有名ラーメン作ってみた

【#029】魚介豚骨ラーメンの作り方

今回は、一時期ラーメン界に新風を巻き起こした『魚介豚骨ラーメン』の作り方です。

僕が初めて魚介豚骨ラーメンを食べたのは、東京・高円寺にあった『田ぶし』というラーメン屋さんでした。

しっかりと炊いた豚骨スープに、魚介のうま味が凝縮された”魚介オイル”が浮いており、当時の僕には衝撃のうまさでした。

小池さん
小池さん
ラーメンの常識をくつがえされたよね
やまさん
やまさん
そんな『田ぶし』さんをイメージして作ってみたよ

ベースは豚骨の骨太スープ魚介のうまみを引き出した特製の魚介香味油を合わせていきます。

では、早速『魚介とんこつラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜魚介豚骨ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

男性も女性もみんな大好き『魚介とんこつラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: しっかりとした豚骨スープを作る

Point②: 豚骨スープには魚のうま味を加えない

Point③: これが決め手・魚介香味油!

Point①:魚介のうま味に負けないスープ作りが大切

👉📽YouTube 01:14~

魚介のうま味に負けないような骨太なスープを作ることが大切です。今回は豚のゲンコツをメインで作りました。詳しくはコチラの記事に書いていますのでどうぞ↓

ichiran ramen
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Point②:魚介豚骨だけど魚介はいれない!?

👉📽YouTube 06:31~

魚介トンコツとはその名の通り【魚+豚】のうま味が重なることで完成されるラーメンなのですが、今回のスープには煮干しや魚節のうま味は加えません

僕はラーメン職人ではなく料理人なので、うま味の分析をした上で食べたときに全てが完成されればいいと思っています。

やまさん
やまさん
つまり簡潔に言えば無駄を省くということ。僕が料理を作る上での信念の一つです

魚節や煮干しをスープに入れていけないというわけではなく、入れてもいいですが入れなくても十分おいしく作れるということです。ただし、昆布はスープの幹になるうま味を持っていますので今回はたっぷり50g入れています。

Point③:うまさの秘密・魚介香味油

👉📽YouTube

この『魚介豚骨ラーメン』の要と言っていい”魚介香味油”は以下でご紹介しています。たっぷりと使うのがおいしく仕上げるコツです。

fish flavor oil
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👇さっそく動画にてチェック!

🍜魚介豚骨ラーメン・まずは動画でチェック!

YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

【YouTube動画】はコチラ👉

魚介豚骨ラーメンは、やっぱり安定のうまさだなぁ(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

途中減った水分を足しながら煮込みましょう
  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:25~)
  • STEP2
    準備②
    豚ゲンコツのあく抜き(🎈📽YouTube 01:14~)
  • STEP3
    準備③
    豚ゲンコツの灰汁を洗い流す(🎈📽YouTube 01:55~)
  • STEP4
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 02:07~)
  • STEP5
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 02:17~)
  • STEP6
    スープ作り②
    本格的に豚骨スープの煮込み開始(🎈📽YouTube 02:25~)
  • STEP7
    スープ作り③
    減った水分を足しながら煮込む。ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むのが乳化させるのに大切だが、その分なべ底が焦げ付きやすいので注意!!(🎈📽YouTube 02:58~)
  • STEP8
    スープ作り④
    骨の中の髄液がトロトロになっているので掻き出してスープに溶け込ませる(🎈📽YouTube 03:23~)
  • STEP9
    スープ作り⑤
    豚の皮と昆布を入れます(🎈📽YouTube 04:50~)
  • STEP10
    スープ作り⑥
    2時間後、スープを漉す(🎈📽YouTube 06:00~)
  • STEP11
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 06:28~)
  • STEP12
    調理③
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 07:24~)
  • STEP13
    調理④
    丼にタレ・スープを入れる(🎈📽YouTube 08:03~)
  • STEP14
    盛り付け
    麺・チャーシュー・ほうれん草・メンマ・2種類のネギ・たまご・ナルトを盛り付けます(🎈📽YouTube 08:41~)
  • STEP15
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 10:04~)
  • END
    おまけ動画
    【2倍速】『魚介香味油の作り方』の動画です(^^♪(🎈📽YouTube 10:45~)
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🍜魚介豚骨ラーメン・材料の準備

骨太な豚骨スープがベースになっているので豚のゲンコツを使ってスープを作ります。

トータルで10時間を超えているスープづくりですが、圧力鍋を使えば半分の時間で作れます。圧力鍋をお持ちの方は積極的に活用して簡単・時短で作りましょう!

今回は、圧力鍋がない方にも作ってもらえるように普通のポットで作りましたが、すでにお餅であれば積極的に圧力鍋を使うことをおすすめします。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のゲンコツ・・・3kg分
  • チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg
  • 豚の皮・・・500g

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・50g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • なし

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)

香味油はコレ

タレはコレ

 

🍜魚介豚骨ラーメン・麺の選び方

魚介トンコツはおおよその麺に合いますが、やはり美味しく食べるなら太めの麺をチョイスすることが大切です。

ベストマッチな麺はコレ!

🍥麺の太さは”中太”以上がおススメです

魚介とんこつラーメンには、”中太ストレート麺”がおすすめです。

理由は以下の通り。

💡太麺 →合います!麺が太いと小麦の香りが楽しめるのが利点の一つですが、濃厚スープと香味油のうま味で相乗効果が生まれます。

💡細麺 →とんこつと魚介のうまさをどちらも逃がしてしまいます。おいしく食べるならおすすめしません。

💡ちぢれ→中細麺でもちぢれていればても美味しく食べれます。”太麺=ストレート・細麺=ちぢれ”の図式です。

以上の観点から、今回僕が選んだ麺は中太ストレートです。

細麺は合いませんが、中細麺でちぢれていれば美味しく食べれます。中細麺しか見つからない場合は、ちぢれは強めの麺を選ぶようにしましょう!

🍜魚介豚骨ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

トッピングに関しては王道ともいうべきトッピングでいいと思いますが、ねぎは多めのほうがこのラーメンには適しています。

出来るならでいいですが、白ネギスライスと青ネギのダブルネギ”がおススメです。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
  • ねぎ    ・・・白ネギ&青ネギのW
  • ほうれん草 ・・・”美味しい茹で方”は別記事で
  • メンマ   ・・・自家製が至高
  • 味玉    ・・・黄身がトロトロの味付け卵
  • ナルト   ・・・ラーメンの顔が茶色なので色取りには最適

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 白こしょう・・・おすすめ度
  • 黒コショウ・・・おすすめ度

ダブルで強い”トンコツ&魚節”のうまみで完成されているので、スパイスはなくてもいいかなぁと思いますが、あえて言えばの上記2種。

定番中の定番スパイスですね。




🍜魚介豚骨ラーメン・まとめ

『魚介とんこつラーメンの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか?

下のスープは”豚骨ラーメン”で上にフタする脂が”魚介オイル”という構図です。魚介オイル自体にはニンニクと魚節もたっぷり含まれていますので全体として完成された一杯になるということです。

トンコツラーメンの自作ラーメンはとても時間がかかりますが、作ってみると楽しさが分かっていただけると思います。ただし、時間がかかるのがやっぱりネック。動画内では一から普通の鍋で作る方法をご紹介していますが、圧力鍋は必須になりますのでお持ちの方は圧力鍋で作ってください。

自分で作った魚介豚骨ラーメンは一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜魚介豚骨ラーメン・あとがき

『魚介とんこつラーメンの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

この記事を読んでみていかがでしょうか?そうです、実は【#024】一蘭の豚骨スープ【#022】とんこつ専用塩だれ【#024】魚介香味オイル を組み合わせただけなんです。

構造としてベースをしっかり組み立てておけば、あとはパズルのように組み替えることで別なラーメンを作ることが出来ます。

料理の面白さがこうゆうところに出るのでやめられません!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
完成された一杯だね。
今回は塩だれ使ったけど醤油ダレのほうがおいしいかもしれない…ごちそうさまでした(*´з`)
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