ご当地ラーメン

【#096】メンマらーめん(好陽軒風・好来系)の作り方

menma ramen

今回は、名古屋では一大勢力である「好来系」といわれる流派のラーメンの『メンマたっぷりラーメン』を作りました。

「好来」とは1959年に名古屋で創業したラーメン店で、そこで修行を積んだ職人達がそれぞれ独立して「好来系」とよばれるようになりました。

豚骨や鶏ガラを使った動物系スープを骨格とし、魚介や香味野菜などを使った滋味深いスープは、見た目はあっさりなスープながら旨味がたっぷりで奥深い味わいをもっています。

小池さん
小池さん
スープもいいけど、メンマ!
やまさん
やまさん
前回作った極太メンマをたっぷり乗せたインパクト大なラーメンを作りました。

今回のポイントは

  1. 豚・鶏・煮干し・たっぷり香味野菜で炊いたスープ
  2. たっぷりの極太メンマをトッピング
  3. うすくち醬油をメインにしたタレと白ネギ・バラチャーシューをトッピングして仕上げます

それでは早速『メンマたっぷりラーメン』の作り方を見ていきましょう!

このブログは、管理人が名古屋の「メンマラーメン」のオマージュとしてアレンジして作ったものであり、お店の正確なレシピ紹介ではありません。

あくまでも○○風というオリジナルですので、作り方などは参考としてラーメン作りを楽しんでください。

🍜メンマたっぷりラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『メンマたっぷりラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: なんといっても大量な「極太メンマ」

Point②: メンマに負けない滋味深いスープ

Point③: チャーシュー肉は豚バラがおススメな理由

Point①:その水面を覆いつくす「極太メンマ」

最大の特徴でもある「極太メンマ」

僕が参考にした「好陽軒(息子さんは一陽軒)」さんはメンマへのこだわりがすさまじく

”原料から仕入れて、ここまで作るのに1週間かかるので、手間ヒマがすごくかかるので、他ではなかなか食べられないかなと思います。最高級の乾燥メンマを使い、鍋で4時間炊いたら、2日間、水に浸けて戻して切り分けます。その後、さらに2日間、水に浸けてようやく食べやすい柔らかさに。”と言っております。

そのあと味付けでしょうから、やっぱり約1週間はかかりますね。

僕はそこまではできないので、今回はAmazonで短冊の塩メンマから作りました。以下の記事を参考にどうぞ。

3 types of Menma
【#095】3種類のメンマ(極太・細切り・手裂き)の作り方今回は、ラーメンの代表トッピングで欠かすことのできない『メンマ』を3種類(極太・細切り・手裂き)作りました。 乾燥から戻すのは一苦...

Point②:野菜が多めの滋味深いスープ

メンマには発酵食品ならではの味があります。その味がラーメンに与える影響はとても大きく、カップラーメンや袋めんにメンマを入れるだけでも、ソレっぽく本物のラーメンに近づきます。

そんなうま味の強いメンマがたっぷり乗った今回の「メンマラーメン」に合わせるスープが貧弱ではメンマの味に負けてしまいます。

スープは鶏ガラをメインに豚のゲンコツ・煮干し・たくさんの香味野菜をいれて複雑なうまみを持たせた深い味わい。タレには色がつかないように「うすくち醬油タレ」を使って仕上げます。

僕の作った「うすくち醬油タレ」は、長ネギの甘味と椎茸のうま味をメインに移したタレなので、さらにスープに深みを与えてくれます。

Point③:チャーシューには「豚バラ」がおススメな理由

チャーシューに使う部位としては「豚のバラ肉」が圧倒的におススメです。

その理由として大きく3つ

①一見あっさりめなスープにさらなるコクを与えてくれる
②豚の脂身の甘味とうま味が、飽きやすい極太メンマに相性バッチリ
③メンマが多すぎてアゴが疲れているなか、赤身の固めのチャーシューではラーメンを楽しむどころか修行になってしまう

今回ラーメンに香味油は使っていません。香味油を使わないとあっさりしがちですが、それを補完してくれるのがバラ肉についている「脂(ラード)」です。これは喜多方・坂内食堂のバラチャーシューと同じ理論ですね。

また、量が多く太いメンマはいくらおいしくても最後には飽きがちになります。その脂の甘みとうま味がメンマと一緒に食べることでちょっとした味変になります。

補足として、ラーメン全体のバランスとしてもバラ肉が最高です。仮に赤身部分の多いもも肉や肩ロース肉で合わせてしまうと、ただでさえ疲れているアゴに追い打ちをかけます。そんなラーメン二度と食べなくなりますよね。そんな意味でもバラ肉が最高にベストマッチです。

やまさん
やまさん
豚バラの脂はいい仕事してくれます(*‘ω‘ *)

👇さっそく動画にてチェック!

🍜メンマたっぷりラーメン・まずはYouTubeでチェック!

見た目のインパクト大な『メンマたっぷりラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

圧力鍋を使って時短しましょう

材料多めですが使う量はそんなに多くないです。10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    ガラの準備 (🎈📽YouTube 01:47~)
  • STEP3
    調理①
    洗ったガラを鍋に入れ火にかける(🎈📽YouTube 02:51~)
  • STEP4
    調理②
    沸騰したらしっかりと灰汁を取り除く(🎈📽YouTube 03:19~)
  • STEP5
    調理③
    香味野菜類・背脂を鍋に入れる(🎈📽YouTube 03:31~)
  • STEP6
    調理④
    圧力鍋で45分煮込む(🎈📽YouTube 04:10~)
  • STEP7
    調理⑤
    45分後、チャーシューの肉を取り出しスープを漉す(🎈📽YouTube 04:17~)
  • STEP8
    調理⑥
    メンマを温める(🎈📽YouTube 05:20~)
  • STEP9
    調理⑦
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 05:23~)
  • STEP10
    調理⑧
    タレとスープの準備(🎈📽YouTube 06:00~)
  • STEP11
    調理⑨
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 06:05~)
  • STEP12
    盛り付け
    麺と具材を盛り付けします(🎈📽YouTube 06:18~)
  • STEP13
    仕上げ
    完成です!(🎈📽YouTube 07:05~)
スポンサーリンク





🍜メンマたっぷりラーメン・材料の準備

メイン食材の「極太メンマ」は別記事にアップしてますのでそちらをご覧ください。

今回はメンマの強烈な旨味にも負けないように旨味がたっぷりなスープを作ります。メインは動物(鶏・豚)ですが、煮干しや各種香味野菜が味に奥行きを与え、メンマの旨味との相乗効果を期待できるスープとなっています。

材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(胴・ネック)・・・1.5kg
  • 豚ゲンコツ・・・0.5kg
  • 豚背脂・・・300g
  • 豚バラ肉・・・500g
  • 豚肩ロース・・・500g

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 煮干し・・・150g
  • 昆布・・・切り昆布 2枚
  • 鯖節・鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・20g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの青いところ・・・1本分
  • 玉ねぎ・・・1玉
  • 人参・・・1/2本
  • 生姜・・・厚切2枚
  • ニンニク・・・1房
  • 干し椎茸・・・3ケ

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・豚バラ肉

香味油はコレ

  • スープに浮いた脂・・・適量

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜メンマたっぷりラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『中太ストレート麺』です

メンマが極太なので、麺も太めに合わせます。

もし細麺で食べてしまうと、ラーメン食べてるのかメンマ食べてるのかわからなくなっちゃいますからね( ´∀` )

🍜メンマたっぷりラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『メンマたっぷりラーメン』のトッピングです。

  1. いわずもがな”極太メンマ”
  2. メンマとの相性抜群の”豚バラチャーシュー”
  3. 名脇役のなくてはならないトッピング”白ネギスライス”

です。

タイトル通りなので当たり前ですが、たっぷりの極太メンマをトッピングします。上記でも述べましたが、チャーシューの種類は豚バラ肉。豚の脂のこってり感と甘み・旨味が太いメンマとの相性が抜群です。

やまさん
やまさん
ネギはどんなラーメンにも必須だね

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 極太メンマ
  • 豚バラチャーシュー
  • 白ネギ

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • コショウ・・・おすすめ度
  • 酢・・・おすすめ度
  • 高麗人参酢・・・おすすめ度

最大の特徴といってもよいのが「高麗人参が漬かったお酢」。ご家庭で用意するのはむつかしいので普通の「お酢」でも雰囲気は楽しめるかと思います。

味変にピッタリなのはやっぱりコショウ。白でも黒でもこのラーメンには合いますが、個人的には粗目の黒コショウがおススメです。

やまさん
やまさん
好陽軒にはガーリックパウダーやラー油もあったので、お好みでどうぞ



🍜メンマたっぷりラーメン・まとめ

『メンマたっぷりラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 豚骨や鶏ガラを使った動物系スープを骨格とし、魚介や香味野菜などを使った”滋味深いスープ
  2. 大量の”極太メンマ””豚バラチャーシュー””定番のネギ”トッピング
  3. 麺は”中太麺”、特製の”うすくち醬油タレ”で仕上げる

ここを外さなければ自作の『メンマたっぷりラーメン』は完成します。

ポイントは一言「極太メンマ」

もちろんスープへのこだわりもあるのですが、見た目や味がもうメンマ一色。もうこれ以上の言葉はいらないですね。

やまさん
やまさん
メンマ好きにはたまらんっ!

 

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『メンマたっぷりラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜メンマたっぷりラーメン・あとがき

『メンマたっぷりラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

名古屋の名物ラーメンには「スガキヤ」や「台湾ラーメン」もありますが、今回作ったメンマが特徴の「好来系のラーメン」も忘れてはいけません。

知らない方もいらっしゃると思いますが、一食の価値は十分ありますので、ぜひ名古屋まで足を運んでいただけたらと思います。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
あごが、あごが…
やまさん
やまさん
年取ったら食べれなくなりそうだから、今のうちに作って食べないと笑

ごちそうさまでした!(*´з`)

ブログランキング参加中です!クリックで応援になります!!

ブログランキング・にほんブログ村へ

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA