今回は、黒マー油で有名な『熊本ラーメン』を作ります。
スープは豚骨をベースにして、鶏ガラを入れトンコツ臭の少ないマイルドなテイストに仕上げます。
熊本らーめんといえばなんといっても”マー油”が入るのが最大の特徴であり、うまさの秘訣です！！マー油の作り方もご紹介していますので最後までご覧ください。
今回は、豚ゲンコツと鶏のもみじであく抜きを徹底して臭みを除いたでスープを作りオリジナルの豚骨専用塩だれと黒マー油で仕上げます。
では、早速『熊本ラーメン』の作り方を見ていきましょう！
🍜熊本ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
『熊本ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: あく抜きを徹底しましょう
Point②: 豚ガラだけでなく鶏ガラも必須
Point③: なんといってもマー油！！
Point①：あく抜きは必須です
👉📽YouTube 01:38～
熊本ラーメンは鶏ガラを入れることによって豚の臭みが少ないこってりしたスープが特徴ですが、それより何より最初の灰汁だし作業が大切です。
最初のあく出しの方法ですが、各種ガラを鍋に入れ沸騰後約１０分間ボイルします。
この間たっぷりの灰汁が表面に浮いてきますが、あとで洗い流すので無視して構いません。しっかりと灰汁だしをしましょう。また、スープを煮込んで沸騰時に出る２度目の灰汁取りも大切です。
この作業をしっかりと行えば臭みの無いスープが作れます。面倒くさがらずに行いましょう！
Point②：必ず鶏がらも入れましょう
👉📽YouTube 00:24～
九州地方では定番の白濁したスープですが、熊本のラーメンも類にもれずスープは白濁しています。ですが、熊本らーめんの特徴としてはそのスープに鶏ガラが一緒に入るということです。
鶏がらが入ることによって旨味が増すのはもちろんですが、一緒に煮込むことでとんこつ独特の臭みを緩和してくれるという作用もあります。
スープに感じるマイルドなテイストは、こういった理由からくるんですね。
Point③：熊本ラーメンといえばのマー油です
👉📽YouTube 08:17～
マー油とはどこからどうやって生まれたのでしょうか？
にんにくをスライスし段階的に焦がし、複数種類に色分けしたにんにくチップをミックスして脂ですりつぶす。それをさらにラーメンにのせちゃおうと。
👇さっそく動画にてチェック！
🍜熊本ラーメン・まずはYouTubeでチェック！
『くまモンラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
乳化した濃厚なスープが出来ました
控えめに言ってめちゃくちゃうまし(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①材料の準備（🎈📽YouTube 00:24～）
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STEP2準備②豚ゲンコツと鶏足（もみじ）のあく抜き（🎈📽YouTube 01:38～）
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STEP3準備③沸騰して１０分後、灰汁を洗い流す（🎈📽YouTube 02:04～）
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STEP4スープ作り①スープを仕込みます（🎈📽YouTube 02:34～）～
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STEP5スープ作り②灰汁をしっかりと取り除く（🎈📽YouTube 02:57～）
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STEP6調理①途中でチャーシューを取り出して煮付ける（🎈📽YouTube 03:19～）
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STEP7スープ作り③スープに３時間圧力をかける。煮込み開始（🎈📽YouTube 03:34～）
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STEP8スープ作り④３時間後、豚骨や鶏足（もみじ）の骨の周りの関節や脂・肉などがホロホロになっているので、よくかき混ぜてスープに溶かし込む（🎈📽YouTube 03:48～）
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STEP9スープ作り⑤野菜類をスープに入れ、圧力鍋でさらに３０分（🎈📽YouTube 04:06～）
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STEP10スープ作り⑥完成したスープを漉す（🎈📽YouTube 04:55～）
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STEP11スープ作り⑦漉したスープをブレンダーにかけ乳化させる（🎈📽YouTube 05:19～）
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STEP12調理②トッピングの準備。もやしは茹でておきましょう（🎈📽YouTube 05:45～）
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STEP13調理③タレ・スープをどんぶりに入れたら、麺を茹でる（🎈📽YouTube 06:40～）
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STEP14盛り付け①麺・トッピングを盛り付け（🎈📽YouTube 07:26～）
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STEP15盛り付け②最後に”マー油”をかけます（🎈📽YouTube 08:17～）
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STEP16仕上げ完成です！！（🎈📽YouTube 08:40～）
🍜熊本ラーメン・材料の準備
熊本ラーメンは、豚骨主体に補助で鶏がらがベースラインです。
よりマイルドテイストにするために、甘味の玉ねぎと長ネギ・香りづけににんにくをプラスしました。
スープの材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 豚のゲンコツ・・・２.５ｋｇ
- 鶏足（もみじ）・・・１ｋｇ
- チャーシュー用の豚肩ロース・・・１.５ｋｇ
🍥スープ（魚介系）の材料
- なし
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- 玉ねぎ・・・１玉分（半分カット）
- 長ネギの青いところ・・・２本分
- にんにく・・・１玉（よこ半分にカット）
チャーシューの肉の種類
- 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉（僕の一番好きな部位）
香味油はコレ
- 香味油・・・５種の焦がしにんにくで作る特製”マー油”（【#035】マー油の作り方）
タレはコレ
- 塩タレ・・・35cc（【#022】豚骨専用塩たれ）
🍜熊本ラーメン・麺の選び方
熊本ラーメンといえば『細麺』ですね！香ばしくも濃厚なマー油には、あっさり絡む細麺が適しています(*´ω｀*)
ベストマッチな麺はコレ！
🍥麺の太さは細麺がおススメです
熊本ラーメンといえば”細ストレート麺”。
九州地方でよくみられる細麺ですが、熊本も一緒で細麺を使用します。博多豚骨ラーメンや長浜ラーメン、玉名ラーメンよりは太目の麺が使用されているとのこと。”極細麺”ではなく”細麺”でいきましょう。
🍜熊本ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
熊本ーメンと言えば、代表的なトッピングはマー油ですね！
香味が付いた煮玉子も有名ですが今回は煮卵で代用しました。もやしと青ネギは必須、その他お店によっては豚の角煮やキャベツも有名ですね。
高菜や紅ショウガも合いますね(*´ω｀*)
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
- 青ネギ ・・・たっぷりのせましょう
- もやし ・・・茹でもやし
- メンマ ・・・自家製。別記事参照
- 味玉 ・・・中華風の味付けだともっと本格的
- 海苔 ・・・おすすめです
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- おろしにんにく・・・おすすめ度
- 辛子高菜 ・・・おすすめ度
- 紅ショウガ ・・・おすすめ度
にんにくチップで作る黒マー油が乗ってるくらいなので、にんにくが合わないはずがないですね！
辛子高菜も発酵したうま味と唐辛子の辛味が絶妙にラーメンのランクを上げてくれます。マー油との相性も抜群です。紅ショウガはお好みで（なくてもいい）
🍜熊本ラーメン・まとめ
『熊本ラーメンの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか？
くまもとラーメンの特徴を３つにまとめますと、
- 豚と鶏から作る白濁した白湯スープ。
- たれは”豚骨専用の塩だれ”。
- 香味油は”黒マー油”を使う。
ここを外さなければ自作の熊本ラーメンは完成します。
トッピングの具材は、もやし・青ネギ・メンマ・チャーシューがあれば充分です。お好みでキャベツやきくらげ・海苔があれば完璧ですね( *´艸｀)
やはりスープを白濁させる必要がありますのである程度時間がかかります。圧力鍋は必須ですね(*´з`)
自分で作った『熊本ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜熊本ラーメン・あとがき
『熊本ラーメンの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
熊本のラーメンはとても独創的で大好きです。ご当地のラーメンを作っていると、そこへ住む人の文化的背景も見えるようでとても楽しいです。
熊本にはもうひとつ代表的な麺料理の『太平燕（タイピーエン）』もあるので、機会を作ってご紹介できればと思っています。
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
