ご当地ラーメン

【#071】飛騨高山ラーメンの作り方|映画『君の名は。』のラーメン

hida-takayama

今回は、岐阜県飛騨高山のご当地ラーメンの『高山ラーメン』を作りました。

鶏ガラをベースに魚介の厚削りのミックスを加えたどこか懐かしいような昔ながらのあっさりした醤油ラーメンで、飛騨・高山地区は年越しそばの代わりにもラーメンを食べる程ラーメン好きの多い町と言われています。

小池さん
小池さん
このラーメンで年越しを迎えれるのは羨ましいですね
やまさん
やまさん
以前作った『【#013】鶏そばを作りたい(年越しそば)』と共通部分があってウレシイ(´ω`*)

今回のポイントは

  1. 鶏ガラのみのスープをベース
  2. ラーメン定番トッピングのチャーシュー・メンマ・ネギを用いて
  3. 特製の醤油タレ細ちぢれ麺で仕上げます

では、早速『飛騨高山ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜飛騨高山ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

飛騨高山ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 鶏ガラをベースにした旨味たっぷりのスープ

Point②: 香味野菜の風味・甘味と魚介のうま味をプラス

Point③: 定番のトッピング&飛騨ネギを使えばベスト

Point①:鶏ガラは首付きのガラを使います

👉📽YouTube 00:35~

鶏ガラには、首の部位のみの「首ガラ」や銅のみの「胴ガラ」、首や胴が両方付いていても肉が完全にこそぎ落とされた「スカスカの鶏ガラ」があります。

僕のおすすめは首肉や皮・脂が残っている「首・胴の一体型の鶏ガラ」です。肉が少し残っていることで肉の上品なうま味が出ますし、ガラだけでは希薄になりがちなスープも厚みが増します。

美味しいスープを作るために、まずは材料のチェックはとても大切です。

Point②:香味野菜の風味・甘味と魚介のうま味を追加

👉📽YouTube 03:43~

昔ながらの鶏ガラベースの醤油ラーメンでもある『高山ラーメン』ですが、奥行きをスープに与えることでうま味を感じるスープに仕上げます。

具体的には玉ねぎと青ネギで甘味を、昆布と厚削りぶしのMIXでグルタミン酸やイノシン酸のうま味を追加していきます。

旨味だけではなく、野菜と魚介の風味も感じれるスープに仕上げると一杯の完成度が高まり、また食べたくなる絶品ラーメンが出来上がりますよ!

高山ラーメンはスープとタレを一緒に混ぜて煮込むのが特徴でもあるのですが、塩分調整が難しいので僕はスープ・タレ別々で作っています

Point③:いい意味での素朴なトッピングと飛騨ねぎ

👉📽YouTube 04:57~

トッピングはラーメンとしては王道の『チャーシュー・メンマ・ねぎ』です。お好みで味玉も王道ですね。

大切なのは地産地消の地場モノの「飛騨一本ねぎ」です。「飛騨一本ねぎ」の旬は11月・12月なのでそれ以外は楽しむことが出来ないかもしれませんが、ちょうどいま時期は(執筆時2020.11月上旬)いい時期に入りましたね。

「飛騨一本ねぎ」でなくとも地物ネギで提供されていることでしょうから、いずれにせよ美味しい一杯には変わりなさそうですね。

今回の動画内ではさすがに「飛騨ねぎ」は使っていません。こだわる方は取り寄せるのもいいかもしれませんネ!

👇さっそく動画にてチェック!

🍜飛騨高山ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

あっさり&やさしい一杯『飛騨高山ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

シンプルな料理こそ難しいのはどのジャンルでも一緒です

シンプルだからこそ素材の味を引き出し、雑味を与えないことが大切です(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    準備②
    鶏ガラのそうじ(🎈📽YouTube 01:15~)
  • STEP3
    調理①
    圧力鍋に材料を入れます(🎈📽YouTube 02:10~)
  • STEP4
    調理②
    鍋を火にかけます(🎈📽YouTube 02:45~)
  • STEP5
    調理③
    沸騰したら灰汁を取り除く(🎈📽YouTube 03:04~)
  • STEP6
    調理④
    圧力をかけ90分煮る(🎈📽YouTube 03:28~)
  • STEP7
    調理⑤
    90分後、香味野菜と節ミックスを入れさらに60分煮る(🎈📽YouTube 03:43~)
  • STEP8
    調理⑥
    60分後、スープを漉して完成(🎈📽YouTube 04:16~)
  • STEP9
    調理⑦
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 04:57~)
  • STEP10
    調理⑧
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 05:55~)
  • STEP11
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 06:07~)
  • STEP12
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 07:12~)
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🍜飛騨高山ラーメン・材料の準備

今回は鶏ガラをベースにしたスープで、香味野菜や昆布・魚介のうま味も入った旨味豊かなスープに仕上げています。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(首付き)・・・5羽分(約2.5kg)

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布4枚
  • 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しの厚削り節ミックス・・・50g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの青いところ・・・2本分
  • 玉ねぎ・・・1玉

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・豚バラチャーシュー

香味油はコレ

  • スープに浮いた脂(チー油)

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜飛騨高山ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『細ちぢれ麺』です

麺の太さは「細ちぢれ麺」がベストです。

僕が使ったのは毎度のごとく東洋水産の「マルちゃんの極細中華麺」です。この麺の安定感、大好きです(*´з`)

中華麺とトッピングの材料まとめのサムネイル
『麺・トッピング』材料まとめ(2021年2月更新版)YouTubeチャンネル『ラーメンクック (RamenCookingCH)』の中の人、やま@RamenCookingCHです。 僕...
やまさん
やまさん
本当は低加水のちぢれ麺があればベストです!

理想は博多ラーメンで使われる「低加水ストレート麺」のちぢれバージョン、市販で売っている所を知ってたら教えて下さい!(見つけられなかった…)

🍜飛騨高山ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『飛騨高山ラーメン』のトッピングです。

  1. 豚のばら肉を使ったの”チャーシュー”
  2. 出来れば使いたい”飛騨ねぎ”
  3. 定番の”メンマ&味玉”

です。

定番の王道トッピングで構成される『高山ラーメン』ですが、有名なラーメンにはやはり特徴があってチャーシューに豚バラ肉を使います

シンプルなスープだからこそ、豚の脂部分の多いばら肉をチャーシューとして使うことで全体的にまとまった美味しいラーメンに仕上がっています。

仮に豚のもも肉やロース肉を使ってしまうと、脂のうま味を感じれないだけっでなくパサついてしまうことであっさり感が前面に出て美味しいラーメンにはなりません。

やまさん
やまさん
より本格的にこだわる方へ。理想は「飛騨ねぎ」を使いましょう!

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・脂のうまい豚バラ肉
  • メンマ ・・・定番
  • 長ネギの輪切り・・・「飛騨ねぎ」を使えば完璧

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度
  • お酢   ・・・おすすめ度

黒コショウは醤油ラーメンにはとても合う香辛料です。もちろん『高山ラーメン』も例外ではなく、黒コショウを入れるとスパイシーになってよりおいしく食べれます。

また『高山ラーメン』ではお酢が卓上に置いてあり、お酢をかけて召し上がる方も多いです。酸っぱいのがお好きな方は、お酢をたっぷりかけて存分に楽しみましょう!




🍜飛騨高山ラーメン・まとめ

『高山ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏ガラ・香味野菜・魚介のうま味の”清湯スープ
  2. ”バラチャーシュー・メンマ・飛騨ねぎ”の定番トッピング
  3. 麺は”細ちぢれ麺”、”醤油タレ”で仕上げる

ここを外さなければ自作の『飛騨高山ラーメン』は完成します。

スープを取る際の灰汁はしっかりと取ることを意識しましょう。繊細なスープなので合わせる麺は細麺である必要があります。

シンプルであるがゆえ丁寧に作ることが大切です。

やまさん
やまさん
イタリアン出身の僕ですが、イタリアンシンプル料理の代表「ペペロンチーノ」を作るときは今でも一番緊張します!!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『飛騨高山ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜飛騨高山ラーメン・あとがき

『飛騨高山ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

見た目には俗にいう定番ラーメンですが、その実は鶏ガラ・香味野菜・魚介が入った滋味深いスープ、豚の脂を活かした豚バラチャーシューや地物野菜の「飛騨ねぎ」を使用するなど、計算された一杯。

お酢を入れるっていうのも独特で面白い食べ方ですよね。

やまさん
やまさん
お酢は好みで入れてくださいネ!正直僕は…

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
このラーメンなら年越しそばの代わりに食べたい!今年の年末はこれだな…
やまさん
やまさん
年越しそばの代わりなら、醤油タレの代わりに麺つゆを使うのもいいかも。

ごちそうさまでした!(*´з`)

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