有名ラーメン作ってみた

【#038】凪(なぎ)のすごい煮干しラーメンを作ってみた

今回は、国内外に店舗拡大中の有名店『凪』の代表的煮干し系のラーメン『凪のすごい煮干ラーメン』の作り方をご紹介します。

凪は東京の新宿で創業し現在国内15店舗・海外32店舗を展開(2020.05現在)の成長中のラーメン店ですね。『すごい煮干ラーメン凪』と『ラーメン凪 豚王』の2大ブランドがありますが、今回ご紹介するのは煮干主体のラーメン。

なんと、凪で使用される煮干の量は毎月5トン以上だそうで、その仕入れ量だけで考えても並々ならぬ煮干しに愛を注いだラーメンだということがわかります。

小池さん
小池さん
全国各地から仕入れる煮干しの種類はなんと20種類以上!だそうで、圧倒的な量&種類だね。
やまさん
やまさん
そのブランディングのせいか、僕の中では煮干しラーメンといえば『凪』のイメージですね。

今回は、豚骨と鶏ガラで作る濃厚なスープ大量の煮干しを投入、オリジナルのしょうゆだれ使って仕上げます。

では、早速『凪のすごい煮干ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜凪のすごい煮干しラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『凪のすごい煮干ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 濃厚なスープに仕上げるために白濁スープを作る

Point②: たっぷりの煮干しを使う

Point③: スープに使った煮干しは再利用する

Point①:こってり白濁したスープにする

👉📽YouTube 00:24~

豚のゲンコツだけでなく鶏がら(今回はもみじ)も使用しましょう!しっかりとした骨太スープは大切な要素です。以下を参考にご覧ください↓

eak iekei ramen
【#033】横浜家系ラーメンの作り方今回は、今やラーメンにおける一つのジャンルになった『横浜家系ラーメン』を作ります。 横浜の吉村家から始まった家系ラーメンは、作り方...

Point②:なんといっても煮干し!

👉📽YouTube 05:54~

凪のラーメンには一杯当たりの煮干しの量が60g以上も使われているとのことで、今回のラーメンに何グラム使用しているか計算してみました。

今回作ったラーメンでラーメンスープの全体量は500ccで4杯分の約2L。使用した煮干しの量は200gなので、一杯当たり約50gが出汁に使われ煮干油に一杯当たり約20g(ラード20g+煮干し20g)とすると、

(スープ煮干50g)+(煮干油20g)=70g/一杯当たり

なんとか基準値クリアですね(*´з`)

やまさん
やまさん
トッピングの”辛煮干”でも使ってるので、もうちょいプラスして一杯当たり80g位かな。

Point③:それ捨てちゃう?煮干しの出し殻の効果的な再利用方法

👉📽YouTube 07:42~

上記で述べた”煮干オイル”の作り方です。

スープに使った出し殻となった煮干しは、まだまだ力を発揮してくれます。別で作っておいたラードに使用済みの煮干しを入れ、沸騰させて約10分程度脂の中で煮込みます。

10分経って脂と馴染んだ煮干しは、ブレンダーで砕いてペーストし『煮干しオイル』の完成です。ここがキーポイントになりますので決して捨てないで再利用して下さいね(^^♪

👇さっそく動画にてチェック!

🍜凪のすごい煮干しラーメン・まずはYouTubeでチェック!

『すごいニボシラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

煮干し!煮干し!煮干し!

こんなに贅沢な煮干しラーメンはあるのだろうか…(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    材料の準備(🎈📽YouTube 00:24~)
  • STEP2
    準備②
    豚ゲンコツと鶏足(もみじ)のあく抜き(🎈📽YouTube 01:38~)
  • STEP3
    準備③
    沸騰して10分後、灰汁を洗い流す(🎈📽YouTube 02:04~)
  • STEP4
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 02:34~)
  • STEP5
    スープ作り②
    灰汁をしっかりと取り除く(🎈📽YouTube 02:57~)
  • STEP6
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 03:19~)
  • STEP7
    スープ作り③
    スープに3時間圧力をかける。煮込み開始(🎈📽YouTube 03:34~)
  • STEP8
    スープ作り④
    3時間後、豚骨や鶏足(もみじ)の骨の周りの関節や脂・肉などがホロホロになっているので、よくかき混ぜてスープに溶かし込む(🎈📽YouTube 03:48~)
  • STEP9
    スープ作り⑤
    野菜類をスープに入れ、圧力鍋でさらに30分(🎈📽YouTube 04:06~)
  • STEP10
    スープ作り⑥
    完成したスープを漉す(🎈📽YouTube 04:55~)
  • STEP11
    準備④
    魚介系のうま味の元である煮干しの準備(🎈📽YouTube 05:36~)
  • STEP12
    スープ作り⑦
    計量した煮干しをスープへ入れ、沸騰したら弱火にして90分煮る(🎈📽YouTube 05:54~)
  • STEP13
    スープ作り⑧
    90分経ったのでシノワでスープを裏ごします(🎈📽YouTube 06:41~)
  • STEP14
    スープ作り⑨
    煮干しを砕きながら旨味を出し切る(🎈📽YouTube 07:20~)
  • STEP15
    香味油作り①
    ラードと煮干しのだし殻で煮干し香味油を作ります(🎈📽YouTube 07:42~)
  • STEP16
    香味油作り②
    沸騰したら弱火にして10分煮る(🎈📽YouTube 08:23~)
  • STEP17
    香味油作り③
    10分後ブレンダーでペーストにして煮干油の完成(🎈📽YouTube 08:50~)
  • STEP18
    調理②
    各種トッピングの準備(🎈📽YouTube 09:31~)
  • STEP19
    調理③
    麺と『いったん麺』を茹でる(🎈📽YouTube 11:05~)
  • STEP20
    盛り付け
    タレ・スープをどんぶりに入れる、茹で上がった麺・各種トッピングを盛り付け(🎈📽YouTube 11:29~)
  • STEP21
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 13:00~)
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🍜凪のすごい煮干しラーメン・材料の準備

なぎの煮干しラーメンは、煮干しが主体と思われがちですがそのベースはしっかり白濁した動物系スープです

にぼしを大量に使用するからこそ、ベースのスープは豚のゲンコツとゼラチン質の多い鶏のもみじを使って骨太スープに仕上げましょう!

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のゲンコツ・・・2.5kg
  • 鶏足(もみじ)・・・1kg
  • チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 『鰹節のカネイ』の鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しの厚削り節ミックス・・・30g
  • イワシの煮干し・・・170g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 玉ねぎ・・・1玉分(半分カット)
  • 長ネギの青いところ・・・2本分
  • にんにく・・・1玉(よこ半分にカット)

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)

香味油はコレ

  • 香味油・・・煮干しの出し殻とラードで作る『煮干しオイル』

タレはコレ

 

🍜凪のすごい煮干しラーメン・麺の選び方

凪のラーメンに使用した麺は『多加水の中太ちぢれ麺』です!

のど越しの良い多加水の麺は凪の煮干しラーメンにピッタリです(*´ω`*)

ベストマッチな麺はコレ!

🍥麺の太さは中太麺がおススメです

とても濃厚でうま味が強く、何よりスーパーリッチな煮干しテイスト。そんな凪のすごい煮干ラーメンには多加水麺が使用されています。

多加水麺は熟成させることが大切で、熟成していない麺はびっくりするくらいおいしくないです。そこで、スーパーで買う際のコツとして意外に思われるとは思いますが、出来るだけ賞味期限が近い麺を選んでください。

多加水麺でしたらどこのスーパーでも手に入ると思いますので、ぜひ賞味期限を意識して選んでみて下さいね。

🍜凪のすごい煮干しラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『凪のすごい煮干しラーメン』のトッピングにはいくつかの特徴があります。

  1. 低温調理で作られた”チャーシュー”。じっくりと低温で火を入れたチャーシューはしっとりしていて若干噛みにくい。ただし、低温調理でしか得られないレア感はこの煮干しラーメンに適しています。
  2. ”ねぎ”は四角くスクエアにカットされており中の芯部分は使いません。
  3. 食べる煮干し+辛味=”辛煮干し”
  4. なんといっても凪といえばの”いったん麺”(ふんどし)

この4つでしょう。どれも特徴的で面白いですよね~。④のいったん麺ですが、今回どうしても手に入らずに、春巻きの皮(小麦粉と水のみで作られたモノ)で代用しました。

もし手に入るなら、”ひもかわうどん”のような幅広麺で代用してもいいですね(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・低温調理した豚肩ロースのチャーシュー
  • 白ネギ   ・・・スクエアカット
  • メンマ   ・・・自家製。別記事参照
  • 海苔    ・・・贅沢に丸々1枚
  • いったん麺 ・・・今回は春巻きの皮(小麦粉と水のみで作られたモノ)で代用。

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 辛煮干し・・・おすすめ度

ペッパー類や一味唐辛子もいいですが、なんといってもコレでしょう。おつまみの”食べる煮干し”を一蘭ラーメンの時に作った”秘伝の赤タレ”で和えました。




🍜凪のすごい煮干しラーメン・まとめ

『凪のすごい煮干ラーメンの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか?

凪のニボシラーメンの特徴を3つにまとめますと、

  1. 豚鶏の旨味を抽出した濃厚白湯スープ
  2. たれは”醤油だれ”低温調理した”チャーシュー”
  3. 大量かつ数種類の煮干しを使用』&『煮干香味油』で魚の旨味たっぷりの一杯に仕上げる

ここを外さなければ自作の凪(なぎ)のすごい煮干しラーメンは完成します。

低温調理のチャーシューと辛味の煮干しは、あるに越したことはありませんがなければ無理に作らなくても大丈夫。なくとも大きく味に左右はしないです。

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

やはりスープを白濁させる必要がありますのである程度時間がかかります。圧力鍋は必須ですね(*´з`)

自分で作った『凪のすごい煮干しラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜凪のすごい煮干しラーメン・あとがき

『凪のすごい煮干ラーメンの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

凪のラーメンを最初に食べたときの衝撃はいまだに忘れることが出来ません。当たり障りのない料理を作ってきた僕にとっては、ここまで吹っ切れた料理を作るアイデアや発想がなく、ただただすごいなぁと思っています。

やまさん
やまさん
そんな料理を作れる料理人を本当に尊敬します。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
海外の出店は、煮干しのほうじゃなくて『豚王』のほうなんだね。
やまさん
やまさん
海外では豚骨ラーメンが圧倒的人気だもんね。

強烈ともいえる煮干しラーメン最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

キッチンツールのまとめサムネイル
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★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

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