味噌ラーメン

【#009】基本の味噌ラーメンの作り方

misoramen

今日は、”はじめてのラーメンシリーズ”3回目ということで『基本のみそラーメン』について説明していきます。

味噌ラーメンといえば、”札幌味噌ラーメン”を思い浮かべるのではないでしょうか?

極寒の地・北海道札幌で生まれた味噌ラーメンは、寒い地でも体があたたまるように考えられたラーメンです。全国の物産展や観光客によって全国区となりました。

小池さん
小池さん
味噌ラーメンって嫌いな人いないよね~
やまさん
やまさん
味噌汁は日本人にとってのソウルフード。

その味噌がベースなラーメンはすなわち日本人のDNAにダイレクトに訴える味だね

味噌はそれ単体でも旨味の宝庫です。熟成によって形成されるうま味は大豆たんぱくが分解されてできるアミノ酸(主にグルタミン酸)です。

その味噌のうま味に負けないような重厚なコッテリスープスープ自体に複雑性をもたせることが大切なポイントになります。

では、早速『基本の味噌ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜基本の味噌ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『基本のみそラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①:  2種類以上のガラを使用する

Point②:  野菜のうま味でスープに複雑性を与える

Point③:  豚ガラ主体のスープ、煮込む時間は○○時間

Point①:豚ガラを使用する

👉📽YouTube 02:55~

味噌の旨味が強いので、その旨味に打ち勝つには鶏がらよりも「豚ガラ」を使うことが大切です。

今回は豚の背ガラのみで作りましたが、豚のゲンコツをプラスするともっと濃厚なスープが作れます。背ガラ自体は出汁が出ますが、ゲンコツに比べると割とあっさり目。ゲンコツと組み合わせれば濃厚なスープが作れます。

今回作った背ガラのスープでも十分美味しい味噌ラーメンでしたが、補足として、一つのアイデアとして共有します。

ガラは組み合わせることでうま味の相乗効果が期待できます。

今回でいえば豚の背ガラ。この背ガラを

①豚ガラ+鶏がら

②豚ガラ+牛骨や魚のアラ

③鶏がら+・・・・

などなど、なんでもOKなので食材を組み合わせることで複雑なうまみを形成できます

Point②:野菜をプラスして、スープに甘みと複雑性を与える

👉📽YouTube 05:31~

簡単にわかりやすく伝えます。

みなさん、野菜も肉も魚介もなんでもありの冬の定番”鍋料理”。締めのラーメンはめちゃくちゃ美味しいですよね♪

そのイメージで野菜の出汁も引き出しながらスープ作りをします。

皆さん捨ててしまう野菜の芯ですが、実はとても甘みがあっておいしい部分です。特にキャベツや白菜の芯はごちそう級の甘味を持っています。捨てずにスープに使いましょう

やまさん
やまさん
僕は料理の修行中、サラダの仕込み時は『外の柔らかい葉はお客様の、芯は自分たちのまかない』と教えられて育ちました。

そのおかげで食材は基本的に捨てることはしませんョ

Point③:今回の豚ガラ主体のスープ、煮込み時間は○○時間

👉📽YouTube 07:33~

清湯スープに仕上げる場合、煮込む時間は長すぎると濁る原因になります。ですが今回は味噌ラーメン、むしろ白濁するくらい煮込んでも味噌の色で消されてしまうのでOKです!

スープは煮だせば煮出すほどクリアさはなくなりますが、いい感じで雑味(いい意味の)が出て美味しくなります。冒頭でもお伝えしましたが、味噌ラーメンのスープは複雑性を持たせることが大切なポイントです。

5時間以上を目安に煮込んでいきましょう。

ほったらかしても大丈夫だネ

👇さっそく動画にてチェック!

🍜基本の味噌ラーメン・まずは動画でチェック!

『基本のラーメンシリーズ』に引き続き、こちらもYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

おいしさ120点、うまい味噌ラーメン作っちゃいました

手前味噌ですが、またまた美味しい味噌ラーメンを作ることが出来ました笑(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

途中減った水分を足しながら煮込みましょう
  • STEP1
    準備①
    材料の準備と野菜の切り出し(🎈📽YouTube 00:23~)
  • STEP2
    準備②
    豚の背ガラの掃除(🎈📽YouTube 02:55~)
  • STEP3
    スープ作り①
    スープを仕込みます(🎈📽YouTube 04:52~)
  • STEP4
    スープ作り②
    灰汁をしっかりと取り除く(🎈📽YouTube 05:12~)
  • STEP5
    スープ作り③
    スープに野菜を投入(🎈📽YouTube 05:31 ~)
  • STEP6
    調理①
    途中でチャーシューを取り出して煮付ける(🎈📽YouTube 06:57~)
  • STEP6
    スープ作り④
    完成したスープを漉す(🎈📽YouTube 07:33~)
  • STEP8
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 07:57~)
  • STEP9
    調理③
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 08:33~)
  • STEP10
    仕上げ
    盛り付けて完成!!(🎈📽YouTube 09:35~)
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🍜基本の味噌ラーメン・材料の準備

こっくりとしたスープに仕上げたい、そういう時はやはり豚ガラ主体のスープがベストです。

今回はいろいろと事情があり豚の背ガラのみを使いましたが、豚のゲンコツ併用・またはゲンコツのみでもOKです。(実は、むしろゲンコツのほうが濃い旨味がでますのでおススメです…)

なぜしなかったか?

結論をいいますと、みなさんへ豚の背ガラの扱い方を伝えたかったのです…なので皆さんが作るときは豚のゲンコツで作ってみて下さいね!

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚の背ガラ・・・2kg分
  • チャーシュー用の豚肩ロース・・・0.5~1kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布3枚程度

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 干しシイタケ・・・3つ
  • 玉ねぎ・・・大1玉分(半分カット)
  • 長ネギの青いところ・・・5本分
  • 生姜・・・大き目&厚めでスライス2枚
  • にんにく・・・1玉(よこ半分にカット)
  • キャベツの芯・・・1玉分
  • 白菜の芯・・・1玉分
  • りんご・・・1個

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位)

香味油はコレ

  • 香味油・・・スープに浮かんだラード(豚脂)

タレはコレ

 

🍜基本の味噌ラーメン・麺の選び方

麺はラーメンにとって非常に大切な要素となります。

小池さん
小池さん
味噌ラーメンといえば、黄色の麺を想像するね。
やまさん
やまさん
そうだね、その黄色い中太のちぢれ麺を使いましょう!

ベストマッチな麺はコレ!

🍥ズバリ、基本のみそラーメンに合う麺は”中太ちぢれ麺”です

今回のようなこってりした味の濃い味噌ラーメンには、”中太ちぢれ麺”がおすすめです。

理由は以下の通り。

💡細過ぎる麺→スープが濃厚なので、細麺だと麺の美味しさが味わえず相性はよくありません。

以上の観点から、味噌ラーメンはスープの味も濃度も濃くうま味も強いので、スープを絡ませてきながら口の中で麺とスープのバランスの取れる中太ちぢれ麺がベストマッチです。

ただし、味噌は味が濃いので太麺もばっちり相性が良いです。麺の味が弱い細麺だとしょっぱく感じてしまうかもしれません。

結論、麺はお好みで中細・太・極太ちぢれはアリ・ナシどちらでもです。

幅が広く受け入れてくれる味噌ラーメンが大好きです笑

やまさん
やまさん
やっぱり、ラーメンはスープと麺の相性がとても大切ですね。

🍜基本の味噌ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

こってり濃厚な味噌ラーメン。

バランスよく食べたるために、水分の多いもやしと味噌ラーメンといえばのコーン。味の濃いラーメンに合わせるために香りの強いネギの青い部分のスライスたっぷり。

あとはイメージ通りのバターをのせます(*´з`)

定番のトッピングのメンマ、みんな大好き半熟煮卵は欠かせませんね。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー(焼豚・煮豚)・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
  • メンマ・・・塩メンマから戻して作った自家製
  • ねぎ ・・・長ネギの青い部分のスライス
  • もやし・・・味噌のコクをもやしの水分がいい意味で無くしてくれます
  • コーン・・・味噌ラーメンと相性いいですね
  • バター・・・なんとなく
  • 卵  ・・・半熟の煮卵

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • おろしにんにく・・・おすすめ度
  • 黒コショウ  ・・・おすすめ度
  • ラー油    ・・・おすすめ度

味噌ラーメンにおろしにんにくは間違いなく合います!人に会う予定がないなら、モリモリ入れちゃいましょう( *´艸`)

黒コショウの香気も味噌に合いますね。また、ラー油のピリッとしたチリの辛味は辛い物好きなら分かってもらえるはず。お好きな香辛料で楽しみましょう!




🍜基本の味噌ラーメン・まとめ

基本の醤油ラーメン・塩ラーメンでも伝えましたが、これから色々なラーメン作っていくうえでの基礎となります。

しっかりポイントを押さえていきましょう!

やまさん
やまさん
コツさえつかめれば簡単です

動画はいかがだったでしょうか?

みんな大好き味噌ラーメンですが、単純に言えば濃いスープを作ることがたいせつなポイントです。

逆を言えば、旨味の少ないスープを作ると味噌汁のようなラーメンになってしまいます。しっかりとうまさを引き出すように、スープの材料はケチらずに適切な量を使って作りましょう。

自分で作ったラーメンは一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

小池さん
小池さん
鍋の締めのラーメンもおいしいよね。

🍜基本の味噌ラーメン・あとがき

動画では伝えきれない、味噌ラーメンに合う麺の選び方やスープを作る際で気をつける点など書いてきました。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

基本の醤油ラーメン・基本の塩ラーメン・基本の豚骨ラーメンを皮切りに、全国のご当地ラーメンや有名店のラーメン作ってみたシリーズなどやっていく予定です。

引き続き、動画では伝えきれないことを細かく書いていきますので、引き続きこのブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
味噌ラーメンって嫌いな人いないよね!
味噌の偉大さに改めて気づかされました、ごちそうさまでした(*´з`)
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