つけ麺

【#073】濃厚ドロつけ麺の作り方|鶏ドロつけ麺|特濃つけ麺

今回は、京都発の人気ラーメンチェーン店【#072】天下一品のコッテリスープを使って『特濃ドロつけ麺』を作りました。

ポタージュのような野菜と鶏の旨味が余すことなく詰まったドロドロスープ。このスープに今までこのチャンネルで作ってきた特製の醤油タレ・魚介香味油・節粉などを使い、つけ麺にぴったりな濃厚なつけ汁に仕上げました。

小池さん
小池さん
鶏白湯スープとは違った濃厚な鶏スープだね。
やまさん
やまさん
豚バラチャーシューや低温調理した鶏チャーシューなど具材もたっぷりで食べ応えのある一杯にしたよ。

今回のポイントは

  1. 天下一品の濃厚スープを使って
  2. 魚介香味油・節粉などを使い魚介のうまみを付加
  3. 特製の醤油タレ極太麺で仕上げます

では、早速『濃厚ドロつけ麺』の作り方を見ていきましょう!

🍜濃厚ドロつけ麺・これだけは押さえたい3つのポイント

『濃厚ドロつけ麺』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: ブレンダーを使って濃厚なスープに仕上げる

Point②: 魚介のうまみを付加して旨味たっぷりなスープを作る

Point③: 麺はしっかりとぬめりを取る

Point①:鶏皮と香味野菜をブレンダーで余すことなくスープに

👉📽YouTube 06:15~

鶏の皮は出汁がしっかり出るのと同時に、皮の下に鶏脂をたっぷり含んでいるので今回のスープには相性バッチリです。

鶏皮と香味野菜を計2時間煮たらブレンダーで全体を砕いていきます。2時間あればそれぞれの具材がとろけるように柔らかくなっていますので問題なくピューレ状に出来ます。

ミキサーで代用することも可能ですが、熱いままミキサーにかけてしまうと圧力の関係で具材が飛び出してきてやけどの危険があるので、ミキサーの方は十分に気をつけてくださいね!

★僕が使っているブレンダー

家系ラーメンの動画ではスープの乳化に必要だったり、魚介香味油や天下一品のスープを作った時のよう材料を砕いたり、材料のみじん切りに使用したりと、これ一台あればフードプロセッサーもミキサーも必要ありません。

Point②:うまみの詰まった『魚介香味油』&『魚粉(節粉)』

👉📽YouTube 11:06~

僕が作った【#028】魚介香味油にはラード+4種の魚節+焦がしにんにくの複合的なうま味を持った香味油です。これをこの濃厚ポタージュスープに乗せることで一気につけ麺のスープが完成します。

魚介の厚削り節で作った【#030】魚粉(節粉)も付けることで、魚介のうま味爆発のスープの出来上がりです(´ω`*)

Point③:つけ麺の麺は3度に分けてもみ洗い

👉📽YouTube 08:48~

僕はいつも3度に分けて麺を冷やします。

  1. 1度目、茹で上がりの麺はそのままでは触れないほど熱いので菜箸で混ぜながら冷やす
  2. 2度目、①の麺はまだ水道水の温度まで下がり切っていないので、水道水の温度帯まで下げるため流水で冷やす
  3. 3度目、水道水の温度帯まで下がっているがこのままでは美味しくありません。表面のぬめりを取りながらもみ洗いしましょう。

麺を氷水でキンキンに冷やすことも大切ですが、今回は麺を冷やすだけ。ぬめりをしっかりとることに注意してもみ洗いしましょう!

やまさん
やまさん
麺はキンキンに冷やさなくとも美味しいです。冷やすのは大切なポイントでもある一方、つけ麺の場合麺が冷えすぎているとスープがぬるくなりやすいのがデメリットです。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜濃厚ドロつけ麺・まずはYouTubeでチェック!

ドロドロなスープは必見『濃厚ドロつけ麺』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

鶏の旨味+魚介のうまみ+香味野菜のうま味

野菜の雑味を出さないために皮はしっかりと丁寧に取り除きましょう(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    調理①
    鍋に具材を入れていきます (🎈📽YouTube 03:29~)
  • STEP3
    調理②
    鍋を火にかけます(🎈📽YouTube 04:35~)
  • STEP4
    調理③
    沸騰したら灰汁を取り除いて60分煮込む(🎈📽YouTube 04:48~)
  • STEP5
    調理④
    60分後、減った水分を足してさらに60分煮込む(🎈📽YouTube 05:10~)
  • STEP6
    調理⑤
    さらに60分後、スープを仕上げる(🎈📽YouTube 05:28~)
  • STEP7
    調理⑥
    ブレンダーで具材を粉砕していきます(🎈📽YouTube 06:15~)
  • STEP8
    調理⑦
    スープを漉して完成(🎈📽YouTube 06:46~)
  • STEP9
    調理⑧
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 07:42~)
  • STEP10
    調理⑨
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 08:48~)
  • STEP11
    盛り付け①
    麺と具材を盛り付けします(🎈📽YouTube 09:47~)
  • STEP12
    調理⑩
    スープの味付け(🎈📽YouTube 10:33~)
  • STEP13
    盛り付け②
    スープを盛り付けます(🎈📽YouTube 11:06~)
  • STEP13
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 11:45~)
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🍜濃厚ドロつけ麺・材料の準備

今回は鶏の旨味は「鶏皮」で、香味野菜は全9種類、魚介のうまみは香味油と魚粉のみで行います。

複合的なうま味の相乗効果を狙っているので作るのは少し手間ですが、間違いのない美味しさです。前回作った天下一品のスープが余った時におすすめです。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏皮・・・500g

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布(中)1枚

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの白いところ・・・100g
  • 玉ねぎ・・・300g
  • かぶ・・・150g
  • 大根・・・150g
  • じゃがいも・・・200g
  • 白米・・・100g
  • にんにく・・・10かけ
  • 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

香味油はコレ

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜濃厚ドロつけ麺・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『極太麺』です

麺の太さは濃厚スープのうま味に負けない「極太麺」がベストです。

さすがに細麺はスープ負けして美味しくは食べれないので、しっかりとした極太麺を使用しましょう!おすすめはマルちゃんの極太麺です(*´з`)

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やまさん
やまさん
太麺で食べることでバランスよくスープと麺のうまさが分かります。細麺しかない場合はちょっとづつ食べるのではなく、大胆に麺を掴んで大口で食べて下さい笑

🍜濃厚ドロつけ麺・おすすめなトッピングと香辛料

『濃厚ドロつけ麺』のトッピングです。

  1. 2種類の”豚バラチャーシュー&鶏むねチャーシュー”
  2. 小さく切った”海苔”とその上に乗せる”魚粉(節粉)”
  3. 香りがさわやか”青ねぎ”、定番の”メンマ&味玉&ナルト”

です。

作ってみた&再現したシリーズではないので具材は何でもいいのですが、鶏のスープなので鶏むねチャーシューを入れ2種類のチャーシューをトッピングしました。

特にこれがなければといったトッピングはないのですが、あえて言えばネギは青ネギがおすすめです。”九条ネギ”や”わけぎ”や”万能ねぎ”といった香りがさわやかなネギがいいですが、無ければ長ネギの青い部分でもいいですよ。

やまさん
やまさん
なにせ濃厚なつけダレなので、口の中をリセットしてくれるネギは必須です。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 一味唐辛子・・・おすすめ度
  • ゆず   ・・・おすすめ度

辛さは一味唐辛子が最適です。七味では味がとっ散らかってしまうので一味限定です。

ゆずは濃厚なスープの口直しに最適です。ゆずに限らず柑橘系の風味があれば飽きずに食べきれますね。




🍜濃厚ドロつけ麺・まとめ

『濃厚ドロつけ麺』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏皮と香味野菜を使った”鶏のポタージュ系スープ
  2. ”魚介香味油と魚粉”で魚介系の旨味を付加し
  3. 麺は”極太麺”、”醤油タレ”、”定番のトッピング”で仕上げる

ここを外さなければ自作の『濃厚ドロつけ麺』は完成します。

最大の特徴はポタージュスープのように具材を全部砕いてピューレ状にするということです。素材のうまみを引き出すにも、きれいに砕くためにも、具材をしっかりと煮込むことが大切です。

じゃがいもとお米はスープの濃度づけには必須なので必ず入れるようにしてくださいネ!

やまさん
やまさん
魚介香味油&魚粉が入らないバージョンでも十分に美味しいので、無い方はそのまま作ってみて下さいネ(´ω`*)

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『濃厚ドロつけ麺』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜濃厚ドロつけ麺・あとがき

『濃厚ドロつけ麺のつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

天下一品の濃厚スープが余ったら作ってみようってことで紹介させていただきました。

以前に作った六厘舎系の【#031】濃厚魚介豚骨つけ麺では豚骨スープがベースでしたが、今回は鶏ベース。いずれにせよでんぷん質のじゃがいも(今回は白米もプラス)が入ることで濃厚さを補填しています。

魚介風味を付けなければ、普通に美味しい鶏つけ麺なのでこちらもトライする価値はあると思います。もっといえば、醤油だれじゃなくて塩だれで作ったらまた違う味になって楽しめますので、色々と料理で遊んでみて下さい!

やまさん
やまさん
魚介香味油と魚粉は冷凍保存しておいたものを使っていますので、まとめて作ったら冷凍しておくのがおススメです。カップラーメンに入れるだけでも美味しくなる魔法の油と粉です(*´з`)

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
醤油味に塩味に味噌味…何度でも楽しめるなぁ。
やまさん
やまさん
チャーシューも冷凍にストックしておけばいつでも再現できるね!

ごちそうさまでした!(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

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★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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