ご当地ラーメン

【#056】平壌冷麺の作り方|水冷麺|冷たいラーメン

今回は、焼き肉店でおなじみの冷麺を北朝鮮のスタイルで作った『平壌冷麺』を作りました。

朝鮮冷麺(平壌冷麺や韓国冷麺)には必須の水キムチは今回使いませんでしたが、その代用で大根キムチと白菜キムチの汁を使って香りづけし、牛の旨味を薄めず活かしたスープに仕上げました。

小池さん
小池さん
平壌冷麺は日本ではなかなか見かけないよね…
やまさん
やまさん
普通の冷麺では面白くないかなぁと(笑)

今回のポイントは

  1. しっかりと牛肉の出汁をとり
  2. 麺はそば粉多めの冷麺専用麺をたっぷり使い
  3. 玉流館に倣いトッピングを色取りよく仕上げました

では、早速『平壌冷麺』の作り方を見ていきましょう!

🍜平壌冷麺の作り方|水冷麺・これだけは押さえたい3つのポイント

『平壌冷麺|水冷麺』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 牛主体のスープを作る

Point②: 水キムチではなく市販のキムチを使用する

Point③: 麺は3回に分け流水でよく締める

Point①:なんといってもベースは牛のスープ

👉📽YouTube 0:35~

朝鮮料理は焼肉に代表されるように牛肉主体の料理が多いです。冷麺も例外ではなく牛のスープがベースとなっています。

今回はゼラチン質が出すぎないように牛のもも肉と肉が多めの牛すじを使用して作りました。脂も少なかったので油膜が張ることはありませんでしたが、なるべくゼラチン質の少なめ&脂肪の少ない牛肉を使用するようにしましょう。

やまさん
やまさん
ゼラチン質が多めの牛すじ部位や牛骨などでスープを作ると、冷蔵庫で冷やした時にゼリー状になります。それはそれで牛出汁が濃く出てとても美味しいので、同じ味付けをして食べてみて下さいね(*´з`)

Point②:本格的とは言えないけど…

👉📽YouTube 07:01~

平壌冷麺・韓国冷麺ともに冷麺には水キムチの汁を使用します。ですが、今回は市販のキムチを使ってより簡単に作れるように水キムチは省略する形でのレシピにしました。

市販のキムチを使いますが、発酵の旨味も欲しいのでその汁も必ず一緒に入れて味付けしましょう。酸味が足りなければお酢で調節してください。

★水キムチは一般的な白菜キムチに比べると発酵期間も短く手ごろに作れます。自作される方はコチラを参考にどうぞ。

 

Point③:麺が命!キンキンに冷やすこと!

👉📽YouTube 07:44~

僕はいつも3度に分けて麺を冷やします。

  1. 1度目、茹で上がりの麺はそのままでは触れないほど熱いので菜箸で混ぜながら冷やす
  2. 2度目、①の麺はまだ水道水の温度まで下がり切っていないので、水道水の温度帯まで下げるため流水で冷やす
  3. 3度目、水道水の温度帯まで下がっているがこのままでは美味しくありません。最後はキンキンに冷やした氷水の中で、表面のぬめりを取りながらもみ洗いします。

③の注意点ですが、氷を入れた水で洗うのではなくしっかりと氷の温度帯(0℃)まで冷えた氷水の中で麺を冷やすということを忘れないでください。

やまさん
やまさん
それと、3度目のもみ洗いは麺がちぎれないように力加減に気をつけましょう。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜平壌冷麺の作り方|水冷麺・まずはYouTubeでチェック!

しっかり冷やした『平壌冷麺』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

お酢と粒マスタードが必須です

さっぱりしてるのでスルスル入ります(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    スープの材料の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    スープ作り①
    牛すじのあく抜きをする(🎈📽YouTube 01:16~)
  • STEP3
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 02:09~)
  • STEP4
    スープ作り③
    沸騰し灰汁を取ったら香味野菜を入れ2時間煮る(🎈📽YouTube 02:50~)
  • STEP5
    調理①
    2時間後、チャーシューの味付け(🎈📽YouTube 03:12~)
  • STEP6
    スープ作り④
    完成したスープを漉す(🎈📽YouTube 03:24~)
  • STEP7
    調理②
    薄焼き卵の作り方(🎈📽YouTube 04:06~)
  • STEP8
    調理③
    トッピングの切り出し(🎈📽YouTube 05:18~)
  • STEP9
    スープ作り⑤
    よく冷えたスープに味付けして冷麺用スープを完成させる(🎈📽YouTube 07:01~)
  • STEP10
    調理④
    麺を茹でます(🎈📽YouTube 07:44~)
  • STEP11
    調理⑤
    茹で上がった麺は3回に分けてよく揉み洗いをしてぬめりを取りきちんと冷やす(🎈📽YouTube 08:06~)
  • STEP12
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 09:03~)
  • STEP13
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 10:03~)
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🍜平壌冷麺の作り方|水冷麺・材料の準備

牛すじは一度茹でこぼして灰汁を先に取る必要があります。クリアな透明なスープをしっかり冷やして、2種のキムチで味を調えるのがポイントです。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 牛すじ肉・・・300g
  • 牛モモ肉・・・500g

🍥スープ(魚介系)の材料

  • なし

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 梨  ・・・1/2
  • 玉ねぎ・・・1/2
  • 長ネギ・・・1本分
  • 大根 ・・・200g
  • 生姜 ・・・厚切り2枚

チャーシューの肉の種類

香味油はコレ

  • なし

タレはコレ

  • 塩たれ     ・・・60cc(【#050】塩タレ(改良版)の作り方
  • ミツカンほんてり・・・40cc
  • 大根キムチの汁 ・・・適量(甘味と赤い色味が出る程度)
  • 白菜キムチの汁 ・・・適量(甘味と赤い色味が出る程度)

 

🍜平壌冷麺の作り方|水冷麺・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『そば粉が多い冷麺専用麺』です

盛岡冷麺とは違い、本場の冷麺用の麺はそば粉が入っています。朝鮮半島の中でも地域によって原料の種類は異なるようですが、おおむねそば粉が主原料のようです。

💡参考にしました:冷麺|Wikipedia

とにかく茹で上がりが速いので茹ですぎだけは注意しましょう!茹ですぎてしまうとせっかくの冷麺が台無しです。

やまさん
やまさん
細いという理由もありますが、冷麺用の麺はあっという間に茹で上がります。ちょっとほぐれたら引き上げてもいいくらいですね。

🍜平壌冷麺の作り方|水冷麺・おすすめなトッピングと香辛料

『平壌冷麺』のトッピングです。

  1. 絶対欠かせないトッピングの”大根キムチと白菜キムチ”
  2. お肉は2種類”牛肉チャーシュー&低温調理鶏チャーシュー”
  3. 朝鮮冷麺といえば玉流館っぽく”刻んだ薄焼き卵・梨・きゅうり”

何より欠かせないのは、味付け煮も使用している『大根キムチ&白菜キムチ』です。一緒に食べると最高に美味しいです(*´з`)

卵は独特の甘味や香りがあるので欠かせませんが、もし薄焼き卵を作るのが手間でしたら韓国の冷麺のように”ゆで卵”で代用してもいいです。2種類のお肉があるのはうれしいですね。

やまさん
やまさん
お酢を入れるとよりさっぱり!!途中で粒マスタードを入れて食べるとより本格的(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 牛チャーシュー・・・【#002】を参考に味付けしてください。
  • 鶏チャーシュー・・・【#053】低温調理・鶏チャーシューの作り方
  • 大根キムチ  ・・・カクテキでも
  • 白菜キムチ  ・・・甘めの牛角キムチがおススメ
  • 錦糸卵    ・・・あると香りがよくて好きです
  • きゅうり   ・・・食感と清涼感は抜群です
  • 梨      ・・・夏にはぴったり

おすすめの調味料

🍥調味料の種類

  • お酢    ・・・おすすめ度
  • 粒マスタード・・・おすすめ度
  • 和からし  ・・・おすすめ度

お酢を入れればさっぱりとして、よく食べる冷麺のような味になります。お酢は酸味のまろやかな米酢やリンゴ酢などがおススメです。

まずはそのまま食べて、微調整で粒マスタードや和からしをとかして食べてみて下さいね!




🍜平壌冷麺の作り方|水冷麺・まとめ

『平壌冷麺』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. しっかり冷やした”牛スープ”
  2. 辛味・甘味・発酵した汁が大切”大根キムチ&白菜キムチ
  3. ”そば粉の入った冷麺用の麺”を使用

ここを外さなければ自作の『ピョンヤン冷麺』は完成します。

なるべく今までに紹介したレシピや調味料の中から作れる麺料理をご紹介していますので、味付けには【#050】塩タレとミツカンのみりん風調味料『ほんてり』を使いました。

ただし、味付けに際して一番大切なのはキムチの汁です。キムチの汁加減で味が変わりますので、辛いキムチを使用した場合は甘味(ミツカンほんてり)の分量を多めにしたり、酸っぱいのがお好みなら初めからお酢を入れたり工夫してみて下さい。

やまさん
やまさん
大根キムチ&白菜キムチが味の決め手です!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『平壌冷麺|水冷麺』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜平壌冷麺の作り方|水冷麺・あとがき

『平壌冷麺のつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

なかなか聞きなれない『平壌冷麺』ですが、見た目にも彩りよくて楽しいです。参考にした北朝鮮・玉流館は外交の場として国際的に著名で、同国を代表する規模と格式を持つ店ということです。ドバイにも支店があるとか…

やまさん
やまさん
本場に比べて具材の割合が多くなっちゃいましたが、そこはご愛敬(*´ω`*)

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
牛スープの香りとキムチが絶妙にマッチして美味しい!あっという間に食べちゃった。
やまさん
やまさん
お酢をいれるともっとサッパリに、マスタードは味変にぴったり。

最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

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