トッピングいろいろ

【#004】メンマの作り方

今日はラーメンのトッピングシリーズ第2弾として、らーめんには欠かすことのできない『めんま』の作り方について説明していきます。

ほとんどのラーメンにトッピングされているメンマ。

そもそもメンマとは麻竹を発酵させて作る加工品です。時代は明治期、保存食としてのメンマは価格が手ごろで、町のレストランで働いていた中国の料理人によってラーメンの具として採用され、その後定着したそうです。

小池さん
小池さん
なんか作るのは手間がかかりそうだけど…
やまさん
やまさん
今は塩メンマが手軽に買えるので、その作り方を教えるよー

乾燥メンマから作ろうとすると大変時間がかかる(やったことないけど10日ほど)ので、家庭では難しいですよね。

今回はお手軽な塩メンマを使います。塩漬けされたメンマをしっかり塩抜きをして軽く煮つけることがポイントになります。

では、早速『自分で作るメンマ』を作る際のポイントをお伝えします。

🍜メンマの作り方・これだけは押さえたい3つのポイント

ラーメンのトッピングに必要不可欠な『メンマ』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめました。

今日のポイント

Point①: 塩抜きをしっかりと行うこと!

Point②: 煮すぎちゃダメ!

Point③: まとめて作って冷凍しましょう。

Point①:しっかり塩抜きを行わないとしょっぱくなります

👉📽YouTube 00:43~

動画内では真水で塩抜きを行っています。3時間ごと、合計6時間。

しっかりと塩を抜かないと塩辛くて食べれません。おいしく仕上げるための大切な作業です。

食塩水(1.5%)で水抜きをする方法もありますが、今回のメンマには不必要です。

大きな理由は塩抜きした後に味付けを行うからで、しっかりと塩抜きをしないとおいしく仕上げることが出来ません。

※塩漬けの鮭などを今回のように真水で行うと味が抜けてお粗末になります。食材によって変えましょう💡

Point②:煮すぎちゃダメ!メンマは食感が命です!

👉📽YouTube 02:12~

メンマを作る調理法は”煮ながら味付けする方法”と”炒めながら味付けする方法”と2種類あります。今回は”煮る”方法を採用しています。

それはなぜかというと、炒めて作るにはどうしても油は必要で仕上がりのメンマが油っぽくなるんです。好みの問題ですね( ゚Д゚)

動画内でも伝えていますが煮物などと同様で、うまく味を含ませるには冷める過程で味が染み込む原理を利用しましょう。

 

Point③:まとめて作ってストックしましょう

👉📽YouTube 05:24~

メンマを作るときは一度にたくさん作って小分けにして冷凍することをおススメします。スープごと袋に入れて冷凍すれば1か月は全く問題ありません。

まとめて作れば手間も省けるし、経済的にも安くてオトクです。

ちょっと話はそれますが、メンマは乳酸発酵した植物性発酵食品です。これは日本人にもなじみ深い漬物や味噌なんかと一緒です。このメンマ独特の風味と奥深い味わいはラーメンの全体の味に陰ながらインパクトを与えています。

意外に思うかもしれませんが、上記の通りメンマ独特の風味と味わいはスープに与える味の影響がとても大きいです。メンマが入るのと入らないとでは別物。

なので、市販のインスタントラーメンにちょい足しするだけでもかなり本格的な味になります。まとめて作っておけば、ちょっとずつ解凍していつでも本格的な味に近づくラーメンが楽しめます。ぜひまとめて作ってストックしておきましょう!

メンマがあるかないかではラーメンの味がまったく変わりますよ!

👇さっそく動画にてチェック!

🍜メンマの作り方・まずは動画でチェック!

『メンマのつくりかた』YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

使っているメンマは、業務スーパーの塩漬けメンマ1kg

今回は業務スーパーで売っていた塩漬けメンマを使って作りました(´ω`*)↓

メンマの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    メンマについた塩を洗い流す(🎈📽YouTube 01:21~)
  • STEP2
    塩抜き①
    塩をよく洗い流したら、水を張って1度目の塩抜き開始→3時間(🎈📽YouTube 03:18~)
  • STEP3
    塩抜き②
    水を張りなおして2度目の塩抜き開始→さらに3時間(🎈📽YouTube 03:41~)
  • STEP4
    塩味チェック
    水抜き合計6時間後、メンマを味見して塩が抜けていることを確認する(🎈📽YouTube 04:21~)
  • STEP5
    味付け①
    メンマを鍋に移し調味料を入れて味付けする(🎈📽YouTube 04:41~)
  • STEP6
    味付け②
    鍋を火にかけて沸騰させる(🎈📽YouTube 06:11~)
  • STEP7
    味付け③
    一度鍋の中心まで沸騰したら火を消して粗熱が取れるまで放置する(🎈📽YouTube 06:50~)
  • STEP8
    仕上げ
    冷めたら盛り付けて完成!!(🎈📽YouTube 08:38~)
スポンサーリンク





🍜メンマの作り方・材料の準備

僕が作る料理のほとんどは、ほとんど意味をなさない材料や調味料は入れず極力最小限の調味料で作りることをモットーにしています。

今回使う調味料は、”ヤマサの新味しょうゆ”と”ミツカンのほんてり”の2種類とラーメンスープの残りで作ります。

もしラーメンスープがなければ水道水で問題ありません。

メンマの種類

  • 業務用スーパーで買った塩メンマ・・・500g

調味料あれこれ

  • ヤマサの新味醤油         ・・・400cc
  • ミツカンほんてり(みりん風調味料)・・・400cc
  • 水(もしくはラーメンスープの残り)・・・400cc

その他

  • なし

 

🍜メンマの作り方・おつまみとして食べる

ラーメンの名脇役のメンマ。

今回は少しだけ手間をかけて塩メンマから作りました。市販の味付けメンマは水っぽくて食感もグニャっとして美味しくありません。塩メンマから戻し味付けした自家製のメンマはコリコリしていておつまみにも最高です(´ω`*)

動画中ではそのままいただきましたが、以下はおすすめとしてご紹介いたします。

おすすめの薬味

🍥薬味の材料

  • ねぎ・・・薬味の王様。スライスでも白髪ねぎでもお好みで。
  • かいわれ・・・ほろ苦さとみずみずしさがたまりません!
  • キムチ・・・和えるだけでお酒のあて。

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度
  • ラー油  ・・・おすすめ度
  • ごま油  ・・・おすすめ度

僕のおすすめは、千切りねぎ・カイワレ大根と一緒に和えてラー油で味付けする、ですね。

ごま油をかけると中華料理感が演出されます、辛いのがお好きな方はラー油たっぷりで大人の味に。お好きな香辛料で楽しんで下さい!




🍜メンマの作り方・まとめ

塩メンマから作る自家製メンマを作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。

一度作ってもらえたら、市販されている水煮メンマとの違いがすぐに分かっていただけると思います。

ちょっとめんどくさい作業の塩抜きに関してもう少し補足しておきます。

動画内では塩抜きに3時間ごと、合計6時間かけています。ちょっと大変ですよね、もっと作業が楽な方法をお教えします。

  1. 表面についた塩をしっかり落とした後に、動画内の水の3倍くらいの水を用意します。(メンマ500gに対して1.5L~2L)
  2. そこへにメンマを入れ、水を細く出しながら一晩おきます。
  3. 翌朝、味見をして塩が抜けていることを確認してください。

寝る前に水に浸けておけば、作業がはかどりますね(*´з`)

もう一点大切なこと、一度沸騰させたらそのまま冷めるまで放置することです。煮すぎてしまうとせっかくの食感が失われてしまいます。

やまさん
やまさん
あの独特な食感と香りがラーメンをよりおいしくさせてるんだよね

自分で作った『メンマ』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜メンマ・あとがき

メンマの仕込みに関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。。

メンマがラーメンの具として定着したのには、明治期の新時代へ移り変わる時代背景と日本へ渡ってきた中国調理人のアイデンティティが結実したものだと感慨深く感じています(個人的見解)

つぎは、同じく代表的なトッピングの”味付け煮卵”の作り方をご紹介します。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
サクサクして美味しいからメンマ大量投入!笑
名古屋にメンマラーメンで有名なお店あるよね、ごちそうさまでした(*´з`)

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

キッチンツールのまとめサムネイル
『ラーメン作り調理道具』まとめ|お家で作る本格的ラーメンのつくりかた(2021年2月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 家...

★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

調味料とスパイスのまとめサムネイル
『調味料・スパイス』材料まとめ|お家で作る本格的ラーメンのつくりかた(2021年1月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 僕...
ブログランキング参加中です!クリックで応援になります!!

ブログランキング・にほんブログ村へ

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA