香味油の作り方

【#028】魚介香味油の作り方

今回は、数種類の魚の厚削り節や煮干しを使って作る『魚介香味油』を作りました。

ラード(豚脂)を主体にして、4種類の厚削り節(鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干し)のミックスを油で煮だしながら作ります。

小池さん
小池さん
魚介豚骨ラーメンには欠かせない香味油だね
やまさん
やまさん
今回はニンニクの旨みも加えて、最強の魚介香味油を作るよ!

それでは、さっそく『魚介香味油の作り方』の作り方を見ていきましょう!

🍜魚介香味油の作り方・これだけは押さえたい3つのポイント

誰が食べてもウマいといわせるスーパーオイル『魚介香味油』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: にんにくはじっくり火入れする

Point②: 魚介の節は必ず厚削り節を使う

Point③: ブレンダーはしっかりかける

Point①:きつね色が目安です

👉📽YouTube 04:26~

まずはじめにラードの中でにんにくに火を入れていくわけですが、一つポイントがあります。

それは弱火でじっくり火を入れていくことです。強火ではももちろん火は入るのですが、にんにくの香りが脂に移りにくいんです

にんにくの香りも大切な要素の一つ。きつね色に変わるまでゆっくり火を入れていきましょう。

Point②:花かつおのような薄造りの節はダメ

👉📽YouTube 04:26~

動画を観ていただければわかるのですが、手順として熱々の脂へ節ミックスを入れます。その時に薄い削りぶしだとあっという間に焦げてしまいます。また、じっくり火を入れて油に香りを移すので薄削りではうま味も弱いです。

あっさりとした出汁には花かつおのような薄節がいいのですが、重厚なうま味のあるモノを作りたいときは厚削り節一択です

Point③:火入れ後はしっかりブレンダーかけましょう

👉📽YouTube 06:04~

上記でお伝えした通り厚削り節を使って香味油を作るわけですが、ひとつ問題点があります。それは、厚削り節には骨が残っていることです。

骨が残るということは、のどに違和感を覚える方もいるということ。ザラッと感だけなら問題ないんですが、骨が残っていて刺さっては嫌な思いしてしまいます。

ですので、しっかりブレンダーで砕いて仕上げましょう!

👇さっそく動画にてチェック!

🍜魚介香味油の作り方・まずはYouTubeでチェック!

『魚介香味油』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

『鰹節のカネイ』のだし削りを使いました

ラードと混合削りぶしとにんにくの旨味の融合(´ω`*)↓

魚介香味油の作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:49~)
  • STEP2
    準備②
    にんにくを半分にカットする(🎈📽YouTube 02:31~)
  • STEP3
    調理①
    ラードへにんにくを入れ鍋を火にかける(🎈📽YouTube 03:31~)
  • STEP4
    調理②
    火加減を調整しながら、にんにくがきつね色になるまで火を入れます(🎈📽YouTube 03:41~)
  • STEP5
    調理③
    にんにくがきつね色に変わってきました。混合節を鍋へ投入する(🎈📽YouTube 04:26~)
  • STEP6
    調理④
    弱火でじっくりと10分間(🎈📽YouTube 05:20~)
  • STEP7
    調理⑤
    10分後、火を止めてこのまま余熱で火を入れる(🎈📽YouTube 05:40~)
  • STEP8
    調理⑥
    粗熱が取れたらブレンダーで粉砕します(🎈📽YouTube 06:04~)
  • STEP9
    仕上げ
    漉さずに、これで完成です!!(🎈📽YouTube 06:59~)
  • END1
    おまけ動画
    【2倍速】『魚介豚骨ラーメンの作り方』の動画です(^^♪(🎈📽YouTube 07:34~)
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🍜魚介香味油の作り方・材料の準備

豚の背脂はスーパーでも入手可能ですが、もし無い場合でも精肉部門に言えば出してくれるはずです。

今回のメイン食材の『カネイの業務用だし』ですが、こちらもスーパーに売っています。メーカーにこだわるというよりは、複数種類の原料がミックスされた商品を選んでください

僕が好きな『カネイの業務用だし』は、4種類の厚削り節(鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干し)のミックス。

今はネット通販で何でも購入できますから、ネットで買うのもひとつの手段ですね。

香味油の材料

🍥動物系の材料

  • 豚の背脂・・・500cc
lard
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🍥魚介系の材料

  • 『鰹節のカネイ』の鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しの厚削り節ミックス・・・50g

🍥香味野菜類の材料

  • にんにく・・・ひと房

調味料あれこれ

  • なし

その他、必要な食材・材料

  • なし



🍜魚介香味油の作り方・まとめ

『魚介香味油』を作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。

注意点は上記でお伝えした通りですが、改めて。

出汁用の厚削り節は骨も入っていますのでしっかりと砕くことは意識してください。

漉す作業は行いませんので、このままですとザラッとしています(わざとです)。それが嫌な方は裏漉すのもアリですね。

また、一旦冷ました後の注意点ですが、ラードは動物性の飽和脂肪酸なので外気温が低いと脂が固まってしまうので注意が必要です。固まってしまう前の、粗熱が取れたくらいで漉しましょう。

今回作った魚介香味油は、今後たくさん登場しますよー(*´з`)

🍜魚介香味油・あとがき

魚介香味油を作る上で、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

この香味油は、実は万能なスーパーオイルです。

いったん作っておけば、カップラーメンでも袋めんでも味が激変します!!油そばのようにこのオイルを使えばそれだけでおいしくなりますョ。

騙されたと思ってやってみて下さい!!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
簡単に作れるね
簡単にうまいものを作るのが僕のモットー、ごちそうさまでした(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

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★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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