今回は、主に東日本から北海道にかけてFC展開している『山岡家』のラーメンを作りました。
山岡家のラーメンは「豚骨のみ」を４日間炊き続ける濃厚なスープが特徴で、店外にまで拡がる強烈なトンコツの香りは食欲をそそりますね（人によっては…？？）
店名に『家』と付いていますが、鶏ガラ不使用な点やチー油ではなくラードを使うなど、家系ラーメンとは微妙に異なります。ですが、ベースは豚骨スープでトッピングがホウレン草や海苔といった、ほぼ横浜家系のラーメンを踏襲しているといってもいいですね。
今回のポイントは
- ゼラチン質たっぷりな豚足（＋豚ウデ肉）をベースに
- ゲンコツを継ぎ足して灰汁を取らずに仕上げる香りの強い濃厚な豚骨スープ
- 特製の醤油タレと太ストレート麺で仕上げます
では、早速『山岡家のラーメン』の作り方を見ていきましょう！
このブログは、管理人が「山岡家」のオマージュとしてアレンジして作ったものであり、お店の正確なレシピ紹介ではありません。
あくまでも○○風というオリジナルですので、作り方などは参考としてラーメン作りを楽しんでください。
🍜山岡家のラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
『山岡家』のラーメンを作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: ”仕込み時”も”継ぎ足し時”も灰汁抜きは不要です
Point②: 圧力鍋を使えば半分の時間で作れます
Point③: スープを濃厚にするための最後のひと手間
Point①：トンコツ臭が必須！あく抜きはしてはいけない！！
👉📽YouTube 01:49～
基本の豚骨ラーメンでは、まずスープの材料（この時は豚のゲンコツ）を沸騰させて２０分ほど下茹でして灰汁抜きをします。この下処理を行うことで、独特の豚臭さはほぼほぼ取り除かれます。
ですが、今回は豚の臭みを感じるスープにしたかったので敢えて下茹ではしていません。また、アクも一切取りません。こうすることで豚のいい香り（人によっては臭い（笑））を残した濃厚なスープを作ることが出来ます。
本来、山岡家のスープの原料は「水と豚骨」だけということですが、家で作るということもあり自宅周辺に気を使い豚足を使っています…。
Point②：圧倒的に違いアリ！圧力鍋は必要不可欠
👉📽YouTube 01:49～
家でラーメンを作るには圧力鍋を活用して時短で作っていくことが大切です。【#021】基本の豚骨ラーメンの作り方では、圧力鍋を使わない方法（約8時間かかる）をご紹介していますが、時間もガス代もかかりますし、蒸発した水分をこまめに足す必要があるので管理がとても大変です。
それに比べて圧力鍋を使うと一度セットしてしまえばあっという間にスープを作ることが出来ます。
残念ながら僕が使っていた「ティファールの圧力鍋」は廃盤となってしまいましたが、家庭用で使うには程よい大きさでIH対応・容量10Lの『 ワンダーシェフの【業務用】圧力鍋10L 』です。圧力をかけなければ普通の大きい鍋としても使えますし、低温調理するときのコンテナの代用としても利用可能です。
『大は小を兼ねる』一家に一台・所有していると何かと便利なおすすめの鍋です！
Point③：最後の仕上げは大切です
👉📽YouTube 04:20～
そもそも豚骨スープが白濁したのは『あるラーメン店主が目を離した隙に火加減が強まりスープが白濁してしまった。試しにその乳白色に濁ってしまったスープを飲んでみると、あら不思議これが信じられないくらいおいしかった』のが始まりのようです。
圧力鍋で豚骨スープを作るときは、圧力をかけただけではスープは完全に乳化していません。圧力をかけ終わりふたを開けたら、30分ほどグツグツさせて煮込みながらスープを乳化させる必要があります。
コトコト煮るだけでは乳化しません。動画内のようにボコボコとさせながら火加減に気をつけながら煮込んでいきましょう。
👇さっそく動画にてチェック！
🍜山岡家のラーメン・まずはYouTubeでチェック！
継ぎ足してトンコツの濃度・うま味・香りを増していく『山岡家』のラーメンの作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
圧力鍋を使えば手間が半分・時間も半分
強烈なのトンコツ臭はお好きですか？(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
-
STEP1準備①材料の準備（🎈📽YouTube 00:35～）
-
STEP2調理①圧力鍋に材料を入れます（🎈📽YouTube 00:46～）
-
STEP3調理②圧力をかけます（🎈📽YouTube 01:49～）
-
STEP4調理③45分後、チャーシューの肉を取り出して味付けする（🎈📽YouTube 02:09～）
-
STEP5調理④再度圧力をかけ90分煮る（🎈📽YouTube 02:56～）
-
STEP6調理⑤90分後、継ぎ足し（呼び戻し）の豚ゲンコツ・豚足・背脂追加して120分圧力をかけます（🎈📽YouTube 03:11～）
-
STEP6調理⑥120分後、スープを乳化させるために30分グツグツ煮ます（🎈📽YouTube 04:06～）
-
STEP6調理⑦30分後、スープが完成したので漉します（🎈📽YouTube 04:20～）
-
STEP7調理⑧ラーメントッピング具材の準備（🎈📽YouTube 05:11～）
-
STEP8調理⑨麺を茹でる（🎈📽YouTube 06:39～）
-
STEP9盛り付け盛り付けします（🎈📽YouTube 06:54～）
-
STEP10仕上げ完成です！！（🎈📽YouTube 07:37～）
🍜山岡家のラーメン・材料の準備
トンコツラーメン、その名の通り『豚骨』を使ってスープを仕上げます。
今回は豚足・豚のゲンコツ・背脂を使用しましたが、山岡家本来のレシピのように、豚足→ゲンコツに変えても、初めから豚足＋ゲンコツのミックスにしても、しっかりと美味しい臭み（香り）の強い豚骨スープが作れます。
もし混乱してしまう方はレシピ通り作ってみて下さい。充分濃厚で美味しいスープが出来ます。
スープの材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 豚足 ・・・5本(約2.5kg)
- 豚ウデ肉 ・・・2kg
- 豚足（追加）・・・1本(約0.5kg)
- 豚ゲンコツ ・・・1kg
- 背アブラ ・・・500g
🍥スープ（魚介系）の材料
- なし
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- なし
チャーシューの肉の種類
- 豚ウデ肉・・・どこの部位でもいいです
香味油はコレ
- ラード・・・30cc（【#017】ラード（豚脂）の作り方）
タレはコレ
- 醤油たれ・・・40cc（【#014】醤油タレの作り方）
🍜山岡家のラーメン・麺の選び方
ベストマッチな麺はコレ！
🍥『太ストレート麺』です
正確には中太以上の麺でしょうか。ほぼ家系ラーメンと一緒ですから、極太でも太麺でもばっちり合うと思います。
動画にもあります通り、僕はよくマルちゃん製麺の麺をよく使用しています。この麺はとても万能な麺で、中太～太麺が使われているラーメンのどのスープにもだいたいマッチしてくれるので気に入っています。
🍜山岡家のラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
『山岡家』のラーメンのトッピングです。
- 家系ラーメンっぽい”ほうれん草”と”海苔”
- これはなくてはならない”チャーシュー”
- 意外にも家系には少ない”長ネギのスライス”
です。
今回チャーシューの肉には豚のウデ肉を使用しましたが、どこの部位でも合います。脂が好きであれば”ばら肉”、サッパリ系が良ければ”ロース”、両方取りしたければ”肩ロース”で作りましょう。
家系では申し訳ない程度の量のネギですが、山岡家はしっかりと入っています。家系も好きなんですが、僕はネギ好きなので山岡家の方がこの点に関しては軍配が上がります。
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
- 海苔 ・・・好きなだけ乗せましょ
- ほうれん草 ・・・”美味しい茹で方”は別記事ご参考にどうぞ
- 長ネギ ・・・たっぷりがいいね
- 味玉 ・・・おいしい
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 豆板醤 ・・・おすすめ度
- おろしにんにく・・・おすすめ度
- 黒コショウ ・・・おすすめ度
- 酢漬けショウガ・・・おすすめ度
- 胡麻 ・・・おすすめ度
この辺は家系ラーメンと全く同じでおすすめです。僕はいつもの癖でほうれん草と海苔をマシてしまいます。やっぱり追加でライスも頼んで豆板醤をたっぷりのせます。そこへスープに浸したほうれん草をのせノリで巻いて食べる『辛子味噌海苔巻きご飯』がおススメです。
🍜山岡家のラーメン・まとめ
『山岡家』のラーメンの動画は見ていただけましたでしょうか？
あらためて特徴を３つにまとめますと、
- 継ぎ足しで作る、豚の髄液の臭みの残る”濃厚な豚骨スープ”
- ”特製の醤油タレ”を使って味付け
- 麺はモチモチ食感の”太ストレート麺”
ここを外さなければ自作の『山岡家のラーメン』は完成します。
今回はベースが豚足なのでやや香りは抑え目ですが、初めからゲンコツで灰汁を取らずに煮込むととても強烈なにおいがするスープが出来上がり、もうそれだけで山岡家だって感じてもらえると思います。
換気扇を回すのは必須なことは想像に難くないと思いますが、その香りは換気扇を通ってお隣さんやご近所まで匂いが広がってしまうことは念頭に置いて作ってくださいね( ﾟДﾟ)
完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切！
せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸｀)
自分で作った『山岡家のラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜山岡家のラーメン・あとがき
『山岡家のラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
今回は【#065】の濃厚豚骨スープの『久留米豚骨ラーメン』のスープを流用して作りました。どちらも超濃厚な豚骨スープでトンコツの香りが強烈なことが共通しています。
実は継ぎ足して長時間煮ることで、香りが強いだけでなく旨味も強くなることがデータで分かっています。
Wikipediaによると、”スープ100グラム中のうま味成分（遊離グルタミン酸）の含有量は、一般的な「取り切り」で作られたスープは6ミリグラムなのに対し、「継ぎ足し」で作る豚骨スープには17ミリグラムと2.8倍多かった”ということです。
濃度の濃い、時間のかかる久留米の豚骨スープも、圧力鍋にかかればあっという間でしたね。これを圧力鍋なしで作ると考えると・・・
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
最高においしかった～ごちそうさまでした(*´з`)
