【#052】函館ラーメンの作り方｜北海道のご当地ラーメン

今回は、北海道・函館のご当地ラーメンである『函館ラーメン』を作りました。

豚ガラと鶏ガラで作るクリアな清湯スープに、ホタテや5種の魚介から作った塩タレを合わせます。あっさりながらもうま味がたっぷり詰まった一杯に仕上げました。

小池さん

透明で美しいスープだけど、しっかりとしたうま味を感じるね。

やまさん

クリアなスープにするには大切なことがあるよ！

今回のポイントは

白濁させずにきれいなスープを作り
あっさりに仕上げるため香味油は使わず
魚介とホタテの旨味が詰まった塩タレでクリアなスープに仕上げます

では、早速『函館ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

目次(Contents)

🍜函館ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
🍜函館ラーメン・まずはYouTubeでチェック！
- 塩たれに旨味が詰まってます
- スープの作り方・時系列
🍜函館ラーメン・材料の準備
🍜函館ラーメン・麺の選び方
- ベストマッチな麺はコレ！
🍜函館ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
- おすすめのトッピング
- おすすめの香辛料
🍜函館ラーメン・まとめ
🍜函館ラーメン・あとがき

🍜函館ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『函館ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: ガラを丁寧に掃除（きれいに処理）する

Point②: 灰汁（あく）は徹底的にしっかりと取り除く

Point③: ホタテの旨味が詰まった塩タレを使う

Point①：鶏ガラや豚ガラを丁寧に掃除（きれいに処理）する

👉📽YouTube 1:13～

動画を観ていただけるとわかりますが、沸騰するまでの間にスープが赤く濁ります。これは、動物の血によるものですが、これがアクとなりうまいスープを作る際の大敵になります。きれいに処理してもこれだけの濁りが発生します。

スープを仕込む前に、鶏ガラと豚ガラの血をしっかりと取り除く作業（飲食業界では掃除するっていいます）はとても大切な作業となります。

Point②：灰汁（あく）はしっかり取り除く

👉📽YouTube 1:32～

清湯系といわれる、白濁させない透き通ったスープを作るには欠かせない作業です！灰汁を丁寧に取らないとスープの濁る原因となり、スープの味にも雑味が出てしまします。灰汁はしっかりと取り除いていきましょう。

Point③：昆布と相性の良いホタテの旨味の詰まった塩タレ

👉📽YouTube 5:05～

北海道ならではというわけではないのですが、動物系スープの旨味を活かすようにホタテの旨味が詰まった塩タレで味付けします。

この塩たれには帆立の旨味に加え、5種類の魚節（鰹節・鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干し）と椎茸・昆布・塩のミネラルが詰まった海産物の食材と非常にマッチする食材で作った自慢の塩タレです。

【#050】塩たれ（改良版）の作り方今日はスープの味がダイレクトに伝わるがゆえに一番神経を使う『塩タレ・改良版』の作り方のについて説明していきます。『塩たれ』という...

やまさん

間違いない旨さでしょう（笑）

👇さっそく動画にてチェック！

🍜函館ラーメン・まずはYouTubeでチェック！

見た目に反して味のしっかりとした『函館ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

塩たれに旨味が詰まってます

あっさり仕上げのため香味油は使いません(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

STEP1

準備①

材料の準備（🎈📽YouTube 00:35～）
STEP2

準備②

豚のゲンコツ・鶏ガラの掃除（🎈📽YouTube 00:51～）
STEP3

スープ作り①

スープを仕込みます（🎈📽YouTube 01:13～）
STEP4

スープ作り②

灰汁をしっかりと取り除く（🎈📽YouTube 01:32～）
STEP5

スープ作り③

スープに野菜を投入（🎈📽YouTube 01:42～）
STEP6

調理①

途中でチャーシューを取り出して煮付ける（🎈📽YouTube 02:00～）
STEP7

スープ作り④

完成したスープを漉す（🎈📽YouTube 02:17～）
STEP8

調理②

トッピングの準備（🎈📽YouTube 02:40～）
STEP9

調理③

麺を茹でる（🎈📽YouTube 04:16～）
STEP10

盛り付け

盛り付けします（🎈📽YouTube 05:05～）
STEP11

仕上げ

完成です！！（🎈📽YouTube 06:18～）

🍜函館ラーメン・材料の準備

クリアなスープのため、見た感じは味が薄そうにも見えます。ですが、食べたことがある方はご存じの通り決してそんなことはありません。

そんな見た目とは裏腹に旨味をしっかりと効かせるためには、豚と鶏と２種類の動物系のガラが必要です。もちろん、滋味深い味を表現してくれる干しシイタケのグアニル酸と昆布のグルタミン酸の旨味も加えるのを忘れないようにしましょう！

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

豚のげんこつ（半割り）・・・1本分
鶏ガラ・・・2羽分
豚肩ロースブロック・・・1.5kg

🍥スープ（魚介系）の材料

昆布・・・切り昆布3枚程度

🍥スープ（香味野菜類）の材料

干しシイタケ・・・3つ
玉ねぎ・・・1玉分
長ネギの青いところ・・・1本分
生姜・・・厚めスライス2枚
にんにく・・・1玉

チャーシューの肉の種類

豚肉・・・バラ肉

香味油はコレ

香味油・・・なし

タレはコレ

塩たれ・・・40cc（【#050】塩タレ（改良版）の作り方）

🍜函館ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『中細ストレート麺』です

今回作ったのは函館ラーメンで有名な『あじさい』のラーメンを模して作ったワケですが、そのあじさいのラーメンに倣い中細のストレート麺にしました。

やまさん

お店によってはちぢれ麺であったり、多少太めだったりとあるようですね。

今回は重曹を入れたお湯で煮てパスタを中華麺にする方法で麺を作りました。

🍜函館ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『函館ラーメン』のトッピングです。

なんといっても特徴的なトッピングの”お麩”
見た目がきれいな”水菜と白ネギ”
定番の”チャーシュー・メンマ・煮たまご・なると”

函館ラーメンはあっさりした滋味深いスープなので、そのスープをしっかり吸ってくれる『お麩』の存在は欠かせません。函館ラーメンは香味油がないのでその利点を最大に活かせます。

あじさいを模したので水菜を使っていますが、ほかの店はシンプルにネギ・メンマ・チャーシューだけなんて店も多いですね。

やまさん

個人的にはねぎを大量に乗せて食べたい(*´з`)

🍜函館ラーメン・まとめ

『函館ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか？

あらためて特徴を３つにまとめますと、

鶏と豚が主役の”クリアな清湯スープ”
”香味油は使わず”スープを仕上げ
ホタテの旨味がたっぷりの”塩タレ”で味を調える

ここを外さなければ自作の『函館ラーメン』は完成します。

動画を観ていただければよく分かるのですが、完成したどんぶりに入っているスープは一見すると透明です。ですが、漉したスープを単体で見ると軽く濁っています。それだけうま味が詰まっているということですね。

また、このようなシンプルなラーメンは『たれ』が非常に重要な役割を持っています。今回使った塩タレはホタテのコハク酸を主軸に、昆布のグルタミン酸・5種の魚介節のイノシン酸・干シイタケのグアニル酸、『熊本の赤酒（日本酒）の発酵調味料のうま味』と『赤酒特有の甘味』と『海塩のミネラル』をプラスしたうま味たっぷりなタレです。

やまさん

タレにしっかりと旨味を含ませているからこそ、クリアなスープが活きるということですね。

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切！

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸｀)

自分で作った『函館塩ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)