【#082】鹿児島ラーメンの作り方

今回は、鹿児島のご当地ラーメンの『鹿児島ラーメン』を作りました。

トンコツをメインに鶏ガラや野菜もたくさん使って滋味深いスープに仕立てます。

実際の鹿児島県のラーメンは多種多様なラーメンが存在しており明確な定義づけされてないようで、お店によっては白濁スープだったり、白濁させないスープを提供したりさまざまな工夫が行われてきたようです。

今回は動物系食材と野菜のみで白濁させた濃厚スープをベースに、焦がしネギ油の香ばしさ・野菜とみりん風調味料で甘さが特徴の一杯に仕上げました。

今回のポイントは

1. 豚骨・鶏ガラ・野菜ベースのスープに焦がしねぎ油を浮かべ
2. 豚バラのチャーシューときくらげ・茹で野菜をトッピング
3. 特製の塩タレと博多ラーメンと同じ低加水ストレート麺をやわめで仕上げます

では、早速『鹿児島ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜鹿児島ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『鹿児島ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：動物系＋野菜の旨味と甘みを引き出した白湯スープ

👉📽YouTube 00:35～

イノシン酸たっぷりな豚ゲンコツ2kg・鶏胴ガラ1kgを主軸とした動物系のスープに、グルタミン酸を含む昆布・グアニルさんの干し椎茸をプラス。

青ネギ・玉ねぎ・りんご・キャベツの芯・人参・にんにく・ショウガとたくさんの野菜のうま味と甘みを詰め込んだスープを作ります。

今回は特に野菜の出汁をしっかりと抽出するため、野菜を入れてからも圧力をかけて煮込んでいきます。最終的に野菜がトロトロになったころには、動物系のコク深いスープに野菜のエキスたっぷりな滋味深いスープの完成です。

Point②：”揚げネギ”ではなく「焦がしネギ油」を使う

👉📽YouTube 07:47～

鹿児島のラーメンにはきつね色に仕上げた「揚げネギ」がトッピングされていることが多く、お店によっては揚げニンニク（にんにくチップ）だったりします。

僕仕様の鹿児島ラーメンは、前回作った『焦がしネギ油』があるじゃん！ってことでそれを使って仕上げていきます。

焦がしたネギの風味・うま味・苦みが甘めのスープに合わさることで、とても濃厚な後引く美味しさを作り出してくれます。

Point③：甘さの秘密は「みりん風調味料」

👉📽YouTube 07:47～

鹿児島ラーメンはスープに甘みがあるのも特徴です。

その甘みの秘密を探っていくと、あるサイトには”鹿児島の醤油は甘く、その醤油をタレに使っているからラーメンスープに甘みがある”なんてことが書いてあったりするんですが、僕にはそれが理解できませんでした。

実際に鹿児島の甘口の醤油『吉村醸造サクラカネヨ 甘露 1L』を買って試したんですが、どう考えても違う…醤油を使うとスープは濃い色になってしまい思った通りの味にもなりません。

そこで調べていくと、ある鹿児島ラーメンを提供されているお店の店主ブログに”甘さにはみりんを使ってます”ってあったんですね。

ってことで、僕がいつも愛用しているアルコールの含まない「ミツカンのほんてり」とホタテと魚介出汁のきいた【#050】塩タレ（改良版）を使って仕上げました。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜鹿児島ラーメン・まずはYouTubeでチェック！

白濁させることでしっかりと食材の旨味を引き出したスープで作る『鹿児島ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

「焦がしネギ油」がいい仕事するんです

トッピングのもやしとキャベツはサッと湯がく程度で十分です(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜鹿児島ラーメン・材料の準備

今回は豚と鶏の２種類のガラを使ってスープを作りました。

白濁スープを作ることが大切（今回の鹿児島ラーメンは）なので、しっかりと圧力をかけて煮込みます。ちなみに鶏は胴ガラを使っていますが、たまたま胴ガラしか売ってなかっただけで深い理由はありません。普通の鶏ガラを準備してください。

また、甘さが特徴の一つでもあるので野菜の甘味をしっかりと含んだスープにするためにも、野菜も圧力なべでしっかりとうまみを抽出させることも大切です。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 豚のゲンコツ・・・2kg
• 鶏の胴ガラ・・・1kg

🍥スープ（魚介系）の材料

• 昆布・・・切り昆布 3枚

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・3本分
• キャベツの芯・・・1玉分
• 玉ねぎ・・・1/2
• りんご・・・1/2
• 人参・・・1/2
• にんにく・・・1ホール
• ショウガ・・・大きめ
• 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・豚バラ肉1kg

香味油はコレ

• 焦がしネギ油・・・40cc（【#080】焦がしねぎ油の作り方）
• みりん風調味料・・・40cc

タレはコレ

• 塩タレ（改）・・・50cc（【#050】塩タレ（改良版）の作り方）

その他

• なし

 

🍜鹿児島ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『極細ストレート麺』です

鹿児島ラーメンの麺は、沖縄そばの流れを引いた太麺と台湾のビーフンから来た細麺とがあるようですが、今回は細麺バージョンで作ります。

細麺は博多豚骨ラーメンでも使われる”低加水細ストレート麺”。太麺でも細麺でも柔らかい麺に仕上げるのが鹿児島流です。

🍜鹿児島ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『鹿児島ラーメン』のトッピングです。

1. 味の要の”焦がしねぎ油”
2. シャキシャキな”茹でもやし＆茹でキャベツ”とこちらも食感の楽しい”きくらげ”
3. 脂のおいしい”豚バラチャーシュー”、豚骨ベースにピッタリ薬味の”青ネギ”、

です。

上記でも述べましたが「揚げネギ」の代わりに『焦がしネギ油』を使っています。この香味油はラードで作っていますので、豚骨ベースの鹿児島ラーメンにも相性ばっちりです(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• チャーシュー・・・豚バラ
• きくらげ・・・千切り
• 茹で野菜・・・もやしとキャベツ
• 青ネギ・・・豚骨ラーメンにピッタリ

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• おろしにんにく・・・おすすめ度
• 一味唐辛子　　・・・おすすめ度
• 白コショウ　　・・・おすすめ度

おろしにんにくは甘めのスープにワイルド感を与えてくれるのでかなりおススメです。

辛味は一味唐辛子もいいですが、辛味がマイルドな韓国唐辛子もおすすめ。白コショウもスープに合いますね。

🍜鹿児島ラーメン・まとめ