香味油の作り方

【#093】鯛の香味油の作り方

今回は、鯛のアラを使って『鯛の香味油』を作りました。

鶏の脂をベースにして鶏のうま味を加え、魚の臭みは表面を焼くこと&生姜と青ネギで取りつつ、その野菜の香りも香味油自体に付けていきます。

小池さん
小池さん
鯛のスープに鯛の香味油…まさに鯛尽くし!
やまさん
やまさん
ポイントはチー油を使って仕上げること。鯛の旨味を引き出しながら、動物系のうま味も加えます。

それでは早速『鯛の香味油』の作り方を見ていきましょう!

🍜鯛の香味油・これだけは押さえたい3つのポイント

『鯛の香味油』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 鯛のアラを一度焼くことで得られる3つのこと

Point②: 鶏油をベースにすることで動物系のうま味も加える

Point③: 臭みけしの「生姜」は必須です

Point①:鯛のアラを焼くことで得る3つのメリット

👉📽YouTube 00:24~

鯛のアラを一度焼くことによって

①魚特有の臭みをとる
②焼くことで得る「香ばしさ」を香味油に付加する
③魚の味が凝縮する

効果を得ることができます。

①の魚の臭みけしには表面をサッとボイルする方法や、塩をして魚の水分を出すことで臭みを取り除く方法などがありますが、生臭みの除去にはこの「一度焼く」方法が最適です。

②は焼くことによって香ばしさが脂へ移ります。わかりやすく言うとお雑煮にいれる餅でしょうか。焦げた餅がスープに入ることで、焦げた香ばしさがスープに移り全体的な味の構造を変えます。=(イコール)生臭みも抑える効果にもつながります。

③は一度焼く場合とそうでない場合、同じ分量で作ってみるとわかりやすいですが、臭みを感じるマズイ香味油になってしまいます。

Point②:動物系のうま味「チー油」をベースにする

👉📽YouTube 02:03~

僕が作るすべての『香味油』にも共通していることが動物系の脂を使用することです。

主に3種類あって牛脂(ヘット)・豚脂(ラード)・鶏脂(チーユ)です。

その中でも今回使用するのが「チー油」です。鶏のうま味と香りがしっかり残る油に、香ばしく焼いた鯛のあたまを入れ仕上げていきます。

チー油にした理由は、そもそも鯛の繊細なスープにどの脂が藍署が良いかどうかを考えた末に消去法で残ったのが鶏脂でした。”ヘット”では牛の香りが鯛の香りを消してしまう、”ラード”はコクはしっかり出るが「悪い意味で鯛のスープと一体化してしまう」のが理由で今回はチー油をチョイスしました。

やまさん
やまさん
身もふたもないこと言うと僕の好みだから!

Point③:臭みけしに使う野菜は「ショウガ」です

👉📽YouTube 01:28~

あっさりなスープをコッテリスープに変えるには何かしらの香味油が必須です。この香味油を使うことで、少し頼りない繊細なスープにパンチとコクを付加することができます。

大切なのは香味油に「ショウガ」を加えること。

香味油でフタをするので、香味油自体に臭みが残っていると生臭いスープになり、せっかくおいしいスープも台無しになってしまいます。

やまさん
やまさん
生姜は扱いのむつかしい食材で、簡単に臭みをとってしまうので鯛のスープには使用しません。せっかくの繊細な鯛の旨味がもったいないですからね。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜鯛の香味油・まずはYouTubeでチェック!

鯛のスープに続き、こちらも黄金の脂に仕上げる『鯛の香味油』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

鯛のアラを一度焼くことがポイントです

青ネギと生姜でダブル臭みけし(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:24~)
  • STEP2
    調理①
    鯛のアラの表面を焼く (🎈📽YouTube 01:02~)
  • STEP3
    調理②
    焼き上げた鯛のアラと野菜類をチー油の入った鍋に入れ火にかけます(🎈📽YouTube 01:28~)
  • STEP4
    調理③
    沸騰したら弱火で60分煮込みます(🎈📽YouTube 01:47~)
  • STEP5
    調理④
    60分後火を止め、節MIXを入れ粗熱をとる (🎈📽YouTube 02:03~)
  • STEP6
    調理⑤
    粗熱が取れたら材料を漉します(🎈📽YouTube 02:21~)
  • STEP7
    仕上げ
    完成です!(🎈📽YouTube 03:00~)
  • END
    おまけ
    【#092】鯛出汁らーめんの作り方です(🎈📽YouTube 04:11~)
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🍜鯛の香味油・材料の準備

今回は鯛のアラを使いました。

スーパーには色んな魚のアラがあると思いますが、基本的に作り方は一緒なのでお好きな魚のアラを使って代用も可能です。お好みでミックス(白身のアラと赤身のアラなど)もおすすめです。

仕上げに節のミックスを少量だけ加えてうま味の補強をします。入れすぎは鯛の旨味を消してしまうので注意が必要です。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • チー油・・・500ml(https://ramenchef-japan.com/flavoroil1/)

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 鯛のアラ・・・1/2アタマ
  • 節ミックス(サバ・イワシ・カツオ)・・・10g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの青いところ・・・40g
  • 生姜・・・40g

その他

  • なし



🍜鯛の香味油・まとめ

『鯛の香味油』の動画は見ていただけましたでしょうか?

ポイントはやっぱり鯛のアラを一度焼くこと。

このひと手間を加えることで上記に記したように『①魚の臭みけし②香ばしさをスープに付加③味の凝縮』効果がありますから、手間でも必ず行いましょう。

この香味油は「鯛出汁のラーメン」だけでなく、鶏や豚のスープにも合いますのでお好みのスープに合わせて楽しんでくださいね

やまさん
やまさん
毎度のことですが、タレや香味油は冷凍保存できますから、一度作って色んなラーメン作ってみて下さいね!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『鯛の香味油』は、インスタントラーメンにも合いますよー(*´з`)

🍜鯛の香味油・あとがき

『鯛の香味油のつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

この方法は何の香味油にも応用が可能で、例えば鮭を使って「鮭の香味油」でもいいし、鮎の中骨なんかを使って「鮎の香味油」なんて作ってみてもいいかもしれません。(鮎の場合は香味野菜は入れない方がいいです)

『脂に旨味を移す』

そしてその出来た香味油をラーメンに使っていくことはおいしいラーメンを作るうえで非常に大切なポイントです

やまさん
やまさん
もっと本格的に作りたい!って人には、鯛のスープ作りやタレ作りにもチャレンジしてみてくださいね!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
しっかりと臭みが抜けて、香りのよい香味油がラーメンにコクとさらなる旨味を加えてるね!
やまさん
やまさん
香味油を上手に使うことが、おいしいラーメン作りの第一歩です!

ごちそうさまでした!(*´з`)

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