ご当地ラーメン

【#070】富山ブラックラーメンの作り方

toyama black ramen

今回は、富山県のご当地ラーメンの『富山ブラックラーメン』を作ります。

ご飯をのおかずとしてのラーメンが始まりで、その真っ黒なスープは期待を裏切ることのない塩分強めなラーメンです。味も見た目にもインパクト大な特徴的なラーメンですね。

小池さん
小池さん
たしかに最初食べたときは「しょっぱーっい」って感想しか出なかった…
やまさん
やまさん
その黒いスープは濃口しょうゆを煮詰めたものなんだけど、今回はオリジナルの「濃口醤油+たまり醤油」を使った『【#069】濃口醤油タレで作ってみたよ。

今回のポイントは

  1. 鶏ガラのみのスープをベース
  2. たっぷりのチャーシュー・メンマ・黒コショウ
  3. 特製の濃口醤油タレ太麺で仕上げます

では、早速『富山ブラックラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜富山ブラックラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『富山ブラックラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 鶏ガラをベースにした旨味たっぷりのスープ

Point②: 香味野菜の風味・甘味と魚介のうま味をプラス

Point③: その真っ黒なスープが最大の特徴

Point①:鶏ガラは首付きのガラを使います

👉📽YouTube 00:35~

鶏ガラには、首の部位のみの「首ガラ」や銅のみの「胴ガラ」、首や胴が両方付いていても肉が完全にこそぎ落とされた「スカスカの鶏ガラ」があります。

僕のおすすめは首肉や皮・脂が残っている「首・胴の一体型の鶏ガラ」です。肉が少し残っていることで肉の上品なうま味が出ますし、ガラだけでは希薄になりがちなスープも厚みが増します。

美味しいスープを作るために、まずは材料のチェックはとても大切です。

Point②:香味野菜の風味・甘味と魚介のうま味を追加

👉📽YouTube 03:43~

色も塩分も濃い『富山ブラック』ラーメンですが、奥行きをスープに与えることでうま味を感じるスープに仕上げます。

具体的には玉ねぎと青ネギで甘味を、昆布と厚削りぶしのMIXでグルタミン酸やイノシン酸のうま味を追加していきます。

旨味だけではなく、野菜と魚介の風味も感じれるスープに仕上げると一杯の完成度が高まり、また食べたくなる絶品ラーメンが出来上がりますよ!

動画編集中も食べたくなったもんなぁ。インパクトのあるラーメンって最高です!

Point③:濃口醤油タレが『富山ブラック』の決め手

👉📽YouTube 06:25~

『富山ブラック』を知らない方、冗談抜きでしょっぱいです!

嘘でも誇張でもなく塩分強めなラーメンですが、その骨格を形成する第一要素が『濃口しょうゆタレ』です。もちろん、スープが大切なのは言うまでもないのですが、極論を言ってしまえばこのタレさえあれば本場のラーメンに寄せることが可能なほど優先順位の高い要素です。

もちろん、タレの量を加減すればしょっぱくはないんですが、それだと『富山ブラック』ではないんですよ。

みなさん、同意してもらえますよね?
dark shoyu tare
【#069】濃口しょうゆタレの作り方今回はどんぶりに濃い黒色が映える『濃口しょうゆタレ』の作り方のについて説明していきます。 たまり醤油を材料の一部に使うことで、その...

👇さっそく動画にてチェック!

🍜富山ブラックラーメン・まずはYouTubeでチェック!

仕上げの黒コショウが特徴的な『富山ブラックラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

黒くてしょっぱいラーメンを作るには?

スープを注いだ瞬間の、丼が黒くなっていく様が見どころです(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    鶏ガラのそうじ(🎈📽YouTube 01:15~)
  • STEP3
    調理①
    圧力鍋に材料を入れます(🎈📽YouTube 02:10~)
  • STEP4
    調理②
    鍋を火にかけます(🎈📽YouTube 02:45~)
  • STEP5
    調理③
    沸騰したら灰汁を取り除く(🎈📽YouTube 03:04~)
  • STEP6
    調理④
    圧力をかけ90分煮る(🎈📽YouTube 03:28~)
  • STEP7
    調理⑤
    90分後、香味野菜と節ミックスを入れさらに60分煮る(🎈📽YouTube 03:43~)
  • STEP8
    調理⑥
    60分後、スープを漉して完成(🎈📽YouTube 04:16~)
  • STEP9
    調理⑦
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 04:57~)
  • STEP10
    調理⑧
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 06:07~)
  • STEP11
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 06:25~)
  • STEP12
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 08:20~)
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🍜富山ブラックラーメン・材料の準備

今回は鶏ガラをベースにしたスープで、香味野菜や昆布・魚介のうま味も入った旨味豊かなスープに仕上げています。

富山ブラックの名店「麺屋いろは」では魚醤を使ったタレを用いており、動物系の旨味だけではなく魚介のうま味も添加することが『富山ブラック』を作る上で大切なポイントになります。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(首付き)・・・5羽分(約2.5kg)

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布4枚
  • 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しの厚削り節ミックス・・・50g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの青いところ・・・2本分
  • 玉ねぎ・・・1玉

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・豚バラチャーシュー

香味油はコレ

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜富山ブラックラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『太麺』です

麺の太さは「太麺」がベストです。ストレートでもちぢれていてもどちらでもOK!

僕が使ったのは毎度のごとく東洋水産の「マルちゃんの極太中華麺」です。この麺の安定感、大好きです(*´з`)

中華麺とトッピングの材料まとめのサムネイル
『麺・トッピング』材料まとめ(2021年2月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 僕...
やまさん
やまさん
しょっぱいラーメンなので細麺のチョイスはナシですよ!!

🍜富山ブラックラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『富山ブラックラーメン』のトッピングです。

  1. 厚切りの”長ネギスライス”
  2. 粗挽きの”黒コショウ”
  3. 定番の”チャーシュー&メンマ”

です。

しょっぱいので(何回言うの笑)厚めに切ったねぎが箸休め的な感じになります。スープと一緒に流し込んで食べるようなスープなら薄切りの方がいいのですが、あくまでご飯のお供という感覚で厚めにカットしましょう。

また黒コショウはたっぷりかけて食べるのが美味しく食べるコツでもあります。

やまさん
やまさん
個人的には、竹岡式ラーメンのように粗みじん切りの玉ねぎも相性バッチリだと思いました。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・脂のうまい豚バラ肉。しょっぱさ緩和にもGOOD!
  • メンマ ・・・メンマもしょっぱいんだな、これが。
  • 長ネギの輪切り・・・厚めに

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度

黒コショウ一択でいいでしょう。可能なら超粗挽き、細かすぎるよりは粒を砕いたぐらいの粗目がおすすめです。なにせ塩分のインパクトが強すぎるので、ちょっとやそっとじゃ邪魔になりません。




🍜富山ブラックラーメン・まとめ

『富山ブラックラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏ガラ・香味野菜・魚介のうま味の”清湯スープ
  2. ”濃口しょうゆたれ”で仕上げる真っ黒のスープ
  3. 麺は”太麺”、”黒コショウとネギ”でアクセントを

ここを外さなければ自作の『富山ブラックラーメン』は完成します。

前述しましたが、薄くしたければタレの量で加減してください。ただし、量を減らすということはスープの漆黒さも無くなるということなので、『富山ブラック』を忠実に再現したければレシピ通りに作りましょう!

もともとはご飯のおかずとして提供されたラーメン、これをおかずにして食べるのが丁度いいのでライスの準備は怠らないようにすることを強くお勧めします!

やまさん
やまさん
ラーメンライス、家系のように食べるのがおススメです。個人的には野菜をプラスするのがおススメです。ホウレン草や粗みじんの玉ねぎを乗せたら、最強じゃないですか!(家系じゃん)

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『富山ブラックラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜富山ブラックラーメン・あとがき

『富山ブラックラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

そのしょっぱさから地元の人にも賛否があるといわれる珍しいご当地ラーメン。

確かにしょっぱいですが、その独自性のラーメンは忘れたころに食べたくなるクセのあるラーメンです。

生卵のトッピングや、茹でた野菜をプラスして、海苔で巻いて…など、オリジナルトッピングをプラスしてアレンジしながら食べるのも楽しいですね。

やまさん
やまさん
そう思うととてもバラエティのある、工夫しがいのあるラーメンだなぁ。。。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
スープのあまりの濃さに、麺が色移りして黒ずんじゃってたよ。スープは飲めなかったけど、ライスのお供にはベストマッチなラーメン!
やまさん
やまさん
これ食べ続けたら病気になるな…

ごちそうさまでした!(*´з`)

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