ご当地ラーメン

【#067】台湾ラーメンの作り方|名古屋拉麺|味仙|台湾麺

今回は、愛知県名古屋市のご当地ラーメンの『台湾ラーメン』を作りました。

名前に「台湾」と付いていますが発祥は名古屋で、台湾本国では「名古屋拉麺」と呼ばれているそうです。

台湾料理店の【味仙】発祥とされるラーメンは、いまや全国でも食べられるラーメン。トウガラシの辛味・がっつり効いたニンニク・たっぷりの挽肉が病みつきになりますね!

小池さん
小池さん
見た目からは想像できないほどあと引く美味しさで、クセになる!
やまさん
やまさん
にんにくたっぷりだから、体調悪い時にもいいかもしれない。

今回のポイントは

  1. 鶏ガラのみのスープをベース
  2. 豚挽肉・にんにく・唐辛子をたっぷり使って
  3. 特製の醤油タレ中細ストレート麺で仕上げます

では、早速『台湾ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜台湾ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『台湾ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 鶏ガラだけを使った鶏の旨味たっぷりのスープ

Point②: 丸1本の唐辛子を粗挽きにすることが大切

Point③: にんにくと豚ひき肉たっぷりでスープを仕上げる

Point①:鶏ガラは首付きのガラを使います

👉📽YouTube 00:35~

鶏ガラには、首の部位のみの「首ガラ」や銅のみの「胴ガラ」、首や胴が両方付いていても肉が完全にこそぎ落とされた「スカスカの鶏ガラ」があります。

僕のおすすめは首肉や皮・脂が残っている「首・胴の一体型の鶏ガラ」です。肉が少し残っていることで肉の上品なうま味が出ますし、ガラだけでは希薄になりがちなスープも厚みが増します。

美味しいスープを作るために、まずは材料のチェックはとても大切です。

Point②:少し手間ですが…唐辛子を砕く

👉📽YouTube 03:34~

唐辛子は傷をつけた表面から辛み成分が出ます。切りたての唐辛子は辛味も新鮮で、特に熱い油に触れさせることでしっかりとした辛味を出すことが出来ます。

たくさん辛み成分を出すためには油に触れる表面積を多くする必要があります(ちょっとマニアックな話)ので、そのために唐辛子を粗みじん切りにする必要があります。

あくまで忠実に「台湾ラーメン」を仕上げるためなので、気にしない方は輪切りの唐辛子や半分に割った赤唐辛子でも十分です!!

そこまでこだわらなくても辛味はしっかり出ますので、僕のエゴだと思ってここはスルーしても結構です(笑)

Point③:にんにくはためらわずにたっぷりと使う

👉📽YouTube 05:17~

なんといっても味の決め手はニンニクです。

トウガラシの辛味や豚ひき肉なども無くてはならない要素ではありますが、にんにくがたっぷり使われないとこの味とラーメンの骨格を出すことは不可能です。

なので、にんにくは躊躇せずたっぷりと使うことを心がけて作りましょう。思い切りが大切です!

なので、次の日に大切な人に会う予定や仕事がある方は食べる日に注意してくださいね!

👇さっそく動画にてチェック!

🍜台湾ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

豚の挽肉を使うことで、スープに豚の旨味も追加!『台湾ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

挽肉もにんにくも唐辛子もたっぷりが美味しいです

辛いのがお好きな方はトウガラシをたーっぷり入れちゃいましょう(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    鶏ガラのそうじ(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    調理①
    圧力鍋に材料を入れます(🎈📽YouTube 01:33~)
  • STEP3
    調理②
    鍋を火にかけます(🎈📽YouTube 02:01~)
  • STEP4
    調理③
    沸騰したら灰汁を取り除く(🎈📽YouTube 02:26~)
  • STEP5
    調理④
    圧力をかけ90分煮る(🎈📽YouTube 02:50~)
  • STEP6
    調理⑤
    90分後、スープを漉して一旦完成(🎈📽YouTube 03:03~)
  • STEP7
    調理⑥
    粗挽き唐辛子の準備(🎈📽YouTube 03:34~)
  • STEP8
    調理⑦
    にんにくのみじん切りの準備(🎈📽YouTube 04:30~)
  • STEP9
    調理⑧
    ラーメントッピング具材の準備(🎈📽YouTube 05:04~)
  • STEP10
    調理⑨
    台湾ラーメンスープ仕上げ(🎈📽YouTube 05:17~)
  • STEP11
    調理⑩
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 07:19~)
  • STEP12
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 07:47~)
  • STEP13
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 08:32~)
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🍜台湾ラーメン・材料の準備

今回は鶏ガラのみを使ったスープで、香味野菜類は全く入っていません。

入れてはいけないわけではなく、玉ねぎや長ネギ・人参・りんごなどを入れればスープに「甘味」を付加することもできますし、にんにくを入れることで独特の深みをスープに与えてくれます。

スープのベースは鶏ガラのみですが、豚ひき肉で「豚の旨味」にんにくで「ダイレクトなインパクト」、唐辛子で「香辛料の辛味・スパイシーさとあと引く旨味」を付加しますのであえて鶏ガラのみで作っています。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 鶏ガラ(首付き)・・・5羽分(約2.5kg)

🍥スープ(魚介系)の材料

  • なし

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • なし

チャーシューの肉の種類

  • 豚ひき肉・・・200g

香味油はコレ

タレはコレ

その他

  • にんにく・・・たっぷり
  • 赤唐辛子・・・お好みの量

 

🍜台湾ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『中細ストレート麺』です

ストレート麺にこだわらなくても、多少くらいのちぢれ麺なら全く問題ありません。

『台湾ラーメン』としては中細ストレート麺がベストですしそれ以外はありえませんが、僕個人的には多加水ちぢれ麺でも美味しいです。

やまさん
やまさん
太麺にする場合は「ちぢれ麺」を選びましょう!太くてストレート麺だと、具材が離れ離れになってしまい全体的なバランスが崩れてしまいます。

🍜台湾ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『台湾ラーメン』のトッピングです。

  1. 粗挽きがおススメ”豚挽き肉”
  2. その都度挽いた方がウマ辛い”唐辛子”
  3. この香味は外せない”たっぷりのみじん切りにんにく”と”ニラ”

です。

仕上げのスープは鉄鍋のフライパンで仕上げます。鉄鍋を使用すると独特の風味が食材へ移りますので、中華なべなど家にある方はそれを使って仕上げましょう。無い方はテフロン鍋でも問題ないので安心してくださいね!

油(今回はラード)を使ってニンニクと唐辛子を炒めますが、にんにくは焦がさずに香りが出るまで炒めます。唐辛子は熱い油に触れている時間が長ければ長いほど辛味が出ます。量や調理時間はお好みで調整してください。

やまさん
やまさん
より一層の辛味が欲しい方は、脂がしっかりと熱くなってから唐辛子を投入しましょう。熱い油に触れさせることで一瞬でよりスパイシーな辛味が出ますよ。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 豚ひき肉・・・粗挽きがおススメ
  • 唐辛子 ・・・包丁で砕いてもいいです(手袋必須!目は触らないで!!
  • にんにく・・・たっぷり使う
  • ニラ  ・・・色味程度

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 豆板醤・・・おすすめ度
  • ラー油・・・おすすめ度

マイルドな辛みも欲しい方などは「豆板醤」を入れると『豆味噌のコク+辛味』が楽しめます。より辛いのがお好きな方は炒め油にラー油を使ってもいいですね!

やまさん
やまさん
唐辛子をいっぱい入れたおかげで、僕の胃はびっくりしてしまい仕事に影響が出ました…ほどほどに…



🍜台湾ラーメン・まとめ

『台湾ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 鶏ガラのみで作る鶏の旨味たっぷり”鶏ガラスープ
  2. ”ニンニク・豚ひき肉・粗挽き唐辛子”で作る仕上げのスープ
  3. 麺は”中細ストレート麺”、”特製の醤油タレ”で味付け

ここを外さなければ自作の『台湾ラーメン』は完成します。

お好みといえば身もフタもないのですが、鶏ガラスープを作る際に甘みが欲しい方は香味野菜類をお好みで選んで入れても美味しいです。おススメは”玉ねぎ”で甘味を出すと豚の挽肉との相性もバッチリですね。

ひとつ注意点は、炒めるときのにんにくは焦がさないこと。仕上がりの香りが変わって全く別物になってしまいます。

やまさん
やまさん
焦がしにんにくで作る『焦がしにんにく台湾ラーメン』もそれはそれでめちゃくちゃウマそうですけどね!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『台湾ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜台湾ラーメン・あとがき

『台湾ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

一般的なラーメンではなく、台湾出身の主人から生まれた独創的なラーメンは今ではすっかり名古屋めしの一つとして名古屋人のソウルフードとなりました。

鶏ガラスープと醤油がベースですが、その旨味も消し飛ぶほどのパンチ力。一度食べると忘れられない、たっぷりの挽肉の食べごたえ・にんにくのパンチ・唐辛子の辛味の三位一体のおいしさはたまりません

やまさん
やまさん
飲んだ後の締めに食べる方が多いのも、酔い冷ましや明日への活力としてピッタリですね!

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
辛いのが好きな人にはおすすめのラーメン。挽肉たっぷりだからご飯も一緒に食べたいね!
やまさん
やまさん
次は唐辛子控えめにしよう…

最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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