今回は、青森県で食べられている煮干し系のラーメン『青森こく煮干しラーメン』をご紹介します。
青森のラーメンは煮干しが有名ですよね。 同じ煮干しでも、あっさり澄んだスープの王道系とコッテリ濃厚煮干し系の２種類があります。
今回作ったのは後者の”こってり系煮干し”。スープは豚骨をベースにして、鶏ガラを入れトンコツ臭の少ないマイルドなテイストに仕上げます。そこへ大量の煮干し投入し、『動物系の旨味＋魚介系の旨味』の混合スープで仕上げます。
今回は、豚ゲンコツと鶏のもみじで炊いた濃厚スープを作り大量の煮干しを投入、オリジナルのしょうゆだれを使って仕上げます。
では、早速『青森こく煮干しラーメン』の作り方を見ていきましょう！
🍜青森こく煮干しラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
『青森こく煮干しラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: あく抜きを徹底しましょう
Point②: 濃厚なスープに仕上げるために白濁スープを作る
Point③: 煮干し！煮干し！煮干し？？
Point①：あく抜きは必須です
👉📽YouTube 01:38～
こってり津軽ラーメンを作る上で煮干しは欠かせません。その煮干しの特性を邪魔しないためにも動物系の臭みを取ることが非常に重要です。。
最初のあく出しの方法ですが、各種ガラを鍋に入れ沸騰後約１０分間ボイルします。
この間たっぷりの灰汁が表面に浮いてきますが、あとで洗い流すので無視して構いません。しっかりと灰汁だしをしましょう。また、スープを煮込んで沸騰時に出る２度目の灰汁取りも大切です。
この作業をしっかりと行えば臭みの無いスープが作れます。面倒くさがらずに行いましょう！
Point②：こってり白濁したスープにする
👉📽YouTube 00:24～
豚のゲンコツだけでなく鶏がら（今回はもみじ）も使用しましょう！しっかりとした骨太スープは大切な要素です。以下を参考にご覧ください↓
Point③：煮干しではなく『焼干し』がたっぷり
👉📽YouTube 08:17～
青森の特産でもあるイワシ。
現地ではいわしの焼干しといわれる『渋みや苦みが出ないようイワシの頭や腹わたを取りだし、乾燥させ炭火でじっくり焼き上げた』非常に手間をかけた食材が名産です。
今回は焼干しが手に入らず代用で鰯の煮干しを使用しましたが、焼干しは煮干しに比べなんと約５倍ほどのダシが取れるのだそうです。
💡参考にしました：焼き干し | 日本の食べ物用語辞典
👇さっそく動画にてチェック！
🍜青森こく煮干しラーメン・まずはYouTubeでチェック！
『こってり津軽ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
煮干しの旨味たっぷり
動物系×魚介系の旨味のぶつかり合い(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①材料の準備（🎈📽YouTube 00:24～）
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STEP2準備②豚ゲンコツと鶏足（もみじ）のあく抜き（🎈📽YouTube 01:38～）
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STEP3準備③沸騰して１０分後、灰汁を洗い流す（🎈📽YouTube 02:04～）
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STEP4スープ作り①スープを仕込みます（🎈📽YouTube 02:34～）～
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STEP5スープ作り②灰汁をしっかりと取り除く（🎈📽YouTube 02:57～）
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STEP6調理①途中でチャーシューを取り出して煮付ける（🎈📽YouTube 03:19～）
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STEP7スープ作り③スープに３時間圧力をかける。煮込み開始（🎈📽YouTube 03:34～）
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STEP8スープ作り④３時間後、豚骨や鶏足（もみじ）の骨の周りの関節や脂・肉などがホロホロになっているので、よくかき混ぜてスープに溶かし込む（🎈📽YouTube 03:48～）
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STEP9スープ作り⑤野菜類をスープに入れ、圧力鍋でさらに３０分（🎈📽YouTube 04:06～）
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STEP10スープ作り⑥完成したスープを漉す（🎈📽YouTube 04:55～）
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STEP11準備④魚介系のうま味の元である煮干しの準備（🎈📽YouTube 05:36～）
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STEP12スープ作り⑦計量した煮干しをスープへ入れ、沸騰したら弱火にして９０分煮る（🎈📽YouTube 05:54～）
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STEP13スープ作り⑧９０分経ったのでシノワでスープを裏ごします（🎈📽YouTube 06:41～）
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STEP14スープ作り⑨煮干しを砕きながら旨味を出し切る（🎈📽YouTube 07:20～）
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STEP15調理②各種トッピングの準備（🎈📽YouTube 08:24～）
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STEP16調理③麺を茹でる（🎈📽YouTube 09:33～）
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STEP17盛り付けタレ・スープをどんぶりに入れる、茹で上がった麺・各種トッピングを盛り付け（🎈📽YouTube 09:55～）
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STEP18仕上げ完成です！！（🎈📽YouTube 11:01～）
🍜青森こく煮干しラーメン・材料の準備
津軽ラーメンは、豚骨主体に補助で鶏がらがベースラインです。
野菜のうま味もちょっとプラスするために、甘味の玉ねぎと長ネギ・香りづけににんにくをちょっとだけ。
焼干しが手に入らなかったので大量の煮干しで代用してます。
スープの材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 豚のゲンコツ・・・２.５ｋｇ
- 鶏足（もみじ）・・・１ｋｇ
- チャーシュー用の豚肩ロース・・・１.５ｋｇ
🍥スープ（魚介系）の材料
- 『鰹節のカネイ』の鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しの厚削り節ミックス・・・３０ｇ
- イワシの煮干し・・・１７０ｇ
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- 玉ねぎ・・・１玉分（半分カット）
- 長ネギの青いところ・・・２本分
- にんにく・・・１玉（よこ半分にカット）
チャーシューの肉の種類
- 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉（僕の一番好きな部位）
香味油はコレ
- 香味油・・・スープに浮いた魚介の脂
タレはコレ
- 醤油たれ・・・【#014】醤油タレの作り方
🍜青森こく煮干しラーメン・麺の選び方
津軽（青森）こく煮干しラーメンに合わせたのは『中太麺』です！動物系と魚介のうまみを受け取るには中太麺が適しています(*´ω｀*)
ベストマッチな麺はコレ！
🍥麺の太さは中太麺がおススメです
こってりスープに合わせたのは”中太のストレート麺”。
とても濃厚で何より煮干しの旨味が強いスープが特徴の濃厚煮干しの津軽ラーメン。
そんなスープには細麺では物足りなく、やはり中太麺がいいでしょう。ちぢれはあってもなくても大差はないと思いますのでお好みで選んでください。
🍜青森こく煮干しラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
青森ラーメンには特徴あるトッピングは見受けられませんでした。
ここは定番のチャーシュー・メンマ・ねぎ・海苔。
おすすめはねぎを厚めに切ること。煮干しが多くて、苦みもあるスープは食べ続けると口の中が清涼感を求めてきます。そんな時に若干厚めのネギのひとかみすればより美味しく食べることが出来ます。
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
- 白ネギ ・・・若干厚めに、緑のとこも。たっぷりのせましょう
- メンマ ・・・自家製。別記事参照
- 海苔 ・・・のり
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 一味唐辛子 ・・・おすすめ度
- ホワイトペッパー・・・おすすめ度
- ブラックペッパー・・・おすすめ度
煮干しの量が多いので、若干苦みやえぐみを感じるかと思います。そんな時は、ピリッと一味で口の中をリフレッシュしましょう！
また、ペッパー類も高貴な香りと辛味を与えてくれるのでおすすめです。
🍜青森こく煮干しラーメン・まとめ
『青森こく煮干しラーメンの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか？
青森こく煮干しラーメンの特徴を３つにまとめますと、
- 豚と鶏の白濁した濃厚白湯スープ。
- たれは”醤油だれ”。
- 煮干し（できれば焼干し）を大量に使う。
ここを外さなければ自作の青森こく煮干しラーメンは完成します。
トッピングの具材は、チャーシュー・白ネギ・メンマ・海苔があれば充分です。お好みでたっぷりと『ねぎor玉ねぎ』をのせて楽しみましょう( *´艸｀)
やはりスープを白濁させる必要がありますのである程度時間がかかります。圧力鍋は必須ですね(*´з`)
自分で作った『青森こく煮干しラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜青森こく煮干しラーメン・あとがき
『青森こく煮干し（津軽）ラーメンの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
青森でも濃厚煮干し系に分類される『こく煮干しラーメン』を作りました。本来はいわしの焼干しを使いますが、今回は代わりに大量の鰯の煮干し＆４種の魚節をミックスしました。
『濃厚な動物系＋濃厚な魚介系のミックス』は美味しくないわけがありませんネ！！
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
こく煮干しラーメンおいしかった～ごちそうさまでした(*´з`)
