【#073】濃厚ドロつけ麺の作り方｜鶏ドロつけ麺｜特濃つけ麺

今回は、京都発の人気ラーメンチェーン店【#072】天下一品のコッテリスープを使って『特濃ドロつけ麺』を作りました。

ポタージュのような野菜と鶏の旨味が余すことなく詰まったドロドロスープ。このスープに今までこのチャンネルで作ってきた特製の醤油タレ・魚介香味油・節粉などを使い、つけ麺にぴったりな濃厚なつけ汁に仕上げました。

今回のポイントは

1. 天下一品の濃厚スープを使って
2. 魚介香味油・節粉などを使い魚介のうまみを付加
3. 特製の醤油タレと極太麺で仕上げます

では、早速『濃厚ドロつけ麺』の作り方を見ていきましょう！

🍜濃厚ドロつけ麺・これだけは押さえたい３つのポイント

『濃厚ドロつけ麺』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：鶏皮と香味野菜をブレンダーで余すことなくスープに

👉📽YouTube 06:15～

鶏の皮は出汁がしっかり出るのと同時に、皮の下に鶏脂をたっぷり含んでいるので今回のスープには相性バッチリです。

鶏皮と香味野菜を計2時間煮たらブレンダーで全体を砕いていきます。2時間あればそれぞれの具材がとろけるように柔らかくなっていますので問題なくピューレ状に出来ます。

ミキサーで代用することも可能ですが、熱いままミキサーにかけてしまうと圧力の関係で具材が飛び出してきてやけどの危険があるので、ミキサーの方は十分に気をつけてくださいね！

★僕が使っているブレンダー

家系ラーメンの動画ではスープの乳化に必要だったり、魚介香味油や天下一品のスープを作った時のよう材料を砕いたり、材料のみじん切りに使用したりと、これ一台あればフードプロセッサーもミキサーも必要ありません。

Point②：うまみの詰まった『魚介香味油』＆『魚粉（節粉）』

👉📽YouTube 11:06～

僕が作った【#028】魚介香味油にはラード＋４種の魚節＋焦がしにんにくの複合的なうま味を持った香味油です。これをこの濃厚ポタージュスープに乗せることで一気につけ麺のスープが完成します。

魚介の厚削り節で作った【#030】魚粉（節粉）も付けることで、魚介のうま味爆発のスープの出来上がりです(´ω｀*)

Point③：つけ麺の麺は３度に分けてもみ洗い

👉📽YouTube 08:48～

僕はいつも3度に分けて麺を冷やします。

1. 1度目、茹で上がりの麺はそのままでは触れないほど熱いので菜箸で混ぜながら冷やす
2. 2度目、①の麺はまだ水道水の温度まで下がり切っていないので、水道水の温度帯まで下げるため流水で冷やす
3. 3度目、水道水の温度帯まで下がっているがこのままでは美味しくありません。表面のぬめりを取りながらもみ洗いしましょう。

麺を氷水でキンキンに冷やすことも大切ですが、今回は麺を冷やすだけ。ぬめりをしっかりとることに注意してもみ洗いしましょう！

👇さっそく動画にてチェック！

🍜濃厚ドロつけ麺・まずはYouTubeでチェック！

ドロドロなスープは必見『濃厚ドロつけ麺』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

鶏の旨味＋魚介のうまみ＋香味野菜のうま味

野菜の雑味を出さないために皮はしっかりと丁寧に取り除きましょう(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜濃厚ドロつけ麺・材料の準備

今回は鶏の旨味は「鶏皮」で、香味野菜は全9種類、魚介のうまみは香味油と魚粉のみで行います。

複合的なうま味の相乗効果を狙っているので作るのは少し手間ですが、間違いのない美味しさです。前回作った天下一品のスープが余った時におすすめです。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 鶏皮・・・500g

🍥スープ（魚介系）の材料

• 昆布・・・切り昆布（中）1枚

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの白いところ・・・100g
• 玉ねぎ・・・300g
• かぶ・・・150g
• 大根・・・150g
• じゃがいも・・・200g
• 白米・・・100g
• にんにく・・・10かけ
• 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・豚バラチャーシュー
• 鶏むね肉・・・【#053】低温調理・鶏チャーシューの作り方

香味油はコレ

• 魚介香味油・・・30cc（【#028】魚介香味油の作り方）

タレはコレ

• しょうゆタレ・・・35cc（【#014】醤油タレの作り方）

その他

• なし

 

🍜濃厚ドロつけ麺・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『極太麺』です

麺の太さは濃厚スープのうま味に負けない「極太麺」がベストです。

さすがに細麺はスープ負けして美味しくは食べれないので、しっかりとした極太麺を使用しましょう！おすすめはマルちゃんの極太麺です(*´з`)

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🍜濃厚ドロつけ麺・おすすめなトッピングと香辛料

『濃厚ドロつけ麺』のトッピングです。

1. 2種類の”豚バラチャーシュー&鶏むねチャーシュー”
2. 小さく切った”海苔”とその上に乗せる”魚粉（節粉）”
3. 香りがさわやか”青ねぎ”、定番の”メンマ＆味玉＆ナルト”

です。

作ってみた＆再現したシリーズではないので具材は何でもいいのですが、鶏のスープなので鶏むねチャーシューを入れ2種類のチャーシューをトッピングしました。

特にこれがなければといったトッピングはないのですが、あえて言えばネギは青ネギがおすすめです。”九条ネギ”や”わけぎ”や”万能ねぎ”といった香りがさわやかなネギがいいですが、無ければ長ネギの青い部分でもいいですよ。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• チャーシュー・・・脂のうまい豚バラ肉
• 鶏チャーシュー・・・鶏むね肉（【#053】低温調理・鶏チャーシューの作り方）
• メンマ・・・定番
• なると・・・おかざり
• 青ネギ・・・九条系青ネギがベスト
• 海苔・・・魚粉のせ
• 魚粉（節粉）・・・大さじ1杯（【#030】魚粉（節粉）の作り方）

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• 一味唐辛子・・・おすすめ度
• ゆず　　　・・・おすすめ度

辛さは一味唐辛子が最適です。七味では味がとっ散らかってしまうので一味限定です。

ゆずは濃厚なスープの口直しに最適です。ゆずに限らず柑橘系の風味があれば飽きずに食べきれますね。

🍜濃厚ドロつけ麺・まとめ