【#096】メンマらーめん（好陽軒風・好来系）の作り方

今回は、名古屋では一大勢力である「好来系」といわれる流派のラーメンの『メンマたっぷりラーメン』を作りました。

「好来」とは1959年に名古屋で創業したラーメン店で、そこで修行を積んだ職人達がそれぞれ独立して「好来系」とよばれるようになりました。

豚骨や鶏ガラを使った動物系スープを骨格とし、魚介や香味野菜などを使った滋味深いスープは、見た目はあっさりなスープながら旨味がたっぷりで奥深い味わいをもっています。

今回のポイントは

1. 豚・鶏・煮干し・たっぷり香味野菜で炊いたスープに
2. たっぷりの極太メンマをトッピング
3. うすくち醬油をメインにしたタレと白ネギ・バラチャーシューをトッピングして仕上げます

それでは早速『メンマたっぷりラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜メンマたっぷりラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『メンマたっぷりラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：その水面を覆いつくす「極太メンマ」

最大の特徴でもある「極太メンマ」

僕が参考にした「好陽軒（息子さんは一陽軒）」さんはメンマへのこだわりがすさまじく

”原料から仕入れて、ここまで作るのに1週間かかるので、手間ヒマがすごくかかるので、他ではなかなか食べられないかなと思います。最高級の乾燥メンマを使い、鍋で4時間炊いたら、2日間、水に浸けて戻して切り分けます。その後、さらに2日間、水に浸けてようやく食べやすい柔らかさに。”と言っております。

そのあと味付けでしょうから、やっぱり約1週間はかかりますね。

僕はそこまではできないので、今回はAmazonで短冊の塩メンマから作りました。以下の記事を参考にどうぞ。

【#095】3種類のメンマ（極太・細切り・手裂き）の作り方今回は、ラーメンの代表トッピングで欠かすことのできない『メンマ』を3種類（極太・細切り・手裂き）作りました。 乾燥から戻すのは一苦...

Point②：野菜が多めの滋味深いスープ

メンマには発酵食品ならではの味があります。その味がラーメンに与える影響はとても大きく、カップラーメンや袋めんにメンマを入れるだけでも、ソレっぽく本物のラーメンに近づきます。

そんなうま味の強いメンマがたっぷり乗った今回の「メンマラーメン」に合わせるスープが貧弱ではメンマの味に負けてしまいます。

スープは鶏ガラをメインに豚のゲンコツ・煮干し・たくさんの香味野菜をいれて複雑なうまみを持たせた深い味わい。タレには色がつかないように「うすくち醬油タレ」を使って仕上げます。

僕の作った「うすくち醬油タレ」は、長ネギの甘味と椎茸のうま味をメインに移したタレなので、さらにスープに深みを与えてくれます。

Point③：チャーシューには「豚バラ」がおススメな理由

チャーシューに使う部位としては「豚のバラ肉」が圧倒的におススメです。

その理由として大きく3つ

①一見あっさりめなスープにさらなるコクを与えてくれる
②豚の脂身の甘味とうま味が、飽きやすい極太メンマに相性バッチリ
③メンマが多すぎてアゴが疲れているなか、赤身の固めのチャーシューではラーメンを楽しむどころか修行になってしまう

今回ラーメンに香味油は使っていません。香味油を使わないとあっさりしがちですが、それを補完してくれるのがバラ肉についている「脂（ラード）」です。これは喜多方・坂内食堂のバラチャーシューと同じ理論ですね。

また、量が多く太いメンマはいくらおいしくても最後には飽きがちになります。その脂の甘みとうま味がメンマと一緒に食べることでちょっとした味変になります。

補足として、ラーメン全体のバランスとしてもバラ肉が最高です。仮に赤身部分の多いもも肉や肩ロース肉で合わせてしまうと、ただでさえ疲れているアゴに追い打ちをかけます。そんなラーメン二度と食べなくなりますよね。そんな意味でもバラ肉が最高にベストマッチです。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜メンマたっぷりラーメン・まずはYouTubeでチェック！

見た目のインパクト大な『メンマたっぷりラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

圧力鍋を使って時短しましょう

材料多めですが使う量はそんなに多くないです。10Lの圧力鍋は家庭で使うにはピッタリです(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜メンマたっぷりラーメン・材料の準備

メイン食材の「極太メンマ」は別記事にアップしてますのでそちらをご覧ください。

今回はメンマの強烈な旨味にも負けないように旨味がたっぷりなスープを作ります。メインは動物（鶏・豚）ですが、煮干しや各種香味野菜が味に奥行きを与え、メンマの旨味との相乗効果を期待できるスープとなっています。

材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 鶏ガラ（胴・ネック）・・・1.5kg
• 豚ゲンコツ・・・0.5kg
• 豚背脂・・・300g
• 豚バラ肉・・・500g
• 豚肩ロース・・・500g

🍥スープ（魚介系）の材料

• 煮干し・・・150g
• 昆布・・・切り昆布 2枚
• 鯖節・鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・20g

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・1本分
• 玉ねぎ・・・1玉
• 人参・・・1/2本
• 生姜・・・厚切2枚
• ニンニク・・・1房
• 干し椎茸・・・3ケ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・豚バラ肉

香味油はコレ

• スープに浮いた脂・・・適量

タレはコレ

• うすくち醬油タレ・・・50cc（【#075】うすくち醬油タレの作り方）

その他

• なし

 

🍜メンマたっぷりラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『中太ストレート麺』です

メンマが極太なので、麺も太めに合わせます。

もし細麺で食べてしまうと、ラーメン食べてるのかメンマ食べてるのかわからなくなっちゃいますからね( ´∀｀ )

🍜メンマたっぷりラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『メンマたっぷりラーメン』のトッピングです。

1. いわずもがな”極太メンマ”
2. メンマとの相性抜群の”豚バラチャーシュー”
3. 名脇役のなくてはならないトッピング”白ネギスライス”

です。

タイトル通りなので当たり前ですが、たっぷりの極太メンマをトッピングします。上記でも述べましたが、チャーシューの種類は豚バラ肉。豚の脂のこってり感と甘み・旨味が太いメンマとの相性が抜群です。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• 極太メンマ
• 豚バラチャーシュー
• 白ネギ

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• コショウ・・・おすすめ度
• 酢・・・おすすめ度
• 高麗人参酢・・・おすすめ度

最大の特徴といってもよいのが「高麗人参が漬かったお酢」。ご家庭で用意するのはむつかしいので普通の「お酢」でも雰囲気は楽しめるかと思います。

味変にピッタリなのはやっぱりコショウ。白でも黒でもこのラーメンには合いますが、個人的には粗目の黒コショウがおススメです。

🍜メンマたっぷりラーメン・まとめ