【#081】焦がしねぎ味噌ラーメンの作り方

今回は、前回作った【#080】焦がしねぎ油とシャキシャキの辛味ネギがおいしい『焦がしねぎ味噌ラーメン』を作りました。

豚骨ベースの味噌ラーメンに、ゴマ・山椒・黒コショウのスパイスをたっぷりと振りかけることで寒い冬にはピッタリな体の温まるラーメンに仕上げました。

たっぷりなもやし炒めと、豆板醤とごま油で和えた辛味ネギの食感も楽しい一杯となっています。

今回のポイントは

1. 豚骨ベースのスープに焦がしねぎ油をたっぷり浮かべ
2. たっぷりもやしと辛子ネギ・2種のゴマとスパイスをトッピング
3. 特製の味噌タレと北海道「菊水」の中太ちぢれ麺で仕上げます

では、早速『焦がしネギ味噌ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『焦がしネギ味噌ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：豚のゲンコツと背ガラをメインにしたスープ

👉📽YouTube 01:26～

味噌のコクと焦がしネギ油のインパクトが強いラーメンですが、この濃い味付けにはうまみのあるスープ作りが大切になってきます。

今回はイノシン酸メインの「豚のゲンコツと背ガラ」を使って豚骨スープを作りました。そこへグルタミン酸を含む昆布・グアニルさんの干し椎茸をプラス、にんにくと長ネギを入れることで豚骨の臭みを抑えつつ甘みを付加します。

白濁するまでしっかりと煮込んでいくことが大切なポイントです。

Point②：焦がしねぎ油のパワーはすごい（ジャンキー仕上げ①）

👉📽YouTube 08:00～

「味噌」はそれ単体でうまみ成分のグルタミン酸をたっぷりと含む”完成された発酵調味料”です。

その完成された調味料（味噌）に、さらに手を加えた「味噌だれ」は自慢のタレで、この味噌ダレとイノシン酸たっぷりの豚骨スープが合わさるだけでも十分美味しいのですがさらにワンランクアップさせる調味料が「香味油」です。

香味油としてラード（豚脂）だけでも美味しいのですが、よりコク・うま味のある香味油にするべく前回作った『焦がしねぎ油』を使います。

焦がしたネギの風味とうま味が味噌スープに合わさることで、とても濃厚な後引く美味しさを作り出す、このラーメンには必須の調味料です！

Point③：トッピングの重要性（ジャンキー仕上げ②）

👉📽YouTube 08:00～

豚骨の濃厚スープに味噌の強烈なうまみ、しっかりと焦がしたネギの香りと甘み、ラードの深いコクがベストマッチしたラーメン。

これだけでも十分美味しいラーメンですが、黒・白のすりごまを加えることで色味もよく香ばしいゴマの風味を、山椒と黒コショウで高貴な香りとスパイシーさを加えてあげることでこのラーメンの完成度を爆上げしてくれます。

また、たっぷりのモヤシに玉ねぎと豚挽肉を加えることでうま味・甘味たっぷりなモヤシ炒めと、豆板醤とごま油で和えた「千切り辛子ねぎ」をトッピングすることで食感良く全体のバランスの取れた一杯となります。

ラードもたっぷり使っているのでカロリーは爆裂に高いですが、表面に浮く油分はスープの温度を下げず、寒い冬に食べるには身体を温めてくれる大切なポイントになります。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・まずはYouTubeでチェック！

白濁させることで豚の旨味を引き出したスープ『焦がしネギ味噌ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

モヤシ炒めの炒めすぎに注意が必要です

ダクトがないので中火でやってます（火災報知器なっちゃう）が、ダクトがある家では強火でチャッチャと炒めましょう(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・材料の準備

今回はメイン食材は「豚ガラ」です。今回は２種類の豚ガラ（ゲンコツ・背ガラ）を使ってスープを作りました。味噌の旨味に負けないような強いスープを作るには、鶏ではなく豚をメインにしたスープにすることが重要です。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 豚のゲンコツ・・・1.5kg
• 豚の背ガラ・・・1.5kg

🍥スープ（魚介系）の材料

• 昆布・・・切り昆布 3枚

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・3本分
• にんにく・・・1ホール
• ショウガ・・・大きめ
• 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・豚肩ロース

香味油はコレ

• 焦がしネギ油・・・50cc（【#080】焦がしねぎ油の作り方）
• サラダ油・・・20cc

タレはコレ

• 味噌タレ・・・150g（【#010】味噌タレの作り方）

その他

• なし

 

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『中太ちぢれ麺』です

『焦がしネギ味噌ラーメン』は、麺は味噌ラーメンといえばの黄色味かかった「菊水」の卵麺を使用します。

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🍜焦がしネギ味噌ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『焦がしネギ味噌ラーメン』のトッピングです。

1. 味の要の”焦がしねぎ油”
2. 火入れ具合が大切な”もやし炒め”と辛味が味噌ラーメンにベストマッチする”辛味ネギ”
3. スパイシーさと清涼感を増す”山椒・黒コショウ”、香ばしいおいしさ”白・黒ゴマ”

です。

トッピングに使うもやしの炒めすぎ＆火の入れすぎは食感を失ってしまいますので要注意です。

辛味ネギは【#078】うまい！ラーメンショップの『ネギ丼』の作り方でのネギの切り方と同じく厚めの千切りを作ることがポイント。味付けは豆板醤とごま油とシンプルですが、豆板醤には塩分も含むのでこれだけでも十分美味しい辛味ネギができます

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• モヤシ炒め・・・もやし・玉ねぎ・豚挽肉
• 黒・白すりごま・・・各小さじ1
• ニラ・・・ニラの香りと色味
• 山椒・・・JapanesePepper
• 黒コショウ・・・必須

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• おろしにんにく・・・おすすめ度
• おろし生姜　　・・・おすすめ度
• 一味唐辛子　　・・・おすすめ度

おろしにんにくとおろし生姜は味噌タレにも入っていますが、トッピングにすることでダイレクトにガツンとしたウマさを与えてくれます。

もっと辛味が欲しいなら一味唐辛子がピッタリです！豆板醤もいいですが塩味が強いので、純粋な辛さが欲しいなら一味唐辛子を使うのがおススメです。

🍜焦がしネギ味噌ラーメン・まとめ