香味油の作り方

【#035】マー油の作り方|黒マー油|熊本ラーメン

今回は、熊本ラーメンには欠かすことのできない謎の黒い香味油の『マー油』の作り方を作りました。

手順としては、5パターンに色分けしたにんにくチップを作りその揚油のラードを使ってペーストにして香味油に仕上げていきます。

小池さん
小池さん
作るの大変そうだね~
やまさん
やまさん
思ったより時間がかかったけど、自分で作った甲斐があっておいしくできたよ

それでは、さっそく『黒マー油の作り方』の作り方を見ていきましょう!

🍜マー油の作り方・これだけは押さえたい3つのポイント

最近では爆売れの冷凍炒飯にも使われている『黒マー油』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: ラードを使用する

Point②: にんにくはじっくり火入れして5種類に色分けする

Point③: 最後のにんにくチップはしっかりと炭化させる

Point①:サラダオイルではなくラードを使いましょう

👉📽YouTube 02:13~

実際はサラダオイルでも構いませんが、ラーメンの仕上がりの美味しさには雲泥の差が生まれてしまいます。

ラードを使う利点としては、ラード自体の旨味と甘みをラーメンに転嫁することができます。

また、ラードのコクはラーメン自体のうま味に厚みを持たせ一体感を演出してくれる大切な香味油です。

熊本ラーメンのベースは豚骨メインですから、仕上がりのまとまり感は格別に変わってきますね!

Point②:色分けしたにんにくチップを作るのが最大のコツ

👉📽YouTube 03:29~

動画を観ていただければわかるのですが、にんにくチップは5パターンに色分けされます。

ただ焦がせばいいというわけではなく、にんにくの旨さと香ばしさは残しつつの焦げの苦みも混ぜ込むといった感覚です。ただし、最低でも必ずきつね色に変わるまでは引き揚げてはいけません。生感が残ってしまうと別物です。

やまさん
やまさん
思ったより時間がかかった最大の理由はいったん乾燥させるという手間を省いたからですが、作ってしまえばなんてことはありません。

ただ、その分時間はかかりますので覚悟はしておいてください笑

Point③:恐がらずにしっかりと”まっ黒こげに”

👉📽YouTube 04:37~

最後に、にんにくをまっ黒こげにする必要があります。これはうまく作る秘訣なので恐がらずに鍋から離れずに見守りましょう。

目安としては、鍋から白煙が上がってきたら引き上げのタイミングです。その場を離れてしまうと発火する可能性がありますので必ず付きっ切りで行うようにしてくださいね。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜マー油の作り方・まずはYouTubeでチェック!

『マー油』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

たっぷりにんにくスライスしました

色の変化をよく見ていただけると、簡単に作れますよ(´ω`*)↓

マー油の作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    大量のにんにくを剥きます。(🎈📽YouTube 00:32~)
  • STEP2
    準備②
    ニンニクを均等にスライスします(🎈📽YouTube 00:37~)
  • STEP3
    豆知識
    手に付いたニンニクの臭いは”お酢”で消せますよ(‘ω’)(🎈📽YouTube 01:48~)
  • STEP4
    調理①
    ラードとにんにくを火にかけます(🎈📽YouTube 02:13~)
  • STEP5
    調理②
    弱火でニンニクに火を入れていきます。くっつきやすいのでほぐしながら火入れします(🎈📽YouTube 02:35~)
  • STEP6
    調理③
    約35分後。1回目の引き上げ(🎈📽YouTube 03:29~)
  • STEP7
    調理④
    2回目の引き上げ(🎈📽YouTube 03:48~)
  • STEP8
    調理⑤
    3回目の引き上げ(🎈📽YouTube 04:02~)
  • STEP9
    調理⑥
    4回目の引き上げ(🎈📽YouTube 04:22~)
  • STEP10
    調理⑦
    5回目、最後の引き上げ(🎈📽YouTube 04:37~)
  • STEP11
    調理⑧
    にんにくチップと揚油のラードをボールに入れ、ブレンダーで砕きます(🎈📽YouTube 05:14~)
  • STEP12
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 06:08~)
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🍜マー油の作り方・材料の準備

ラードとにんにくといったシンプルな材料です。

ラードはお肉屋さんやスーパーの精肉部門で手に入ります。値段も高くありませんのでぜひラードで作るようにしてください

香味油の材料

🍥動物系の材料

🍥魚介系の材料

  • なし

🍥香味野菜類の材料

  • にんにく・・・約50粒

調味料あれこれ

  • なし

その他、必要な食材・材料

  • なし



🍜マー油の作り方・まとめ

『黒マー油』を作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。

さらなる注意点ですが、お店によっては7パターンも10パターンも色分けされるにんにくチップ、きれいに色分けするためにもにんにくスライスは同じ厚さ・均等な厚みにすることが大切です。

動画内でも伝えていますが、手についてしまったにんにくの臭いはお酢で洗うとすぐに消えます。その代わり、手がお酢くさくはなりますが…笑

また、一旦にんにくに色がつくと、あっという間に色は変化します。色が変わったら基本的には付きっ切りで向き合うようにしましょう。

最後にブレンダーで砕いていますが、ブレンダーがない場合はすり鉢ににんにくチップを入れ少しづつ脂を垂らしながらペーストにしていく方法もあります。

僕はめんどくさがりなのでブレンダーで一気にやっちゃいます!

今回作ったマー油は、炒飯に入れても美味しいですよー(*´з`)

🍜黒マー油・あとがき

黒マー油を作る上で、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

魚介香味油でもお伝えしましたが、香味油は一度作っておけばカップラーメンや袋ラーメンにちょびっと垂らすだけで劇的に美味しくなります。

また、冷凍食品『ザ・チャーハン』シリーズの焦がしにんにくマー油の炒飯にもある通りほかの料理へも利用可能です。モヤシ炒めや焼きそば・焼肉にちょろっと垂らすだけでも料理のランクアップに最適なオイルですよ。

うまかっちゃんにひとたらしで…( *´艸`)

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
にんにくのいい香りは食欲をかきたてるよね~
ちょっと手間だったけど自分で作ると格別だね、おいしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

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