今回は、東京の『ホープ軒』や新潟４大（５大？）ラーメンの一つ『燕三条系ラーメン』で知られる『背脂ラーメン』を作ります。
背脂チャッチャ系といわれるこのラーメンですが、ベースは濃厚トンコツに鶏ガラと各種野菜、最後にトロトロに煮込んだ豚の背脂を麺ザルでチャッチャとちりばめることで豚のコクと旨味をダイレクトに味わえるクセになる一杯へと変貌します。
今回は、豚ゲンコツ＆鶏もみじの濃厚なスープでオリジナルのしょうゆだれと背あぶらチャッチャで仕上げます。
では、早速『背油ラーメン』の作り方を見ていきましょう！
🍜背脂ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
『背アブララーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: 豚ゲンコツと鶏もみじで骨太スープを作る
Point②: 野菜は多めでもOK
Point③: ざるは粗目を使いましょう！
Point①：白濁パイタンスープを作る
👉📽YouTube 04:55～
豚ガラと鶏がらのしっかりとした骨太スープは大切な要素です。以下をご覧ください↓
Point②：香味野菜は多くてもいいですね
👉📽YouTube 04:06～
僕が作るラーメンは、基本的に無駄は排除する方針でやっています。ですので、普段から香味野菜類は必要最低限で作るのですが、今回のスープでいえば玉ねぎ・ニンニク・長ネギの青いところ以外にも、人参・キャベツなどが入っていたほうが良かったかもしれません。
背脂のうま味が強いのはいいのですが、スープにもうすこし複雑性や甘味があったらもっとおいしかったなぁと反省点があります。あなたが作る際は入れてみるのもいいかもしれません。
Point③：肝心かなめの”背脂チャッチャ”は粗目のざるでやる！
👉📽YouTube 07:37～
今回はハッキリ言いますが、失敗でした笑
一人前ずつ麺を茹でる際に使う”テボ”という手持ち付きのざるがあるのですが、そのザルで背脂チャッチャしたらなんと目が細かすぎてダメ…
急遽もう少し粗目のざるでやったのですがこれもイマイチでした…相当粗目のざるでないときれいに降りかけることは出来ませんね。ザルではなく、スプーンなどで直接潰したほうが良かったかもしれません。
👇さっそく動画にてチェック！
🍜背脂ラーメン・まずはYouTubeでチェック！
『こってり背脂ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
ザルの目が小さくて失敗！？
つぎからは気をつけます…(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①材料の準備（🎈📽YouTube 00:24～）
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STEP2準備②豚ゲンコツと鶏足（もみじ）のあく抜き（🎈📽YouTube 01:38～）
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STEP3準備③沸騰して１０分後、灰汁を洗い流す（🎈📽YouTube 02:04～）
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STEP4スープ作り①スープを仕込みます（🎈📽YouTube 02:34～）～
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STEP5スープ作り②灰汁をしっかりと取り除く（🎈📽YouTube 02:57～）
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STEP6調理①途中でチャーシューを取り出して煮付ける（🎈📽YouTube 03:19～）
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STEP7スープ作り③スープに３時間圧力をかける。煮込み開始（🎈📽YouTube 03:34～）
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STEP8スープ作り④３時間後、豚骨や鶏足（もみじ）の骨の周りの関節や脂・肉などがホロホロになっているので、よくかき混ぜてスープに溶かし込む（🎈📽YouTube 03:48～）
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STEP9スープ作り⑤野菜類をスープに入れ、圧力鍋でさらに３０分（🎈📽YouTube 04:06～）
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STEP10スープ作り⑥完成したスープを漉す（🎈📽YouTube 04:55～）
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STEP11スープ作り⑦漉したスープに背脂を入れて約１時間煮る（🎈📽YouTube 05:29～）
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STEP12調理②トッピングの準備。ねぎは少し厚めにカット、もやしは茹でておきましょう（🎈📽YouTube 06:01～）
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STEP13調理③麺を茹でる（🎈📽YouTube 07:15～）
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STEP14盛り付け①タレ・スープ・麺・背脂・トッピングを盛り付けて完成！！（🎈📽YouTube 07:37～）
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STEP15盛り付け②追い背脂しました（🎈📽YouTube 09:28～）
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STEP16仕上げ完成です！！（🎈📽YouTube 09:52～）
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ENDおまけ動画【２倍速】青森こく煮干しラーメンの作り方の動画です(^^♪（🎈📽YouTube 10:31～）
🍜背脂ラーメン・材料の準備
背脂ラーメンは、豚骨主体に補助で鶏がらがベースラインです。なんなら豚骨だけでも申し分ありません。
上記でも述べましたが、野菜は多い（量ではなく種類が）ほうがおいしく作れると思います。今回のが美味しくなかったというわけではなく、より美味しく作るにはというアイデアです💡
スープの材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 豚のゲンコツ・・・２.５ｋｇ
- 鶏足（もみじ）・・・１ｋｇ
- チャーシュー用の豚肩ロース・・・１.５ｋｇ
- 豚の背脂・・・約５００ｇ
🍥スープ（魚介系）の材料
- なし
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- 玉ねぎ・・・１玉分（半分カット）
- 長ネギの青いところ・・・２本分
- にんにく・・・１玉（よこ半分にカット）
チャーシューの肉の種類
- 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉（僕の一番好きな部位）
香味油はコレ
- 香味油・・・豚の背脂
タレはコレ
- 醤油たれ・・・40cc（【#014】醤油タレの作り方）
🍜背脂ラーメン・麺の選び方
背アブラたっぷりのラーメンといえば『中太麺（以上）』ですね！脂コッテリのラーメンには、麺の香りも楽しめる中太麺以上が適しています(*´ω｀*)
ベストマッチな麺はコレ！
🍥麺の太さは中太麺がおススメです
背脂チャッチャ系ラーメンといえば”中太のストレート麺”。
感覚的には硬めに茹でた中細のちぢれ麺も合いそうですが、ここはホープ軒に倣って中太ストレート麺がいいでしょう。
ただ、太過ぎてダメということもないです。またちぢれていても申し分ないので以外に懐の深いラーメンですね。
🍜背脂ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
背脂チャッチャ系ラーメンと言えば”ねぎ”！
僕個人的な好みですが、千駄ヶ谷の『ホープ軒』はねぎが食べ放題で、よく行ってはたんまり乗せて食べます。薄切りではなく、厚めなのがいいんですよね。
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース
- 白ネギ ・・・厚めに切る！たっぷりのせましょう
- もやし ・・・茹でもやし
- メンマ ・・・自家製。別記事参照
- 味玉 ・・・塩味味玉
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- おろしにんにく ・・・おすすめ度
- ブラックペッパー ・・・おすすめ度
- ラージャン（豆板醤）・・・おすすめ度
次の日を気にしないなら、がっつりにんにく乗せちゃいましょう！！僕は、にんにくたっぷり＆ネギたっぷり＆黒コショウたっぷりとジャンキーな味で楽しんでいます( *´艸｀)
🍜背脂ラーメン・まとめ
『豚の背油ラーメンの作り方』の動画は見ていただけましたでしょうか？
背脂ラーメンの特徴を３つにまとめますと、
- 豚と鶏と香味野菜から作る白濁した白湯スープ。
- たれは”醤油だれ”。
- 香味油は”背脂チャッチャ”を使う。
ここを外さなければ自作の背脂ラーメンは完成します。
トッピングの具材は、もやし・白ネギ・メンマ・チャーシューがあれば充分です。ねぎはたっぷりのせて楽しみましょう( *´艸｀)
やはりスープを白濁させる必要がありますのである程度時間がかかります。圧力鍋は必須ですね(*´з`)
自分で作った『背脂チャッチャ系ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜背脂ラーメン・あとがき
『背脂チャッチャ系ラーメンの作り方』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
歴史の深い『ホープ軒』ですが、新潟燕三条ラーメンもいずれ作りたいともいます。燕三条ラーメンのほうが麺が太く背脂が多いイメージですね、次がまた楽しみです。
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
