【#094】鯛白湯ラーメンの作り方

今回は、前回の「鯛出汁らーめん」に引き続き、鯛のアラから作る『鯛白湯ラーメン』を作りました。

スーパーで格安で売っている鯛の頭と中骨を使用して、圧力鍋を使って食材の旨味を最大に引き出します。

鯛の旨味を消さないようにに、材料も極シンプルにするのが大切です。

今回のポイントは

1. 焼いた鯛のアラをメインにした白濁スープに
2. 低温調理チャーシュー細長に切った九条ネギをトッピング
3. 帆立のうま味を含む特製の塩タレとチー油から作った特製の”鯛の香味油”を使って仕上げます

それでは早速『鯛白湯ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜鯛白湯ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『鯛白湯ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：鯛のアラを焼くことで得る3つのメリット

👉📽YouTube 00:54～

鯛のアラを一度焼くことによって

①魚特有の臭みをとる
②焼くことで得る「香ばしさ」をスープに付加する
③魚の味が凝縮する

効果を得ることができます。

①の魚の臭みけしには表面をサッとボイルする方法や、塩をして魚の水分を出すことで臭みを取り除く方法などがありますが、生臭みの除去にはこの「一度焼く」方法がラーメンスープには最適です。

②は焼くことによって香ばしさがスープへ移ります。わかりやすく言うとお雑煮にいれる餅でしょうか。焦げた餅がスープに入ることで、焦げた香ばしさがスープに移り全体的な味の構造を変えます。＝（イコール）生臭みも抑える効果にもつながります。

③は一度焼く場合とそうでない場合、同じ分量でスープを取るとわかります。生の状態からのスープはダルっとする（すいません、語彙力！）ので臭みも感じやすいのですが、一度焼くことでその魚のうま味がじっくりとスープに染み出していき、奥ゆかしいおいしさのスープが作れます。

Point②：鯛の頭にあるゼラチン質を引き出すには…

👉📽YouTube 03:16～

魚の「あたま」部分は、「目玉」の周りや「カマ」の部分にたくさんゼラチン質を含む部位です。

前回の「鯛出汁ラーメン」でもゼラチン質は出ているのですが、圧力鍋を使うことでより深いところからの旨味をしっかりと引き出します。

クリアなスープを作るにはこの方法は向きませんが、うま味の強い白湯（パイタン）スープを作るには圧力鍋が手っ取り早く時短（完成まで約45分）にもなるのでおススメです。

Point③：鯛の旨味をたっぷりと含む『鯛の香味油』

👉📽YouTube 07:03～

鯛の香味油を使うことでよりプロっぽい仕上がりになります。

詳しくは【#093】鯛の香味油の作り方を参照してもらえたらと思いますが、チー油をベースに青ネギと生姜で仕上げます。

あっさりなスープをコッテリスープに変えるには何かしらの香味油が必須です。この香味油を使うことで、少し頼りない繊細なスープにパンチとコクを付加することができます。

大切なのは香味油に「ショウガ」を加えること。

香味油でフタをするので、香味油自体に臭みが残っていると生臭いスープになり、せっかくおいしいスープも台無しになってしまいます。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜鯛白湯ラーメン・まずはYouTubeでチェック！

見た目にもきれいな黄金スープに華やかなトッピングがうれしい『鯛白湯ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

鯛のアラを一度焼くことがポイントです

トッピングに載せる具材は何でもよいのですが、低温調理したレアチャーシューは繊細なスープにピッタリ(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜鯛白湯ラーメン・材料の準備

今回は鯛のアラだけを使ってスープを作りました。

スーパーには色んな魚のアラがあると思いますが、基本的に作り方は一緒なのでお好きな魚のアラを使って代用も可能です。お好みでミックス（白身のアラと赤身のアラなど）もおすすめです。

今回は繊細なうまみを持つ『鯛』のみのスープなので、雑味を加えないためにサブの食材は昆布と長ネギの青いところだけです。昆布のグルタミン酸のうま味と、青ネギで臭みけし効果とネギの甘味を付加します。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• なし

🍥スープ（魚介系）の材料

• 鯛のアラ・・・1.5kg
• 昆布・・・切り昆布 2枚
• 鯖節・鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・20g

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・3本分
• 玉ねぎ・・・1玉
• 干し椎茸・・・3ケ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・低温調理した豚肩ロース（【#039】『低温調理』レアチャーシューの作り方）

香味油はコレ

• 鯛の香味油・・・40cc（【#093】鯛の香味油の作り方）

タレはコレ

• 塩たれ・・・40cc（【#050】塩タレ（改良版）の作り方）

その他

• なし

 

🍜鯛白湯ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『中細ストレート麺』です

うま味がしっかり出たスープですが、味は繊細なので細めの麺を選ぶことが大切です。

今回使用したのは歯ごたえの残る「中細のストレート麺」。麺のうまさも感じつつ、スープのコクも感じやすいように選びました。

スープの旨味を味わうためにも太麺だけは避けるようにしましょう。

🍜鯛白湯ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『鯛白湯ラーメン』のトッピングです。

1. 味的にも見た目的にもおススメ”低温調理のレアチャーシュー”
2. スープにばっちり合う”青菜（小松菜）”と欠かせない”メンマ・味玉・のり”
3. コッテリ感を消してくれる香りのよい”九条ネギ”にちょっとしたアクセント”白ごま”

です。

一般的なチャーシューよりも低温調理したレアチャーシューは、淡いそのテイストがスープの繊細さに相性バッチリです。食感も噛み応えのある肉感なので、一見弱そうなスープのテイストに力強さを与えます。

青菜は、上記と同じ理由でほうれん草よりも小松菜などの食感のある野菜がおすすめ。

見た目のいろどりはもちろんですが、九条ネギには白ネギ独特の辛みや臭みがないのが良いところ。細長く切ることで麺との一体感ばっちりで、コッテリ感を打ち消してくれる名脇役のトッピングです。白ゴマの風味もいいアクセントです(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• 低温調理チャーシュー
• 小松菜
• メンマ
• 九条ネギ
• 味玉
• 海苔
• 白ごま

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• 一味唐辛子・・・おすすめ度

特段おすすめの香辛料はないかなぁと思ったんですが、アクセントに一味唐辛子があってもいいかなと思います。

🍜鯛白湯ラーメン・まとめ