香味油の作り方 【#093】鯛の香味油の作り方 2021-05-08 ラーメンクックの中の人 今回は、鯛のアラを使って『鯛の香味油』を作りました。 鶏の脂をベースにして鶏のうま味を加え、魚の臭みは表面を焼くこと＆生姜と青ネギで取りつつ、その野菜の香りも香味油自体に付け …
香味油の作り方 【#080】焦がしねぎ油の作り方 2021-01-23 ラーメンクックの中の人 今回は、どんなラーメンにも相性の良い『焦がしねぎ油』を作りました。 長ネギをベースに玉ねぎの甘味とにんにくの風味をつけていきます。僕の作るレシピではしっかりとねぎを焦がすこと …
ご当地ラーメン 【#035】マー油の作り方｜黒マー油｜熊本ラーメン 2020-05-19 ラーメンクックの中の人 今回は、熊本ラーメンには欠かすことのできない謎の黒い香味油の『マー油』の作り方を作りました。 手順としては、５パターンに色分けしたにん …
香味油の作り方 【#028】魚介香味油の作り方 2020-05-10 ラーメンクックの中の人 今回は、数種類の魚の厚削り節や煮干しを使って作る『魚介香味油』を作りました。 ラード（豚脂）を主体にして、４種類の厚削り節（鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干し）のミックスを油で …
香味油の作り方 【#017】ラード（豚脂）の作り方 2020-04-27 ラーメンクックの中の人 今回は、多種多様なラーメンに使われている『ラード（豚脂）』を作りました。 脂の抽出方法は何種類かあるのですが、今回は豚の背脂を小さく・薄くカットしてソテー（炒めながら）しなか …
香味油の作り方 【#019】ヘット（牛脂）の作り方 2020-04-28 ラーメンクックの中の人 今回は、餃子の王将のラーメンや鳥取の牛骨ラーメン、韓国料理スープのベースにも使える『ヘット（牛脂）』を作りました。 脂の抽出方法は何種類かあるのですが、今回は和牛脂をミンチに …
香味油の作り方 【#011】チー油（鶏油）の作り方 2020-04-26 ラーメンクックの中の人 今回は、家系ラーメンに必須な『チー油（鶏油）』を作りました。 脂の抽出方法は何種類かあるのですが、今回は鶏の皮をボイルして作る方法をご紹介したいと思います。 …
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