今日はラーメンのトッピングシリーズ第５弾として、『本格的煮込みチャーシュー』の作り方について説明していきます。
どのラーメンにも欠かすことのできない代表トッピングのチャーシュー。以前はラーメンスープと同時に作る方法をお伝えしましたが、今回はタレから煮込む方法で作っていきます。
熊本ラーメンには角煮が乗ったりしますが、この作り方で問題ないです。
前回と違って今回はしっかりと味を含ませながら煮込んで、柔らかくトロトロのチャーシューを作りましょう。
では、早速『本格的煮込みチャーシュー』を作る際のポイントをお伝えします。
🍜本格的煮込みチャーシューの作り方・これだけは押さえたい３つのポイント
『本格的煮込みチャーシュー』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: ラーメンのスープと同時に仕込む
Point②: 肉が柔らかくなったか確認作業を必ず行う
Point③: 味を滲みこませるためのちょっとしたコツ
☆ポイントの解説前に、ちょっとした小話をどうぞ↓
なぜラーメンにおいてのチャーシューは”炙り焼くチャーシュー（叉焼）”ではなく”煮るチャーシュー（煮豚）”になったか。
- 本来の叉焼は、炙り焼きながら蜂蜜などで味つけされたもので単体でおいしく食べる前菜としての一品料理扱い。その完成された叉焼は、強い味付け（うますぎて）でラーメンのトッピングとしてはバランスが良くないです。
- 下茹でをラーメンスープで行い、味付けをタレで行うことで豚肉のうま味をスープ・タレ各々へ移しています。先人の知恵はすごいですね。最近では、チャーシューは別で仕込むお店も多いです。低温調理器具なども身近になったことでチャーシューの価値も上がりました。
今後、低温調理チャーシュー、炭火で作り上げる叉焼の作り方もご紹介していきますのでお楽しみに(*´з`)
Point①：タレで煮込んでしっかりと味を含ませる
👉📽YouTube 03:24～
醤油とみりんと日本酒を合わせた調味料で煮込むことで、しっかりと味が入ります。旨すぎるチャーシューが出来ると同時に、調味液に豚のうま味が溶けだすことでタレそのものが美味しく仕上がります。
Point②：茹で上がりは必ず串を指して肉の硬さの確認をする
👉📽YouTube 05:25～
こちらは前回の”【#002】自家製チャーシューの作り方”でもお伝えした通りですが、肉の一番厚い部分に串を刺してスッと通れば完成です。
今回は厚みがない豚バラ肉を使用していますので９０分～１２０分煮れば問題ありませんが、厚みのあるお肉を使用する場合は必ずチェックしてください。
串を刺したときに途中で引っかかったり、そもそも串が通らなかった場合は煮込み足りません。その場合は１０分ほど追加で煮込みながら、柔らかくなるまで煮込んでいきましょう。
Point③：冷ましながら味を滲みこませることが重要
👉📽YouTube 06:12～
動画内でも伝えていますが煮物などと同様で、うまく味を含ませるには冷める過程で味が染み込む原理を利用しましょう。
💡参考にしました：煮物はなぜ冷めると味が染み込むのか｜味博士の研究所
👇さっそく動画にてチェック！
🍜本格的煮込みチャーシューの作り方・まずは動画でチェック！
『本格的な煮込みチャーシューのつくりかた』YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
トロトロに仕上げるのに豚のバラ肉で作りました
今回は２.５～３ｋｇ程度の豚のばら肉で作りました(´ω｀*)↓
自家製の本格的煮込みチャーシューの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①材料の準備と野菜の切り出し（🎈📽YouTube 00:43～）
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STEP2調理①チャーシュー用の肉を鍋に入れる（🎈📽YouTube 01:42～）
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STEP3調理②香味野菜類と調味液を入れる（🎈📽YouTube 02:24～）
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STEP4煮込み①鍋を火にかけ沸騰したらアルミホイルで落し蓋を作ってまず３０分煮込む（🎈📽YouTube 03:24～）
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STEP5煮込み②３０分後、肉をひっくり返してさらに９０分煮込む（🎈📽YouTube 04:24～）
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STEP6煮込み③９０分後、串を刺して肉の柔らかさを確認する（🎈📽YouTube 05:25～）
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STEP7味付け冷ましながら味を滲みこませる（🎈📽YouTube 06:12～）
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STEP8盛り付け①粗熱が十分取れた約２時間後に味付けした肉を取り出す（🎈📽YouTube 06:52～）
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STEP9盛り付け②チャーシュー肉カット（🎈📽YouTube 07:25～）
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STEP10盛り付け③チャーシュー丼を作ります（🎈📽YouTube 09:53～）
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STEP11仕上げ盛り付けて完成！！（🎈📽YouTube 10:37～）
🍜本格的煮込みチャーシューの作り方・材料の準備
今回のチャーシューの味付けは甘めの味付けにしています。
熊本の地酒の赤酒を使うことで照りよく深い甘味とコクがプラスできます。こちらを参考にしてみて下さい。
💡僕が使ってる東肥赤酒です：料理酒として赤酒が選ばれる理由｜瑞鷹（ずいよう）株式会社｜東肥赤酒
上記の日本酒を必ず使う必要はありません。無ければ普通の日本酒でも料理酒でもOKです。ただし、ぜひ日本酒は入れて下さい。
日本酒に含まれるアルコールは素材への浸透性が高く味がなじみやすくなります。また、アミノ酸やグルタミン酸などの旨味成分をたくさん含んでいますので、うま味とコクがプラスされとても美味しくなります。
チャーシューの肉の種類
- 豚バラ・・・２.５～3ｋｇ（脂身の多い三枚肉←ばら肉の別名。皮と赤身と脂身が3層になっているので三枚肉って呼ばれています）
香味野菜
- 長ネギの青いところ・・・２本分
- にんにく・・・１ホールを剥いて使用
- 生姜・・・厚めにスライス２枚
調味料あれこれ
- ヤマサの新味醤油 ・・・６００ｃｃ
- ミツカンほんてり（みりん風調味料）・・・６００ｃｃ
- 日本酒（熊本の赤酒） ・・・２００ｃｃ
- 水（もしくはラーメンスープの残り）・・・４００ｃｃ
その他、必要な食材・材料
- なし
🍜本格的煮込みチャーシューの作り方・チャーシュー丼として食べる
脂の多く含む豚のばら肉を使いましたので、しっかり煮込んだことで脂がトロトロに仕上がっています。
ブロックで煮込んでいますが、四角にカットすれば豚の角煮です。いうなれば”豚角煮丼”といってもいいでしょうか(*´з`)
おすすめの薬味
🍥薬味の材料
- 万能ねぎ・・・小口切り
- 紅生姜 ・・・脂が多い＆甘さ強めなのでお口直しにサッパリと
- 水菜 ・・・飾りとして
おすすめの香辛料・調味料など
🍥トッピングとして
- のり・・・おすすめ度
- 卵黄・・・おすすめ度
僕の中ではどんぶり料理に”海苔”は欠かせません。特に針海苔は使いやすく、ごはんの上にトッピングすれば一気に風味もうま味も増します。
卵黄は濃いタレをまろやかにしてくれます。特に今回のような甘く濃いチャーシュー丼にはぴったりビタハマリです。かならず乗せて食べましょう！
🍜本格的煮込みチャーシューの作り方・まとめ
本格的な煮込みチャーシューを作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。
これは煮込み料理全部に関係することではありますが、注意点があるとするとあせらないことが大切です。味が染み込むには時間がかかりますので、いったん冷めるまではしっかり漬け込むことを意識しましょう。
また残った煮汁は照り焼きのタレとして再利用しましょう💡
このタレはごはんにかけるだけでうまい『たれご飯の素』なので卵黄にちょっと山椒を振りかけるだけでも旨タレご飯の完成です( *´艸｀)
自分で作った『本格的煮込みチャーシュー』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜本格的煮込みチャーシュー・あとがき
タレから煮込むチャーシューの作り方について、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
みんな大好きチャーシューの作り方、今回は様々な方法がある一つの調理方法をお伝えしましたが、今後は”炭火で燻して作る叉焼”や低温調理器を使った”レアチャーシュー”などもアップしたいと思ってます！
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
