【#092】鯛出汁らーめんの作り方

今回は、鯛のアラから作る『鯛出汁らーめん』を作りました。

スーパーで格安で売っている鯛の頭と中骨を使用して、見た目はクリアながらも鯛の旨味を引き出した滋味深いスープに仕上げます。

スープに雑味が出ないように、材料も極シンプルにするのが大切です。

今回のポイントは

1. 焼いた鯛のアラをメインにした清湯スープに
2. 低温調理チャーシューや香りのよい三つ葉や柚子をトッピング
3. 帆立のうま味を含む特製の塩タレとチー油から作った特製の”鯛の香味油”を使って仕上げます

それでは早速『鯛出汁らーめん』の作り方を見ていきましょう！

🍜鯛出汁らーめん・これだけは押さえたい３つのポイント

『鯛出汁らーめん』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：鯛のアラを焼くことで得る3つのメリット

👉📽YouTube 00:47～

鯛のアラを一度焼くことによって

①魚特有の臭みをとる
②焼くことで得る「香ばしさ」をスープに付加する
③魚の味が凝縮する

効果を得ることができます。

①の魚の臭みけしには表面をサッとボイルする方法や、塩をして魚の水分を出すことで臭みを取り除く方法などがありますが、生臭みの除去にはこの「一度焼く」方法がラーメンスープには最適です。

②は焼くことによって香ばしさがスープへ移ります。わかりやすく言うとお雑煮にいれる餅でしょうか。焦げた餅がスープに入ることで、焦げた香ばしさがスープに移り全体的な味の構造を変えます。＝（イコール）生臭みも抑える効果にもつながります。

③は一度焼く場合とそうでない場合、同じ分量でスープを取るとわかります。生の状態からのスープはダルっとする（すいません、語彙力！）ので臭みも感じやすいのですが、一度焼くことでその魚のうま味がじっくりとスープに染み出していき、奥ゆかしいおいしさのスープが作れます。

Point②：透明感のある黄金スープに仕上げるには…

👉📽YouTube 02:10～

黄金色のスープに仕上げるには、これもまたポイント①で伝えたように「一度焼く」ことが大切になってきます。

そうです。あの「焦げ」がスープに適度な色を付けてくれます。

焼かずに作るスープは透明なクリアなスープができますので、その方がお好みであれば臭み抜きをしっかりと行った上で、スープを作る際の香味野菜に「ショウガ」を加えて作りましょう。

また、透明感のあるきれいなスープを作るには灰汁を徹底的に取り除くことがとても大切です。これはどのラーメンにも共通して入るのですが、特にこういった透明感が大切なスープを作る際はしつこいくらい気を配りましょう！

Point③：鯛の旨味をたっぷりと含む『鯛の香味油』

👉📽YouTube 04:46～

鯛の香味油を使うことでよりプロっぽい仕上がりになります。

詳しくは【#093】鯛の香味油の作り方を参照してもらえたらと思いますが、チー油をベースに青ネギと生姜で仕上げます。

あっさりなスープをコッテリスープに変えるには何かしらの香味油が必須です。この香味油を使うことで、少し頼りない繊細なスープにパンチとコクを付加することができます。

大切なのは香味油に「ショウガ」を加えること。

香味油でフタをするので、香味油自体に臭みが残っていると生臭いスープになり、せっかくおいしいスープも台無しになってしまいます。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜鯛出汁らーめん・まずはYouTubeでチェック！

見た目にもきれいな黄金スープに華やかなトッピングがうれしい『鯛出汁らーめん』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

鯛のアラを一度焼くことがポイントです

トッピングに載せる具材は何でもよいのですが、低温調理したレアチャーシューは繊細なスープにピッタリ(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜鯛出汁らーめん・材料の準備

今回は鯛のアラだけを使ってスープを作りました。

スーパーには色んな魚のアラがあると思いますが、基本的に作り方は一緒なのでお好きな魚のアラを使って代用も可能です。お好みでミックス（白身のアラと赤身のアラなど）もおすすめです。

今回は繊細なうまみを持つ『鯛』のみのスープなので、雑味を加えないためにサブの食材は昆布と長ネギの青いところだけです。昆布のグルタミン酸のうま味と、青ネギで臭みけし効果とネギの甘味を付加します。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• なし

🍥スープ（魚介系）の材料

• 鯛のアラ・・・1.5kg
• 昆布・・・切り昆布 2枚

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・3本分

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・低温調理した豚肩ロース（【#039】『低温調理』レアチャーシューの作り方）

香味油はコレ

• 鯛の香味油・・・50cc（【#093】鯛の香味油の作り方）

タレはコレ

• 塩たれ・・・50cc（【#050】塩タレ（改良版）の作り方）

その他

• なし

 

🍜鯛出汁らーめん・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『多加水の細いちぢれ麺』です

鯛出汁は繊細な味なので、麺は味の主張をしない「細麺」かつ水分量の多い「多加水麺」を使用します。

手軽に手に入るスーパーでの多加水麺は太麺が多いかもしれませんが、もし多加水の細麺が手に入らなければ、マルちゃんの卵の香りのある細ちぢれ麺でもいいです。

スープの旨味を味わうためにも太麺だけは避けるようにしましょう。

🍜鯛出汁らーめん・おすすめなトッピングと香辛料

『鯛出汁らーめん』のトッピングです。

1. 味的にも見た目的にもおススメ”低温調理のレアチャーシュー”
2. スープにばっちり合う”青菜（小松菜）”と欠かせない”メンマ”
3. スープの旨味をより活かすために香りのよい”柚子と三つ葉”にちょっとしたアクセント”とろろ昆布＆糸唐辛子”

です。

一般的なチャーシューよりも低温調理したレアチャーシューは、淡いそのテイストがスープの繊細さに相性バッチリです。食感も噛み応えのある肉感なので、一見弱そうなスープのテイストに力強さを与えます。

青菜は、上記と同じ理由でほうれん草よりも小松菜などの食感のある野菜がおすすめ。

見た目のいろどりはもちろんですが、三つ葉の香りはタイの香りに相性ばっちりで、柚子はその高貴な香りがラーメンに清涼感を与えてくれます。糸唐辛子は辛味は強くないものの、その香りが麺とスープに相まって独特のコクのあるテイストを演出してくれます。

とろろ昆布はスープに合うのはみなさんご承知のことと思います(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• 低温調理チャーシュー
• 小松菜
• メンマ
• 長ネギスライス
• ゆず
• 三つ葉
• とろろ昆布
• 糸唐辛子

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• 黒コショウ・・・おすすめ度

一見すると白コショウの方が合いそうですが、黒コショウがおすすめです。

良くも悪くも味が淡麗なので、黒コショウのパンチのある香りが相性バッチリです。

🍜鯛出汁らーめん・まとめ