【#052】函館ラーメンの作り方｜北海道のご当地ラーメン

今回は、北海道・函館のご当地ラーメンである『函館ラーメン』を作りました。

豚ガラと鶏ガラで作るクリアな清湯スープに、ホタテや5種の魚介から作った塩タレを合わせます。あっさりながらもうま味がたっぷり詰まった一杯に仕上げました。

今回のポイントは

1. 白濁させずにきれいなスープを作り
2. あっさりに仕上げるため香味油は使わず
3. 魚介とホタテの旨味が詰まった塩タレでクリアなスープに仕上げます

では、早速『函館ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜函館ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『函館ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：鶏ガラや豚ガラを丁寧に掃除（きれいに処理）する

👉📽YouTube 1:13～

動画を観ていただけるとわかりますが、沸騰するまでの間にスープが赤く濁ります。これは、動物の血によるものですが、これがアクとなりうまいスープを作る際の大敵になります。きれいに処理してもこれだけの濁りが発生します。

スープを仕込む前に、鶏ガラと豚ガラの血をしっかりと取り除く作業（飲食業界では掃除するっていいます）はとても大切な作業となります。

Point②：灰汁（あく）はしっかり取り除く

👉📽YouTube 1:32～

清湯系といわれる、白濁させない透き通ったスープを作るには欠かせない作業です！灰汁を丁寧に取らないとスープの濁る原因となり、スープの味にも雑味が出てしまします。灰汁はしっかりと取り除いていきましょう。

Point③：昆布と相性の良いホタテの旨味の詰まった塩タレ

👉📽YouTube 5:05～

北海道ならではというわけではないのですが、動物系スープの旨味を活かすようにホタテの旨味が詰まった塩タレで味付けします。

この塩たれには帆立の旨味に加え、5種類の魚節（鰹節・鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干し）と椎茸・昆布・塩のミネラルが詰まった海産物の食材と非常にマッチする食材で作った自慢の塩タレです。

【#050】塩たれ（改良版）の作り方今日はスープの味がダイレクトに伝わるがゆえに一番神経を使う『塩タレ・改良版』の作り方のについて説明していきます。 『塩たれ』という...

👇さっそく動画にてチェック！

🍜函館ラーメン・まずはYouTubeでチェック！

見た目に反して味のしっかりとした『函館ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

塩たれに旨味が詰まってます

あっさり仕上げのため香味油は使いません(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜函館ラーメン・材料の準備

クリアなスープのため、見た感じは味が薄そうにも見えます。ですが、食べたことがある方はご存じの通り決してそんなことはありません。

そんな見た目とは裏腹に旨味をしっかりと効かせるためには、豚と鶏と２種類の動物系のガラが必要です。もちろん、滋味深い味を表現してくれる干しシイタケのグアニル酸と昆布のグルタミン酸の旨味も加えるのを忘れないようにしましょう！

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 豚のげんこつ（半割り）・・・1本分
• 鶏ガラ・・・2羽分
• 豚肩ロースブロック・・・1.5kg

🍥スープ（魚介系）の材料

• 昆布・・・切り昆布3枚程度

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 干しシイタケ・・・3つ
• 玉ねぎ・・・1玉分
• 長ネギの青いところ・・・1本分
• 生姜・・・厚めスライス2枚
• にんにく・・・1玉

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・バラ肉

香味油はコレ

• 香味油・・・なし

タレはコレ

• 塩たれ・・・40cc（【#050】塩タレ（改良版）の作り方）

 

🍜函館ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『中細ストレート麺』です

今回作ったのは函館ラーメンで有名な『あじさい』のラーメンを模して作ったワケですが、そのあじさいのラーメンに倣い中細のストレート麺にしました。

今回は重曹を入れたお湯で煮てパスタを中華麺にする方法で麺を作りました。

🍜函館ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『函館ラーメン』のトッピングです。

1. なんといっても特徴的なトッピングの”お麩”
2. 見た目がきれいな”水菜と白ネギ”
3. 定番の”チャーシュー・メンマ・煮たまご・なると”

函館ラーメンはあっさりした滋味深いスープなので、そのスープをしっかり吸ってくれる『お麩』の存在は欠かせません。函館ラーメンは香味油がないのでその利点を最大に活かせます。

あじさいを模したので水菜を使っていますが、ほかの店はシンプルにネギ・メンマ・チャーシューだけなんて店も多いですね。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• お麩　　　　・・・車麩しかなかった…
• チャーシュー・・・今回は豚バラにしました
• メンマ　　　・・・定番
• 煮たまご　　・・・塩味にしてます
• なると　　　・・・色どりに
• 水菜　　　　・・・細かく
• 長ネギ　　　・・・四角く切ってみました

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• 七味唐辛子・・・おすすめ度
• 黒コショウ・・・おすすめ度
• たまねぎ　・・・おすすめ度

シンプルな味がゆえ七味唐辛子を入れるといろんな味が広がって美味しくなります。ただし、最初からではなく麺が終わるころに入れるとスープが楽しめますね。

黒コショウはコショウ好きな方に。個人的な好みですが、千葉県の竹岡式ラーメンのような玉ねぎのみじん切りがたっぷり乗っていてもおいしいと思います。

🍜函館ラーメン・まとめ