つけ麺

【#051】昆布水つけ麺の作り方|淡麗鶏塩つけ麺

konbu tsukemen dipping noodles

今回は、根昆布から作った昆布水をたっぷりとかけた麺が主役の『昆布水つけ麺』を作りました。

つけダレですが、正直言うと醤油ベースにしようか迷ったのですが…今回は昆布水の旨味を損なわぬように鶏ガラをベースにしたスープにホタテの旨味が詰まった塩タレを合わせた『淡麗鶏塩つけダレ』にしました。

小池さん
小池さん
昆布水のとろみが麺に絡んで、麺だけでも美味しいよね。
やまさん
やまさん
そのまま、塩だけつけて食べても十分美味しい!!

今回のポイントは

  1. 根昆布から作る昆布水を麺に浸し
  2. 鶏のうまみ(鶏ガラスープ+チー油)をベースに
  3. 魚介とホタテの旨味が詰まった塩タレで仕上げた、昆布のうま味を損ねないつけダレを作ります

では、早速『昆布水つけ麺』の作り方を見ていきましょう!

🍜昆布水つけ麺・これだけは押さえたい3つのポイント

『昆布水つけ麺』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①:  昆布水は前日から仕込む

Point②:  ホタテの旨味が詰まった塩タレを使う

Point③:  鶏の旨味を活かしたつけダレを作る

Point①:昆布水の仕込みは前日に

👉📽YouTube 3:52~

今回の主役は昆布水を作りますが、あのとろみが出るには前日から水に昆布を漬け込む必要があります。ボウルか器に水を入れそこに根昆布と花かつお節をひとつかみ。

あとはラップして冷蔵庫に入れるだけです。簡単でしょ?

Point②:昆布と相性の良いホタテの旨味の詰まった塩タレ

👉📽YouTube 7:56~

今回のメインは昆布水なので、その旨味を活かすようにホタテの旨味が詰まった塩タレで味付けします。

この塩たれには帆立の旨味に加え、5種類の魚節(鰹節・鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干し)と椎茸・昆布・塩のミネラルが詰まった海産物の食材と非常にマッチする食材で作った自慢の塩タレです。

shio tare
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極端なこと言えば、この塩タレを昆布水に投入しちゃえばそれはそれで『冷やし昆布水麺』として成り立つので、お好みで作ってみて下さい(*´▽`*)

やまさん
やまさん
間違いない旨さでしょう(笑)

Point③:鶏ガラ主体のスープとチー油で鶏のうま味を味わう

👉📽YouTube 02:21~

煮込む時間は短すぎても長すぎてもダメです。今回は鶏がらのみでスープを完成させていくため煮込む時間は5時間を目安に煮込んでいきましょう。

煮込みが完了しスープを漉す作業に入ります。この時に煮込んでいる具材になるべく触れずに漉していきましょう。きれいなスープに仕上げるための大切な作業です。

鶏ガラはなるべく大き目なものを選びましょう。親鳥である『老鶏』のガラは普通のガラに比べリッチな出汁になります。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜昆布水つけ麺・まずはYouTubeでチェック!

昆布のトロトロがたまらない『昆布水つけ麺』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

つけダレはあっさり目の『淡麗鶏塩つけだれ』です

『チー油』も使って鶏の旨味も楽しみましょう(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    材料の準備と野菜の切り出し(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    鶏ガラの掃除(🎈📽YouTube 01:30~)
  • STEP3
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 02:21~)
  • STEP4
    スープ作り②
    灰汁をしっかりと取り除く(🎈📽YouTube 02:24~)
  • STEP5
    スープ作り③
    スープに野菜を投入(🎈📽YouTube 02:38 ~)
  • STEP6
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 03:08~)
  • STEP7
    スープ作り④
    魚介の節ミックスを入れる(🎈📽YouTube 03:16~)
  • STEP8
    スープ作り⑤
    3時間後、完成したスープを漉す(🎈📽YouTube 03:34~)
  • STEP9
    調理②
    昆布水の準備(🎈📽YouTube 03:52~)
  • STEP10
    調理③
    ラーメントッピング具材の準備(🎈📽YouTube 04:21~)
  • STEP11
    調理④
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 05:41~)
  • STEP12
    調理⑤
    完成した昆布水を漉す(🎈📽YouTube 07:00~)
  • STEP13
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 07:26~)
  • STEP14
    調理⑥
    鶏塩つけダレを作る(🎈📽YouTube 07:56~)
  • STEP15
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 08:28~)
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🍜昆布水つけ麺・材料の準備

鶏ガラはなるべく大き目なものを選びましょう。親鳥である『老鶏』のガラは普通のガラに比べリッチな出汁になります。

昆布水に使用したのは『根昆布』です。がごめ昆布に比べるとあっさり目の昆布水が出来上がりますが、もっとドロッとした昆布水がお好みの方は根昆布ではなく『がごめ昆布』を使用してください。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ・・・1.5kg分
  • チャーシュー用の豚モモ肉・・・0.5~1kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布3枚程度
  • 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・グーでひとつかみ

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 干しシイタケ・・・3つ
  • 玉ねぎ・・・大1玉分(半分カット)
  • 長ネギの青いところ・・・1本分
  • 生姜・・・大き目&厚めでスライス2枚
  • にんにく・・・1玉(よこ半分にカット)

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・脂質と赤身のバランスのいい肩ロース

香味油はコレ

タレはコレ

昆布水

  • 根昆布・・・35g
  • 花かつお・・・ひとつかみ
  • 水・・・500cc

 

🍜昆布水つけ麺・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『中太ストレート麺』です

実はこの『昆布水つけ麺』に合わせる麺はどんな麺でも相性がいいです。あっさりスルスル食べたければ細いストレート麺でもちぢれ麺でもいいですし、今回のように麺をしっかりと味わいたければ中太麺でも全然OK。

昆布水自体がうま味が強いので、麺が細ければしっかりと昆布のうま味が味わえますし、麺が太ければ奥の方に旨味を感じる相性になります。バリエーションはさまざまですね。

やまさん
やまさん
今回は塩タレベースだったので細麺のほうが良かったかな…次は細麺で食べよう(*´з`)

🍜昆布水つけ麺・おすすめなトッピングと香辛料

『昆布水つけ麺|淡麗鶏塩つけ麺』のトッピングです。

  1. ”低温調理チャーシュー”
  2. 清涼感を与えてくれる”かいわれ・万能ねぎ・白ネギ”
  3. 定番の”メンマ・煮たまご・海苔”

具もお好きなやつをトッピングしていただければと思いますが、サッパリと食べれるように②のかいわれ・万能ねぎ・白ネギのセットは外せません。

色取りでナルトの細切りも使っていますが必須ではないです。チャーシューは低温調理したものがあったので使いましたが、脂の少ないモモ肉やロースのチャーシューでも美味しいと思います。さらにいうと、炭火で作る吊るしチャーシューだともっと美味しいかも!(いずれ作りますのでお待ちください!)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・低温調理レアチャーシュー
  • メンマ   ・・・定番
  • 煮たまご  ・・・あると鶏の一体感が増して最高
  • 万能ねぎ  ・・・輪切りでなく斜切りです
  • 長ネギ   ・・・四角く切ってみました
  • かいわれ  ・・・好きなだけ
  • 海苔    ・・・針海苔でもいいですね
  • なると   ・・・斜の細切りです

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 一味唐辛子・・・おすすめ度
  • ゆず   ・・・おすすめ度

昆布のうま味が強いとボヤっとした感じにもなります。スープもシンプルな鶏出汁のため、飽きてきたら一味唐辛子でピリッとさせると飽きずに食べれます。ただし、七味は昆布の旨味さえも弾いてしまいますので辛味は一味唐辛子で!

柚子や酢橘などはお好みでどうぞ。




🍜昆布水つけ麺・まとめ

『昆布水つけ麺|淡麗鶏塩つけ麺』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. ”昆布水”で浸した麺が主役
  2. スープに使うのは鶏の旨味たっぷり”鶏出汁+チー油”
  3. ホタテの旨味がたっぷりの”塩タレ”で味を調える

ここを外さなければ自作の『昆布水つけ麺』は完成します。

一番のメインは何と言っても『昆布水』なので、それを活かすようなつけダレにします。間違えても味噌ダレや胡麻ダレなどで食べないようにしましょう!

また、今回は根昆布で作りましたが『がごめ昆布』で作るとより一層の粘りに近いドロドロの昆布水が出来ます。これはお好みなので、使う昆布はあなたが工夫してくださいね。

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『昆布水つけ麺』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜昆布水つけ麺・あとがき

『昆布水つけ麺|淡麗鶏塩つけ麺のつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

昆布水自体は前日から仕込む必要がありますが、漬けるだけなので手っ取り早く簡単に出来るのはうれしいですね。

これはラーメン(中華麺)だけでなく、そうめんや冷や麦に浸してめんつゆでサッパリ食べてもおいしいですね。また、うどんも稲庭うどんなどツルっとした食感であれば楽しめそうです。

みょうがやきゅうり・トマトなどの夏野菜も薬味としてトッピングしてあげれば、夏を充実させる事まちがいなしですね!

やまさん
やまさん
蕎麦は合うのかな?合わないことないか…でも美味いのか?不味くはないだろうけど…

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
昆布水に浸った麺はそのままでも美味しかったよ!!
やまさん
やまさん
普通の塩でなく、雪塩のような目のすごく細かい塩をつけて食べたら絶品だね!

最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

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