ご当地ラーメン

【#052】函館ラーメンの作り方|北海道のご当地ラーメン

hakodate hokkaido ramen

今回は、北海道・函館のご当地ラーメンである『函館ラーメン』を作りました。

豚ガラと鶏ガラで作るクリアな清湯スープに、ホタテや5種の魚介から作った塩タレを合わせます。あっさりながらもうま味がたっぷり詰まった一杯に仕上げました。

小池さん
小池さん
透明で美しいスープだけど、しっかりとしたうま味を感じるね。
やまさん
やまさん
クリアなスープにするには大切なことがあるよ!

今回のポイントは

  1. 白濁させずにきれいなスープを作り
  2. あっさりに仕上げるため香味油は使わず
  3. 魚介とホタテの旨味が詰まった塩タレでクリアなスープに仕上げます

では、早速『函館ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜函館ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『函館ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①:  ガラを丁寧に掃除(きれいに処理)する

Point②:  灰汁(あく)は徹底的にしっかりと取り除く

Point③: ホタテの旨味が詰まった塩タレを使う

Point①:鶏ガラや豚ガラを丁寧に掃除(きれいに処理)する

👉📽YouTube 1:13~

動画を観ていただけるとわかりますが、沸騰するまでの間にスープが赤く濁ります。これは、動物の血によるものですが、これがアクとなりうまいスープを作る際の大敵になります。きれいに処理してもこれだけの濁りが発生します。

スープを仕込む前に、鶏ガラと豚ガラの血をしっかりと取り除く作業(飲食業界では掃除するっていいます)はとても大切な作業となります。

Point②:灰汁(あく)はしっかり取り除く

👉📽YouTube 1:32~

清湯系といわれる、白濁させない透き通ったスープを作るには欠かせない作業です!灰汁を丁寧に取らないとスープの濁る原因となり、スープの味にも雑味が出てしまします。灰汁はしっかりと取り除いていきましょう

Point③:昆布と相性の良いホタテの旨味の詰まった塩タレ

👉📽YouTube 5:05~

北海道ならではというわけではないのですが、動物系スープの旨味を活かすようにホタテの旨味が詰まった塩タレで味付けします。

この塩たれには帆立の旨味に加え、5種類の魚節(鰹節・鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干し)と椎茸・昆布・塩のミネラルが詰まった海産物の食材と非常にマッチする食材で作った自慢の塩タレです。

shio tare
【#050】塩たれ(改良版)の作り方今日はスープの味がダイレクトに伝わるがゆえに一番神経を使う『塩タレ・改良版』の作り方のについて説明していきます。 『塩たれ』という...
やまさん
やまさん
間違いない旨さでしょう(笑)

👇さっそく動画にてチェック!

🍜函館ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

見た目に反して味のしっかりとした『函館ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

塩たれに旨味が詰まってます

あっさり仕上げのため香味油は使いません(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    豚のゲンコツ・鶏ガラの掃除(🎈📽YouTube 00:51~)
  • STEP3
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 01:13~)
  • STEP4
    スープ作り②
    灰汁をしっかりと取り除く(🎈📽YouTube 01:32~)
  • STEP5
    スープ作り③
    スープに野菜を投入(🎈📽YouTube 01:42~)
  • STEP6
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 02:00~)
  • STEP7
    スープ作り④
    完成したスープを漉す(🎈📽YouTube 02:17~)
  • STEP8
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 02:40~)
  • STEP9
    調理③
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 04:16~)
  • STEP10
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 05:05~)
  • STEP11
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 06:18~)
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🍜函館ラーメン・材料の準備

クリアなスープのため、見た感じは味が薄そうにも見えます。ですが、食べたことがある方はご存じの通り決してそんなことはありません。

そんな見た目とは裏腹に旨味をしっかりと効かせるためには、豚と鶏と2種類の動物系のガラが必要です。もちろん、滋味深い味を表現してくれる干しシイタケのグアニル酸と昆布のグルタミン酸の旨味も加えるのを忘れないようにしましょう!

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のげんこつ(半割り)・・・1本分
  • 鶏ガラ・・・2羽分
  • 豚肩ロースブロック・・・1.5kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布3枚程度

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 干しシイタケ・・・3つ
  • 玉ねぎ・・・1玉分
  • 長ネギの青いところ・・・1本分
  • 生姜・・・厚めスライス2枚
  • にんにく・・・1玉

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・バラ肉

香味油はコレ

  • 香味油・・・なし

タレはコレ

 

🍜函館ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『中細ストレート麺』です

今回作ったのは函館ラーメンで有名な『あじさい』のラーメンを模して作ったワケですが、そのあじさいのラーメンに倣い中細のストレート麺にしました。

やまさん
やまさん
お店によってはちぢれ麺であったり、多少太めだったりとあるようですね。

今回は重曹を入れたお湯で煮てパスタを中華麺にする方法で麺を作りました。

🍜函館ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『函館ラーメン』のトッピングです。

  1. なんといっても特徴的なトッピングの”お麩”
  2. 見た目がきれいな”水菜と白ネギ”
  3. 定番の”チャーシュー・メンマ・煮たまご・なると”

函館ラーメンはあっさりした滋味深いスープなので、そのスープをしっかり吸ってくれる『お麩』の存在は欠かせません。函館ラーメンは香味油がないのでその利点を最大に活かせます。

あじさいを模したので水菜を使っていますが、ほかの店はシンプルにネギ・メンマ・チャーシューだけなんて店も多いですね。

やまさん
やまさん
個人的にはねぎを大量に乗せて食べたい(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • お麩    ・・・車麩しかなかった…
  • チャーシュー・・・今回は豚バラにしました
  • メンマ   ・・・定番
  • 煮たまご  ・・・塩味にしてます
  • なると   ・・・色どりに
  • 水菜    ・・・細かく
  • 長ネギ   ・・・四角く切ってみました

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 七味唐辛子・・・おすすめ度
  • 黒コショウ・・・おすすめ度
  • たまねぎ ・・・おすすめ度

シンプルな味がゆえ七味唐辛子を入れるといろんな味が広がって美味しくなります。ただし、最初からではなく麺が終わるころに入れるとスープが楽しめますね。

黒コショウはコショウ好きな方に。個人的な好みですが、千葉県の竹岡式ラーメンのような玉ねぎのみじん切りがたっぷり乗っていてもおいしいと思います。




🍜函館ラーメン・まとめ

『函館ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏と豚が主役の”クリアな清湯スープ”
  2. ”香味油は使わず”スープを仕上げ
  3. ホタテの旨味がたっぷりの”塩タレ”で味を調える

ここを外さなければ自作の『函館ラーメン』は完成します。

動画を観ていただければよく分かるのですが、完成したどんぶりに入っているスープは一見すると透明です。ですが、漉したスープを単体で見ると軽く濁っています。それだけうま味が詰まっているということですね。

また、このようなシンプルなラーメンは『たれ』が非常に重要な役割を持っています。今回使った塩タレはホタテのコハク酸を主軸に、昆布のグルタミン酸・5種の魚介節のイノシン酸・干シイタケのグアニル酸、『熊本の赤酒(日本酒)の発酵調味料のうま味』と『赤酒特有の甘味』と『海塩のミネラル』をプラスしたうま味たっぷりなタレです。

やまさん
やまさん
タレにしっかりと旨味を含ませているからこそ、クリアなスープが活きるということですね。

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『函館塩ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜函館ラーメン・あとがき

『函館ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

見た目からは想像できないうま味の宝庫のスープは、一度食べるとまた食べたくなる好きなスープです。特徴的な『お麩』も、しっかりとスープを吸わせると一気に贅沢品になりますね。

あとがきになりますが、麺は選択ミスでしたね…なかなかストレート麺でよいものが見つからないという理由もあるんですが、パスタ麺は函館ラーメンには相性があまりよくないのかなぁと思います。

やまさん
やまさん
細めの麺であれば、おいしくいただけるので型にとらわれずに作りましょう!!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
たまに芸能人が『ごくごく飲めるスープ』っていうけど、こうゆうスープのことなら理解できるね!
やまさん
やまさん
あっさりスープが特徴だけど、煮干しオイルをチョロっと垂らしたらもっと美味しくなるかもね。

最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

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