ご当地ラーメン

【#081】焦がしねぎ味噌ラーメンの作り方

今回は、前回作った【#080】焦がしねぎ油とシャキシャキの辛味ネギがおいしい『焦がしねぎ味噌ラーメン』を作りました。

豚骨ベースの味噌ラーメンに、ゴマ・山椒・黒コショウのスパイスをたっぷりと振りかけることで寒い冬にはピッタリな体の温まるラーメンに仕上げました。

たっぷりなもやし炒めと、豆板醤とごま油で和えた辛味ネギの食感も楽しい一杯となっています。

小池さん
小池さん
山椒の香りが食欲を引き立てる~
やまさん
やまさん
さらに焦がしたネギの香味油が旨味を増した濃厚スープに変えてくれるので、なんともジャンキーテイストな仕上がり✨

今回のポイントは

  1. 豚骨ベースのスープに焦がしねぎ油をたっぷり浮かべ
  2. たっぷりもやしと辛子ネギ・2種のゴマとスパイスをトッピング
  3. 特製の味噌タレと北海道「菊水」の中太ちぢれ麺で仕上げます

では、早速『焦がしネギ味噌ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『焦がしネギ味噌ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 豚のうまみを出した白湯スープと野菜のうま味

Point②: このラーメンの味の要『焦がしねぎ油』

Point③: 野菜(もやしとネギ)の食感とスパイスの香り

Point①:豚のゲンコツと背ガラをメインにしたスープ

👉📽YouTube 01:26~

味噌のコクと焦がしネギ油のインパクトが強いラーメンですが、この濃い味付けにはうまみのあるスープ作りが大切になってきます。

今回はイノシン酸メインの「豚のゲンコツと背ガラ」を使って豚骨スープを作りました。そこへグルタミン酸を含む昆布・グアニルさんの干し椎茸をプラス、にんにくと長ネギを入れることで豚骨の臭みを抑えつつ甘みを付加します。

白濁するまでしっかりと煮込んでいくことが大切なポイントです。

Point②:焦がしねぎ油のパワーはすごい(ジャンキー仕上げ①)

👉📽YouTube 08:00~

「味噌」はそれ単体でうまみ成分のグルタミン酸をたっぷりと含む”完成された発酵調味料”です。

その完成された調味料(味噌)に、さらに手を加えた「味噌だれ」は自慢のタレで、この味噌ダレとイノシン酸たっぷりの豚骨スープが合わさるだけでも十分美味しいのですがさらにワンランクアップさせる調味料が「香味油」です

香味油としてラード(豚脂)だけでも美味しいのですが、よりコク・うま味のある香味油にするべく前回作った『焦がしねぎ油』を使います。

焦がしたネギの風味とうま味が味噌スープに合わさることで、とても濃厚な後引く美味しさを作り出す、このラーメンには必須の調味料です!

やまさん
やまさん
このうまさは破壊的なウマさ!!

Point③:トッピングの重要性(ジャンキー仕上げ②)

👉📽YouTube 08:00~

豚骨の濃厚スープに味噌の強烈なうまみ、しっかりと焦がしたネギの香りと甘み、ラードの深いコクがベストマッチしたラーメン。

これだけでも十分美味しいラーメンですが、黒・白のすりごまを加えることで色味もよく香ばしいゴマの風味を、山椒と黒コショウで高貴な香りとスパイシーさを加えてあげることでこのラーメンの完成度を爆上げしてくれます。

また、たっぷりのモヤシに玉ねぎと豚挽肉を加えることでうま味・甘味たっぷりなモヤシ炒めと、豆板醤とごま油で和えた「千切り辛子ねぎ」をトッピングすることで食感良く全体のバランスの取れた一杯となります。

やまさん
やまさん
山椒は英語で”Japanese Pepper”っていうんですよ😆

ラードもたっぷり使っているのでカロリーは爆裂に高いですが、表面に浮く油分はスープの温度を下げず、寒い冬に食べるには身体を温めてくれる大切なポイントになります。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

白濁させることで豚の旨味を引き出したスープ『焦がしネギ味噌ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

モヤシ炒めの炒めすぎに注意が必要です

ダクトがないので中火でやってます(火災報知器なっちゃう)が、ダクトがある家では強火でチャッチャと炒めましょう(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    調理①
    豚ガラのあく抜きを行う (🎈📽YouTube 01:26~)
  • STEP3
    調理②
    あくを抜いたガラを鍋に入れ火にかけます(🎈📽YouTube 02:55~)
  • STEP4
    調理③
    沸騰したら灰汁を取り除いてから圧力をかけて60分煮込む(🎈📽YouTube 03:23~)
  • STEP5
    調理④
    60分後、チャーシューの肉を取り出し野菜を入れこのままさらに60分煮込む(🎈📽YouTube 03:53~)
  • STEP6
    調理⑤
    さらに60分後、スープの完成。漉します(🎈📽YouTube 04:33~)
  • STEP7
    調理⑥
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 05:18~)
  • STEP8
    調理⑦
    モヤシ炒めを作る(🎈📽YouTube 06:21~)
  • STEP9
    調理⑧
    辛子ネギを作る(🎈📽YouTube 07:12~)
  • STEP10
    調理⑨
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 07:43~)
  • STEP11
    盛り付け
    麺と具材を盛り付けします(🎈📽YouTube 08:00~)
  • STEP12
    仕上げ
    完成です!(🎈📽YouTube 09:52~)
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🍜焦がしネギ味噌ラーメン・材料の準備

今回はメイン食材は「豚ガラ」です。今回は2種類の豚ガラ(ゲンコツ・背ガラ)を使ってスープを作りました。味噌の旨味に負けないような強いスープを作るには、鶏ではなく豚をメインにしたスープにすることが重要です。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のゲンコツ・・・1.5kg
  • 豚の背ガラ・・・1.5kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布 3枚

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの青いところ・・・3本分
  • にんにく・・・1ホール
  • ショウガ・・・大きめ
  • 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・豚肩ロース

香味油はコレ

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『中太ちぢれ麺』です

『焦がしネギ味噌ラーメン』は、麺は味噌ラーメンといえばの黄色味かかった「菊水」の卵麺を使用します。

味噌ラーメンには最適な麺で、スーパーで手に入りやすいのでおすすめ!味噌ラーメンを作るときは9割この麺を使っています!

やまさん
やまさん
あの黄色い色は卵黄の色ではないのですが、あの色に引き付けられるのは僕だけでしょうか(笑)
味わいづくり札幌生ラーメン2人前
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『麺・トッピング』材料まとめ|お家で作る本格的ラーメンのつくりかた(2021年2月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 僕...

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『焦がしネギ味噌ラーメン』のトッピングです。

  1. 味の要の”焦がしねぎ油”
  2. 火入れ具合が大切な”もやし炒め”と辛味が味噌ラーメンにベストマッチする”辛味ネギ”
  3. スパイシーさと清涼感を増す”山椒・黒コショウ”、香ばしいおいしさ”白・黒ゴマ”

です。

トッピングに使うもやしの炒めすぎ&火の入れすぎは食感を失ってしまいますので要注意です。

辛味ネギは【#078】うまい!ラーメンショップの『ネギ丼』の作り方でのネギの切り方と同じく厚めの千切りを作ることがポイント。味付けは豆板醤とごま油とシンプルですが、豆板醤には塩分も含むのでこれだけでも十分美味しい辛味ネギができます

やまさん
やまさん
もやしの火入れ具合に気を付けましょう!

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • モヤシ炒め・・・もやし・玉ねぎ・豚挽肉
  • 黒・白すりごま・・・各小さじ1
  • ニラ・・・ニラの香りと色味
  • 山椒・・・JapanesePepper
  • 黒コショウ・・・必須

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • おろしにんにく・・・おすすめ度
  • おろし生姜  ・・・おすすめ度
  • 一味唐辛子  ・・・おすすめ度

おろしにんにくとおろし生姜は味噌タレにも入っていますが、トッピングにすることでダイレクトにガツンとしたウマさを与えてくれます。

もっと辛味が欲しいなら一味唐辛子がピッタリです!豆板醤もいいですが塩味が強いので、純粋な辛さが欲しいなら一味唐辛子を使うのがおススメです。

やまさん
やまさん
このままでも十分美味しいのです。お好みでトッピングしてみてください(*´з`)



🍜焦がしネギ味噌ラーメン・まとめ

『焦がしネギ味噌ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 豚ガラと香味野菜を使った”豚白湯スープ
  2. 玉ねぎと豚肉のうま味・甘味の”モヤシ炒め”、辛さのアクセント”辛味ネギ”、スパイス類の”山椒・黒コショウ・白・黒ゴマ”をトッピング
  3. 麺は”中太ちぢれ麺”、”味噌タレ”、”焦がしねぎ油”で仕上げる

ここを外さなければ自作の『焦がしネギ味噌ラーメン』は完成します。

上記に載せてませんが、仕上げに使った「ニラ」もいい役割を担っています。

色味としても大切ですが、にんにくに似たその強い香りと味は、噛んだ瞬間に力を発揮してくれる言わば”縁の下の力持ち”のような存在。味噌ラーメンとの相性も抜群です。

やまさん
やまさん
ちょっと色々入っていて大変そう…って思うかもしれませんが、一度作ってもらえればこのラーメンのクオリティの高さに驚愕するはずです!!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『焦がしネギ味噌ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・あとがき

『焦がしネギ味噌ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

実はこのラーメンは個人的に思い入れのあるラーメンで、作り上げるまでに色々と試行錯誤した一杯でもあります。

作るまでに作業も材料も多く大変だとは思いますが、その作業量に見合う「ウマさ」が必ずあることは保証させていただきます。

ぜひ一度作って、楽しんでみてくださいね( *´艸`)

やまさん
やまさん
皆さんもお好きな味噌ラーメンがあると思いますが、僕はこのラーメンが大好きで、うまく作れたなぁと自画自賛しております。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
この深いコクとうまみは間違いないおいしさだね!
やまさん
やまさん
山椒と黒コショウの香りがたまらない…

ごちそうさまでした!(*´з`)

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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『ラーメン作り調理道具』まとめ|お家で作る本格的ラーメンのつくりかた(2021年2月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 家...

★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

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