【#084】長崎ちゃんぽんの作り方｜リンガーハット｜RingerHut

今回は、長崎県のご当地ラーメンの『長崎ちゃんぽん』を作りました。

白濁した豚骨をベースにした濃厚なスープに、豚バラ肉の脂で炒めた野菜のうま味、えび・イカ・帆立などの魚介類、2種の魚介の練り物もトッピングして、海と山のいいとこどりな食材を使っていきます。

麺には「唐あく」と呼ばれる長崎オリジナルのかん水を使用した独特な風味のあるちゃんぽん麺を使用します。

今回のポイントは

1. 豚骨・鶏ガラ・野菜ベースの白濁スープに
2. 海の幸と山の幸をふんだんにトッピング
3. 帆立のうま味を含む特製の塩タレと長崎ちゃんぽん専用麺の”唐あく”仕上げのちゃんぽん麵で仕上げます

では、早速『長崎ちゃんぽん』の作り方を見ていきましょう！

🍜長崎ちゃんぽん・これだけは押さえたい３つのポイント

『長崎ちゃんぽん』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：動物系＋野菜の旨味と甘みを引き出した白湯スープ

👉📽YouTube 00:35～

イノシン酸たっぷりな豚ゲンコツ2kg・鶏胴ガラ1kgを主軸とした動物系のスープに、グルタミン酸を含む昆布・グアニルさんの干し椎茸をプラス。

青ネギ・玉ねぎ・りんご・キャベツの芯・人参・にんにく・ショウガとたくさんの野菜のうま味と甘みを詰め込んだスープを作ります。

今回は特に野菜の出汁をしっかりと抽出するため、野菜を入れてからも圧力をかけて煮込んでいきます。最終的に野菜がトロトロになったころには、動物系のコク深いスープに野菜のエキスたっぷりな滋味深いスープの完成です。

Point②：ちゃんぽんの美味しさの要は「ショウガのみじん切り」

👉📽YouTube 08:59～

たくさんの具材が乗る長崎ちゃんぽんですが、その食材を炒めるときに絶対に入れておかなければいけない食材が「ショウガのみじん切り」です。

動物系のうま味たっぷりスープに、魚介・豚肉・野菜のうまみが染み出る完璧なスープなのですが、それだけでは味がぼやけてしまいます。

そこで活躍してくれるスパイスが「ショウガ」です。

ショウガのシャープな辛みがまろやかなスープにパンチを与えてくれ、食材全体のポテンシャルを120%に引き上げてくれます。また、魚や肉の臭みも抑えてくれますから生臭みも消えてスープの純度を高めてくれます。

Point③：たっぷり野菜と具材を惜しみなく入れましょう

👉📽YouTube 08:59～

”ちゃんぽん”の語源は諸説あるようですが、”ちゃんぽん”とは「さまざまな物を混ぜること、または混ぜたもの」を意味する言葉で、同じく「ごちゃまぜにする」という意味を持つ沖縄の郷土料理”チャンプルー”もありますね。

つまり、たくさんの食材を使って仕上げる料理のこと。今回のラーメンには、

・肉食材として…豚バラ肉
・魚介食材として…えび・イカ・帆立
・練物食材として…かまぼこ・さつま揚げ
・野菜食材として…キャベツ・もやし・玉ねぎ・人参・きくらげ・ショウガ

と、12種類の具材を使って一杯のラーメンに仕上げていきます。ベースがしっかりとした骨太スープなので、ここにこれだけの食材が一緒になれば、間違いなくおいしいラーメンが出来上がりますね！

👇さっそく動画にてチェック！

🍜長崎ちゃんぽん・まずはYouTubeでチェック！

白濁させることでしっかりと食材の旨味を引き出したスープで作る『長崎ちゃんぽん』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

魚介類・野菜類の火入れ加減がポイントです

具材の火の入れすぎには注意が必要です。

魚介類はあっという間に火が入ります。魚介類と野菜の炒めすぎに注意しましょう(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜長崎ちゃんぽん・材料の準備

今回は豚と鶏の２種類のガラを使ってスープを作りました。

白濁スープを作ることが大切なので、しっかりと圧力をかけて煮込みます。ちなみに鶏は胴ガラを使っていますが、たまたま胴ガラしか売ってなかっただけで深い理由はありません。普通の鶏ガラを準備してください。

また、野菜の甘さを最大限に活かしたスープにするために圧力なべでしっかりとうまみを抽出させることも大切です。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 豚のゲンコツ・・・2kg
• 鶏の胴ガラ・・・1kg

🍥スープ（魚介系）の材料

• 昆布・・・切り昆布 3枚

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・3本分
• キャベツの芯・・・1玉分
• 玉ねぎ・・・1/2
• りんご・・・1/2
• 人参・・・1/2
• にんにく・・・1ホール
• ショウガ・・・大きめ
• 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・豚バラ肉1kg

香味油はコレ

• 豚バラスライスから出るラードのうま味

タレはコレ

• 塩たれ・・・50cc（【#050】塩タレ（改良版）の作り方）

その他

• なし

 

🍜長崎ちゃんぽん・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『ちゃんぽん麺』です

長崎ちゃんぽんの麺は、「唐あく」と呼ばれる長崎オリジナルのかん水を使用した独特な風味の麺を使用します。

これがないと『長崎ちゃんぽん』は作れませんので、麺はちゃんぽん麺一択になります！

🍜長崎ちゃんぽん・おすすめなトッピングと香辛料

『長崎ちゃんぽん』のトッピングです。

1. 海と山の幸、”豚バラ肉・海老・イカ・ホタテ”
2. 長崎のソウルフード”かまぼこ”と”さつま揚げ”
3. たっぷりの野菜”キャベツ・もやし・玉ねぎ・人参・きくらげ”と”みじん切り生姜”

です。

おいしいちゃんぽんを作るには、山食材と海食材をうまく組み合わせることが大切です。

また、ちゃんぽんといえばの「かまぼこ」。長崎では地元のソウルフードとして親しみをもって「かんぼこ」と呼ばれているそうですね。全国と比べてみても蒲鉾屋さんの数が多く、魚肉練製品の都市別支出金額で長崎市が全国一になったこともあるそうです。（出典：水と近海漁場に恵まれた長崎・島原半島の蒲鉾づくり）

すべてが一体になった時のスープのおいしさは《格別》という言葉以外見つからないほどです。バランスの良いうま味が散らばったスープに、独特の風味を持つ”ちゃんぽん麺”。控えめに言って最高です(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• 豚バラ・・・できるだけ薄めスライスがおすすめ
• 海老・・・わた抜きはお好みでどうぞ
• イカ・・・今回は下足を使用
• ほたて・・・ベビーホタテでも貝柱でも
• かまぼこ＆さつま揚げ・・・必須
• 野菜類・・・もやし、キャベツ、玉ねぎ、人参
• きくらげ・・・何気にないと寂しい
• 生姜・・・みじんぎり

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• おろし生姜・・・おすすめ度
• ラー油　　・・・おすすめ度
• 白コショウ・・・おすすめ度

ショウガは具材を炒めるときにみじん切りを入れているのですが、さらにトッピングでおろし生姜を入れるとパンチが効いておいしくなります。特に冬には最適で、ただでさえ身体の温まる「ちゃんぽんラーメン」がさらに体温を上げてくれるでしょう。もちろんテイストもアップ！

辛味が欲しい方には一味唐辛子よりも「ラー油」がおすすめ。ごま油の香りと唐辛子の辛味がコクを与えてくれます。また、スープの優しい味わいを壊さずインパクトが欲しい方は白コショウ。高貴な香りが食欲を増進させてくれます。

🍜長崎ちゃんぽん・まとめ