今日はラーメンの中でも老若男女問わず愛されているであろう味噌ラーメンで使用する特製の『味噌ダレ』の作り方について説明していきます。
日本人の朝食のお供には必ず味噌汁が提供されるくらいなじみ深い『味噌』。日本人には欠かせない代表的な調味料のひとつです。
ラーメンのたれシリーズ第３弾となりますが、それぞれ試行錯誤して作り上げたレシピです。ぜひご活用いただければうれしい限りです(^^♪
味噌という調味料はそれ単体でも十分うま味を持っています。その味噌のよさを最大限に引き出す『みそダレ』を作っていきます。これは醤油ラーメンのタレでも同じことを言いましたが、僕の作るレシピは無駄な食材は組みいれない、流用性のある万能ダレを作るをモットーにレシピつくりに励んでいます。
それでは、さっそく『味噌だれ』のレシピについてお伝えしていきます。
🍜味噌タレの作り方・これだけは押さえたい３つのポイント
おいしい『味噌ダレ』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: 甘味をプラス＆香辛料として野菜のうまみを付加
Point②: かならず味噌を数種類ブレンドする
Point③: 火入れ後は一晩寝かせる
Point①：野菜の美味しさをプラスする
👉📽YouTube 00:28～
味噌ラーメンの記事でも伝えましたが、野菜の出汁が味噌ラーメンを作るうえでは欠かせません。
スパイシーさを与えてくれる香辛料やさいの生姜とにんにく。深いコクと甘味を添加してくれる玉ねぎ、特に火を入れると本領発揮です。
Point②：美味しく作るには味噌のブレンドは欠かせません
👉📽YouTube 02:57～
みその旨味の主成分はグルタミン酸です。長期熟成によって発酵と熟成が進み、うま味も増していきます。
一種類でも十分美味しく食べれる味噌ですが、複雑なスープをより補強するためには数種類のブレンドは欠かせません。主に３つ、最低３種類合わせれば充分です。
たまに１０種類も混ぜているラーメン屋さんがありますが、はっきり言って無意味です。味噌本来の良さを引き出すならば３種類で充分、多くとも５種類でお腹いっぱい。それ以上入れてしまうと、各々の味噌のいい部分を消しあってしまい何を主張したいのかわからなくなってしまいます。
まず主軸に置きたいのはご自身の食べなれた味の味噌。それをベースに、原料の異なる味噌をブレンドするのが美味しく作れるコツです。
さらなるポイントとして、ちょっとした辛味は必須です。今回は同じみそである豆板醤をプラスしましたが、生の唐辛子のすりつぶしもいいかと思います( *´艸｀)
Point③：火入れをして味を馴染ませましょう
👉📽YouTube 06:45～
材料をすべて鍋に入れたら火入れを行います。この火入れ作業は必須です。
火を入れることで日持ちさせるということもあるのですが、一番重要なポイントは味がまとまることです。もし火入れを行わないと、各素材が自己主張してしまいバラバラな取っ散らかった味になってしまいます。
よく混ぜて鍋底が焦げないように注意しましょう。また、味噌がはねますのでやけどにも注意です！
👇さっそく動画にてチェック！
🍜味噌タレの作り方・まずは動画でチェック！
『みそたれ』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
味噌を４種類ブレンドすることがポイント
今回は４種類（３種の味噌と豆板醤）のみそとそれをうまさを補填する食材を選び抜いて特選『味噌ダレ』を作りました(´ω｀*)↓
味噌タレの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①野菜をすりおろす（🎈📽YouTube 00:28～）
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STEP2準備②味噌など調味料の準備（🎈📽YouTube 02:57～）
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STEP3調理①材料を全部鍋に入れ火にかける（🎈📽YouTube 04:21～）
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STEP4調理②味噌とその他の材料を、なべ底が焦げ付かないようによく混ぜながら火入れ（🎈📽YouTube 05:45～）
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STEP5調理③鍋の中心まで沸騰したら火を止める（🎈📽YouTube 06:36～）
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STEP6調理⑤一晩寝かせる（🎈📽YouTube 06:45～）
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STEP7仕上げひと晩あけたら完成です！！（🎈📽YouTube 06:56～）
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ENDおまけ動画ニンニクの皮のむき方の動画です(^^♪（🎈📽YouTube 07:22～）
🍜味噌タレの作り方・材料の準備
僕の作る『味噌ダレ』の材料について、なぜその材料を使っているのか説明していきます。
僕個人的な大切な考え方なのですが、主軸としての材料となるもの、副次的に主を支えるもの、最後に奥行として味全体を支えるものという考えで味を作っています。
今回の『味噌ダレ』でいえば、主＝複数の味噌のミックス、副＝ニンニクとしょうがの香味野菜と玉ねぎの甘味付加、奥＝日本酒・しょうゆ・みりん風調味料（先頭から重要な順に並べています）
💡参考にしました：味噌のこと｜マルコメ
液体の調味料は全体のまとめ役としての役割を担ってくれますが、みそダレを作る上で特に重要なのは日本酒です。米から作られる発酵調味料の日本酒は、同じく発酵調味料の味噌との親和性がとても良いです。日本酒特有のアルコール分が味噌に独特の風味を与えてくれます。
そうはいっても全部の材料がうま味の宝庫ですので、ひとつも欠かさずに入れて作りましょう(*´ω｀*)
たれの材料
🍥タレ（動物系）の材料
- なし
🍥タレ（魚介系）の材料
- なし
🍥タレ（香味野菜類）の材料
- 玉ねぎ ・・・１５０ｇ（すりおろし）
- 生姜 ・・・５０ｇ（すりおろし）
- にんにく・・・一玉分（すりおろし）
調味料あれこれ
- 赤）ハナマルキ・無添加田舎味噌（大豆・米・塩） ・・・２００ｇ
- 白）神州一味噌・み子ちゃん（大豆・米・食塩・酒精） ・・・２００ｇ
- 麦）フンドーキン・九州そだち麦味噌（大麦・大豆・食塩・酒精）・・・２００ｇ
- 辛）豆板醤（そら豆・赤唐辛子・味噌） ・・・５０ｇ
- ヤマサの新味醤油 ・・・１００ｃｃ
- ミツカンほんてり（みりん風調味料）・・・１００ｃｃ
- 日本酒（瑞鷹・東肥の赤酒） ・・・１００ｃｃ
その他、必要な食材・材料
- なし
🍜味噌タレの作り方・まとめ
みそダレを作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。
さらなる重要なコツとしましては、一晩寝かせることです。ひと晩寝かせることによってより味がまとまり深みが増します。
完成したみそは万能な味噌ダレですので、肉の漬け込みや炒めものなど各種料理にぜひ活用してくださいね！(^^♪
各種たれによって仕込み方が異なりますので、もしよければ参考にしてみて下さい。
＜＜『醤油タレ』でも伝えましたが、大切な考え方なので再度掲載します。＞＞
ここからは大切なポイントなので少し長くなります。
うま味の種類は主に野菜や昆布・発酵調味料からなるグルタミン酸、主に動物系（魚含む）の食材からなるイノシン酸、キノコ類から摂られるグアニル酸、主に貝を主体とするコハク酸などがあり、これらは同時に使用することでうま味の相乗効果が期待できることがわかっています。
この原理でいえば上記①に関しては正解ということになります。しかし、自分で作って気づいたのは、なんでもかんでも足し算すれば美味しくなるわけではないということでした。
ラーメン作りにはまっていたある日のまかないランチの出来事でした。ラーメンスープはしっかり出来たし、タレにもひき肉を入れて仕込んで、さあ今日は今までで最高の一杯が出来た！って思いながらワクワクしていました。ですが、一口食べてみると味に雑味があって美味しくない。つまり、しっかり丁寧に作ったスープが台無しになったんです。うま味の相乗効果はどこ行った？と疑問でした。
まかないを食べ終えて、何が原因なのか考えました。そこで思い出したんです。
著名な料理人の先輩方が『料理は引き算が大切』と言っていたことを。また”一流の料理人”とは食材のうまさを最大限に引き出せる料理人だということを。
そしてぼくは僕なりに結論を出しました。スープでしっかりと食材の味を引き出すことが出来ていれば、あえてタレに旨味を付加する必要なんてない。
今回作った味噌タレは、今後たくさん登場しますよー(*´з`)
🍜味噌タレの作り方・あとがき
みそだれを作る上で、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
今後の【味噌をベースとしたラーメン】には、この『みそダレ』を多用していきます。
４種の異なる味噌（３種の味噌と豆板醤）に玉ねぎの甘味とコクをプラスし、ニンニクと生姜で強力な風味付け。醤油・みりん・日本酒による全体の補強といった構成で作った自慢の『ミソダレ』いかがだったでしょうか。
うま味の管理は難しいことも多いですが、旨味の種類をしっかり理解していくとは料理全般の技術の向上に役立ちます。
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
