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チャーシューの作り方いろいろ

【#039】『低温調理』レアチャーシューの作り方

今日は、凪のラーメンにもトッピングされている低温調理で作る『レアチャーシュー』の作り方です。

本来はゆーっくり火を入れて&休ませてと繰り返して作り上げるので、非常に手間がかかり、火の入り加減を見極める技術が必要な非常にレベルの高い調理法でした。

レアっぽいのに火が入っている(殺菌されている)調理法。それが近年出てきた現代の利器『低温調理器』で非常に簡単に作れるようになりました。

小池さん
小池さん
今では様々なラーメン屋さんでも見るようになったよね
やまさん
やまさん
ほんとにいい時代になりました(*´ω`*)

今回は、豚の肩ロース調味液を入れ低温調理器に入れるだけという簡単な方法で仕上げます。

では、早速『低温調理のレアチャーシュー』の作り方を見ていきましょう!

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・これだけは押さえたい3つのポイント

『低温調理レアチャーシュー』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 肉の厚みを見極める

Point②: 味をつけるのはいつ?

Point③: 真空状態にするのが大切です

Point①:肉の厚さで調理時間が変わります

👉📽YouTube 00:55~

低温調理と言えど肉の中心部分まで火が入っていることが必要不可欠で、仕上がりの中心温度が63℃に達していれば殺菌されて安全です。

そこで調理時間を考える際には肉の厚みが非常に大切です。同じ重さでも厚さはさまざま、肉のカットの仕方や、その肉が先端部位なのか中心部位なのかでも厚さはバラバラで、一概に何センチと言い切ることは不可能です。

ここで非常に大切な考えなのですが”思っているより長めの調理時間に設定する”ことを意識しましょう。今回は2kgの小さめの肩ロースでしたので3時間でもよかったのですが一時間長めの4時間で調理しました。

本来は肉の中心部の温度を測る温度計があるといいのですが、わざわざ用意するのも大変だと思いますので、下記の記事を参考に『記載されている時間より長めにセットする』ことを意識すれば大丈夫でしょう。

 

Point②:味付けは最初に行いましょう

👉📽YouTube 01:15~

低温調理を行う際に、最初から味をするか調理後にするか意見が分かれるところです。

最初に味をしてしまうと塩分の浸透圧の関係で水分が逃げてしまうという欠点があります。それと反対に、味をつけていなくとも火が入るの過程で必ず水分は出てしまうものなので気にしすぎることはないという意見もあります。

どちらも間違っていないので、どこまでこだわるかはその調理する人間の考え方次第なのですが、僕はめんどくさがりなので最初に入れちゃいます

今回の味付けは醤油とみりんだけ。調理時+冷ます過程と両方で味を含ませますのでしっかりと味が入ります。

やまさん
やまさん
お好みで香味野菜を入れてもOK.おろしにんにくをすり込んだら美味しそう

Point③:空気が入ると温度がうまく伝わりません

👉📽YouTube 02:49~

これも大切なポイントですが調理する食材と袋の間の空気はしっかりと抜くことが大切です。

空気が入っていると、お湯と食材がうまく接触しないため調理できません。動画内にありますように、ジップロックをお湯の中につけていくときに抜くのが手間もお金もかからない方法です。

ただ、もしご家庭に『真空パック器』があるなら、水漏れの心配もないですし食材同士が重なって上手に仕上げることができないなんて心配もなくなるので、お持ちの方はぜひ使うことをおススメします。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・まずは動画でチェック!

『低温チャーシュー』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

しっとりと想像通りに仕上がりました

今回は2kg程度の豚肩ローズを半分にカットして作りました(´ω`*)↓

自家製の低温調理レアチャーシューの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:25~)
  • STEP2
    調理①
    チャーシュー用の肉をジップロックに入れる(🎈📽YouTube 00:55~)
  • STEP3
    調理②
    肉を入れたジップロックに調味液を入れる(🎈📽YouTube 01:15~)
  • STEP4
    準備②
    大きな鍋に低温調理器とお湯を入れ温度を63℃セット(🎈📽YouTube 02:21~)
  • STEP5
    煮込み①
    63℃になったら、肉の入ったジップロックをお湯の中で真空状態にして4時間低温調理する(🎈📽YouTube 02:49~)
  • STEP6
    煮込み②
    4時間後、肉を取り出して袋のまま氷水で冷やす(🎈📽YouTube 04:05~)
  • STEP7
    盛り付け①
    チャーシューが冷めたらペーパーで水気をしっかり取る(🎈📽YouTube 04:45~)
  • STEP8
    盛り付け②
    お好みの厚さにカット(🎈📽YouTube 05:16~)
  • STEP9
    仕上げ
    盛り付けてタレをかけたら完成!!(🎈📽YouTube 06:17~)
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🍜低温調理レアチャーシューの作り方・材料の準備

今回のチャーシューの味付けは簡単に醤油とみりんだけです。

『【#005】本格チャーシューの作り方』でお伝えしたときには日本酒は入れるべきだと強調しましたが今回は入れません。もし日本酒を入れたい場合はほんの少し香りづけ程度にしてください。

上記でお伝えした通り、火が入る途中浸透圧の関係で肉汁がたくさん出できます。その肉汁のせいでタレの濃度は薄まりますので、日本酒の水分がプラスされてしまうとうまく味がつかなくなってしまいます。

チャーシューの肉の種類

  • 豚肩ロース・・・2kg(赤身と脂質のバランスが良い)

香味野菜

  • なし

調味料あれこれ

  • ヤマサの新味醤油         ・・・200cc
  • ミツカンほんてり(みりん風調味料)・・・200cc

その他、必要な食材・材料

  • なし

 

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・おつまみとして食べる

しっとりレアに仕上げたチャーシューは、その煮汁で味付けしたもやしと一緒におつまみとしていただきます(*´з`)

おすすめの薬味

🍥薬味の材料

  • 万能ねぎ・・・小口切り
  • もやし ・・・食感とお口直しにサッパリと

おすすめの香辛料・調味料など

🍥トッピングとして

  • ブラックペッパー・・・おすすめ度
  • 一味唐辛子   ・・・おすすめ度

スパイスはお好みで。ぼくはそのままもやしを巻いていただきました(*´з`)




🍜低温調理レアチャーシューの作り方・まとめ

『低温調理で作るチャーシューの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか?

この記事の冒頭でお伝えした3点のポイントを守れば簡単に作ることが出来ます。

材料セット、低温調理器セット、タイマーセット、以上!!ってくらい簡単です。

『低温調理器』は非常に単純なクッキングツールで、初心者でもプロが作ったようなしっとりジューシーな仕上がりにできる魔法のような調理器具です。ただ、調理時間が長いため管理するのが唯一の面倒なことですね。

僕の使用しているANOVAは良い商品なのですが、僕が購入した当時はまだ国産の低温調理器はなく、外国製ゆえに今でも別売りのコンセントアダプタが必要になります。

今は国産で『BONIQ』という商品がありますので、今購入されるならコンセントアダプタも必要なく、日本語レシピも豊富なボニークをおススメします。

★記事を参考にしたBONIQ。安心の国産メーカーで、自社HPにはたくさんレシピを公開していますので、様々な食材で低温調理を試したい方には最適です。このBONIQの最上位機種の『BONIQ PRO』はパワフルな1200Wで調理時間の短縮が出来ます。さらに、僕が使っているものと同じくWi-Fiに対応しており、無料のアプリからスマホで出先から管理できるのが最大のメリットです。ただ、値段が高いのがネックですね。

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★もうひとつも同じBONIQの商品。この商品でも十分低温調理を楽しめます。最大のメリットはPRO版より安いことですが、僕個人としてはWi-Fi管理ができないこと&サイズが大きめなところがおススメ出来ないポイントです。手軽に楽しむならこの商品、長く使いたいならPRO版をおススメします。

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★低温調理器で調理するときのコンテナです。なかなかこういうサイズと作りのコンテナがなくて困るんですよね…ただ、僕もそうですが寸胴鍋で十分作れます。ほしい方・こだわる方はどうぞ。

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自分で作った低温調理のレアチャーシューは、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜低温調理レアチャーシューの作り方・あとがき

『レアなチャーシューの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

凪のラーメンを作る際に一緒に作ってみた低温調理チャーシュー。もちろん、調理の現場では何度も使ったことがあるんですが、改めてそのポテンシャルにびっくりしました。

ほんとに簡単なステップでおいしく作れちゃうので、もう料理人の立場がもうないですね(笑)

やまさん
やまさん
ぜひご家庭の夕飯のメニューに入れて下さいね!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
若干スジっぽさは残るけど、赤身の美味しさはさすがだね
やまさん
やまさん
煮豚や焼豚、燻し豚のどれとも違う独特の美味しさだね、ごちそうさまでした(*´з`)

 

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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