは食感を失うので×!

メンマを作る調理法は”煮ながら味付けする方法”と”炒めながら味付けする方法”と2種類あります。今回は両方の味付けの仕方でやっています。

①炒める場合

炒めるときに油を使用するか、もしくは油なしで作るかによっても味が異なります。油を使うと脂特有のコクが出ておいしいです。ですが、ラーメンに合わせるには少し注意が必要です。

・ラードやチー油のような動物性の飽和脂肪酸で作ると味に深みがありおいしいですが、冷蔵庫で保管すると脂が固まり冷めた状態では食べにくいです。
・ごま油など味付きの油で仕上げると、おつまみとしては最高ですがラーメンには不向き。油の風味がスープの味を邪魔してしまうので、ラーメン用に作るなら無難にサラダオイルがおススメです。

②煮る場合

煮るときに注意が必要なのは「煮込まない」ようにするということ。

煮込んでしまうとせっかくのメンマのコリコリとした食感が失われてしまいます。動画内でも伝えていますが煮物などと同様で、うまく味を含ませるには冷める過程で味が染み込む原理を利用しましょう。

Point③:まとめて作ってストックしましょう

メンマを作るときは一度にたくさん作って小分けにして冷凍することをおススメします。スープごと袋に入れて冷凍すれば1か月は全く問題ありません。

まとめて作れば手間も省けるし、経済的にも安くてオトクです。

ちょっと話はそれますが、メンマは乳酸発酵した植物性発酵食品です。これは日本人にもなじみ深い漬物や味噌なんかと一緒です。このメンマ独特の風味と奥深い味わいはラーメンの全体の味に陰ながらインパクトを与えています。

意外に思うかもしれませんが、上記の通りメンマ独特の風味と味わいはスープに与える味の影響がとても大きいです。メンマが入るのと入らないとでは別物。

なので、市販のインスタントラーメンにちょい足しするだけでもかなり本格的な味になります。まとめて作っておけば、ちょっとずつ解凍していつでも本格的な味に近づくラーメンが楽しめます。ぜひまとめて作ってストックしておきましょう!

メンマがあるかないかではラーメンの味がまったく変わりますよ!

👇さっそく動画にてチェック!

🍜3種のメンマの作り方・まずは動画でチェック!

3種類作っているので組み合わせ次第で幾通りにも味付け可能。『3種のメンマ』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

短冊メンマは好きな大きさで作れるのが魅力

今回はAmazonで購入した短冊の塩漬けメンマを使って作りました(´ω`*)↓

メンマの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    メンマの表面の塩を洗い流す(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    たっぷりの水で塩抜きする(1回目)(🎈📽YouTube 01:45~)
  • STEP3
    準備③
    3時間後、水を入れ替えて再度塩抜きする(2回目)(🎈📽YouTube 01:59~)
  • STEP4
    準備④
    さらに3時間後、水を入れ替えて再度塩抜きする(3回目)(🎈📽YouTube 02:20~)
  • STEP5
    準備⑤
    さらに3時間後、各大きさにカットします(🎈📽YouTube 02:48~)
  • STEP6
    準備⑥
    カット済のメンマをさらに塩抜き1時間行う(🎈📽YouTube 04:29~)
  • STEP7
    調理①
    1時間後、極太メンマの味付け(🎈📽YouTube 04:52~)
  • STEP8
    調理②
    細切りメンマの味付け(🎈📽YouTube 05:43~)
  • STEP9
    調理③
    手裂きメンマの味付け(🎈📽YouTube 07:13~)
  • STEP10
    盛り付け
    3種類の味付け完成です(🎈📽YouTube 08:16~)
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🍜3種のメンマの作り方・材料の準備

僕が作る料理のほとんどは、ほとんど意味をなさない材料や調味料は入れず極力最小限の調味料で作りることをモットーにしています。

今回使う調味料は、色を薄く仕上げたかったので”ヒガシマルの薄口しょうゆ”をメインに使っています。また、逆に色づけしたいものには”湯浅醤油のたまり醤油”を使います。

その間の色味を狙いたければ”ヤマサの新味醤油(濃口しょうゆ)”を使用した、前回の【#004】メンマの作り方も参考にしてみてください。

メンマの種類

  • 短冊の塩メンマ・・・2kg

調味料あれこれ

<極太メンマ>

  • ヒガシマルうすくち醤油・・・400cc
  • ミツカンほんてり(みりん風調味料)・・・400cc
  • 水・・・400cc

<細切りメンマ>

  • ヒガシマルうすくち醤油・・・80cc
  • ミツカンほんてり(みりん風調味料)・・・80cc
  • 水・・・80cc

<手裂きメンマ>

  • 湯浅たまり醤油・・・80cc
  • ミツカンほんてり(みりん風調味料)・・・80cc
  • 水・・・80cc

その他

  • なし

 

🍜3種のメンマの作り方・おつまみとして食べる

ラーメンの名脇役のメンマ。

手間をかけてメンマを自作すると食感は市販のものとは比べ物にならず、そのコリコリとした食感はお酒のおつまみにも最適です。市販の味付けメンマはどうも水っぽく、食感もグニャっとして美味しくないんですよね。

そんなおつまみメンマのおススメな味付けとして少しご紹介します。

おすすめの薬味

🍥薬味の材料

  • ねぎ・・・薬味の王様。スライスでも白髪ねぎでもお好みで。
  • かいわれ・・・ほろ苦さとみずみずしさがたまりません!
  • キムチ・・・和えるだけでお酒のあて。

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度
  • ラー油  ・・・おすすめ度
  • ごま油  ・・・おすすめ度

僕のおすすめは千切りねぎ・カイワレ大根と一緒に和えてラー油で味付けするですね。

ごま油をかけると中華料理感が演出されます、辛いのがお好きな方はラー油たっぷりで大人の味に。お好きな香辛料で楽しんで下さい!




🍜3種のメンマの作り方・まとめ

塩メンマから作る3種の自家製メンマを作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。

一度作ってもらえたら、市販されている水煮メンマとの違いがすぐに分かっていただけると思います。

ちょっとめんどくさい作業の塩抜きに関してもう少し補足しておきます。

食塩水(1.5%)で水抜きをする方法もありますが、今回のメンマには不必要です。

大きな理由は塩抜きした後に味付けを行うからで、しっかりと塩抜きをしないとおいしく仕上げることが出来ません。

※塩漬けの鮭などを今回のように真水で行うと味が抜けてお粗末になります。食材によって変えましょう💡

炒める方法での注意点としては、しっかりと水分を飛ばすこと。炒め終わりにはフライパンを傾けて汁気がしっかりと飛んでいることを確認しましょう。逆に、汁気飛ばしすぎもダメで、炒めすぎはメンマの水分が飛んでしまい食感がモサモサ・グニグ二してしまいます。

煮る方法での大切なことは一度沸騰させたらそのまま冷めるまで放置することです。グツグツと煮込んでしまうと、せっかくのメンマのコリコリ食感が失われてしまいます。

やまさん
やまさん
あの独特な食感と香りがラーメンをよりおいしくさせてるんだよね

自分で作った『メンマ』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜3種のメンマの作り方・あとがき

『3種のメンマのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

3種類の作り方+前回の【#004】メンマの作り方組み合わせれば、メンマの厚さ・太さ・色・食感など、自分好みに自由に作ることが可能です。

次回の動画では【#096】メンマらーめん(好陽軒風・好来系)を作っていますので、メンマ好きにはたまらない一杯となっていますから、ぜひ覗いてみてくださいね。

やまさん
やまさん
あなたのお好みの大きさで、色味で、味付けで作ってみてくださいね!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
メンマラーメンのすごさよ…
やまさん
やまさん
ぼく個人的には「細切りのメンマ」が一番好きかな。

ごちそうさまでした!(*´з`)

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