【#038】凪（なぎ）のすごい煮干し“風”ラーメンを作ってみた

今回は、国内外に店舗拡大中の有名店『凪』の代表的煮干し系のラーメン『凪のすごい煮干ラーメン風』の作り方をご紹介します。

凪は東京の新宿で創業し現在国内１５店舗・海外３２店舗を展開（2020.05現在）の成長中のラーメン店ですね。『すごい煮干ラーメン凪』と『ラーメン凪 豚王』の２大ブランドがありますが、今回ご紹介するのは煮干主体のラーメン。

なんと、凪で使用される煮干の量は毎月5トン以上だそうで、その仕入れ量だけで考えても並々ならぬ煮干しに愛を注いだラーメンだということがわかります。

今回は、豚骨と鶏ガラで作る濃厚なスープに大量の煮干しを投入、オリジナルのしょうゆだれを使って仕上げます。

では、早速『凪のすごい煮干ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜凪のすごい煮干しラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『凪のすごい煮干ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：こってり白濁したスープにする

👉📽YouTube 00:24～

豚のゲンコツだけでなく鶏がら（今回はもみじ）も使用しましょう！しっかりとした骨太スープは大切な要素です。以下を参考にご覧ください↓

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Point②：なんといっても煮干し！

👉📽YouTube 05:54～

凪のラーメンには一杯当たりの煮干しの量が６０ｇ以上も使われているとのことで、今回のラーメンに何グラム使用しているか計算してみました。

今回作ったラーメンでラーメンスープの全体量は５００ｃｃで４杯分の約２L。使用した煮干しの量は２００ｇなので、一杯当たり約５０ｇが出汁に使われ煮干油に一杯当たり約２０ｇ（ラード２０ｇ＋煮干し２０ｇ）とすると、

なんとか基準値クリアですね(*´з`)

Point③：それ捨てちゃう？煮干しの出し殻の効果的な再利用方法

👉📽YouTube 07:42～

上記で述べた”煮干オイル”の作り方です。

スープに使った出し殻となった煮干しは、まだまだ力を発揮してくれます。別で作っておいたラードに使用済みの煮干しを入れ、沸騰させて約１０分程度脂の中で煮込みます。

１０分経って脂と馴染んだ煮干しは、ブレンダーで砕いてペーストし『煮干しオイル』の完成です。ここがキーポイントになりますので決して捨てないで再利用して下さいね(^^♪

👇さっそく動画にてチェック！

🍜凪のすごい煮干しラーメン・まずはYouTubeでチェック！

『すごいニボシラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

煮干し！煮干し！煮干し！

こんなに贅沢な煮干しラーメンはあるのだろうか…(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜凪のすごい煮干しラーメン・材料の準備

なぎの煮干しラーメンは、煮干しが主体と思われがちですがそのベースはしっかり白濁した動物系スープです。

にぼしを大量に使用するからこそ、ベースのスープは豚のゲンコツとゼラチン質の多い鶏のもみじを使って骨太スープに仕上げましょう！

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 豚のゲンコツ・・・２.５ｋｇ
• 鶏足（もみじ）・・・１ｋｇ
• チャーシュー用の豚肩ロース・・・１.５ｋｇ

🍥スープ（魚介系）の材料

• 『鰹節のカネイ』の鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しの厚削り節ミックス・・・３０ｇ
• イワシの煮干し・・・１７０ｇ

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 玉ねぎ・・・１玉分（半分カット）
• 長ネギの青いところ・・・２本分
• にんにく・・・１玉（よこ半分にカット）

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉（僕の一番好きな部位）

香味油はコレ

• 香味油・・・煮干しの出し殻とラードで作る『煮干しオイル』

タレはコレ

• 醤油たれ・・・【#014】醤油タレの作り方

 

🍜凪のすごい煮干しラーメン・麺の選び方

凪のラーメンに使用した麺は『多加水の中太ちぢれ麺』です！

のど越しの良い多加水の麺は凪の煮干しラーメンにピッタリです(*´ω｀*)

ベストマッチな麺はコレ！

🍥麺の太さは中太麺がおススメです

とても濃厚でうま味が強く、何よりスーパーリッチな煮干しテイスト。そんな凪のすごい煮干ラーメンには多加水麺が使用されています。

多加水麺は熟成させることが大切で、熟成していない麺はびっくりするくらいおいしくないです。そこで、スーパーで買う際のコツとして意外に思われるとは思いますが、出来るだけ賞味期限が近い麺を選んでください。

多加水麺でしたらどこのスーパーでも手に入ると思いますので、ぜひ賞味期限を意識して選んでみて下さいね。

🍜凪のすごい煮干しラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『凪のすごい煮干しラーメン』のトッピングにはいくつかの特徴があります。

1. 低温調理で作られた”チャーシュー”。じっくりと低温で火を入れたチャーシューはしっとりしていて若干噛みにくい。ただし、低温調理でしか得られないレア感はこの煮干しラーメンに適しています。
2. ”ねぎ”は四角くスクエアにカットされており中の芯部分は使いません。
3. 食べる煮干し＋辛味＝”辛煮干し”
4. なんといっても凪といえばの”いったん麺”（ふんどし）

この４つでしょう。どれも特徴的で面白いですよね～。④のいったん麺ですが、今回どうしても手に入らずに、春巻きの皮（小麦粉と水のみで作られたモノ）で代用しました。

もし手に入るなら、”ひもかわうどん”のような幅広麺で代用してもいいですね(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• チャーシュー・・・低温調理した豚肩ロースのチャーシュー
• 白ネギ　　　・・・スクエアカット
• メンマ　　　・・・自家製。別記事参照
• 海苔　　　　・・・贅沢に丸々１枚
• いったん麺　・・・今回は春巻きの皮（小麦粉と水のみで作られたモノ）で代用。

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• 辛煮干し・・・おすすめ度

ペッパー類や一味唐辛子もいいですが、なんといってもコレでしょう。おつまみの”食べる煮干し”を一蘭ラーメンの時に作った”秘伝の赤タレ”で和えました。

🍜凪のすごい煮干しラーメン・まとめ