今回は、東京豚骨ラーメンの有名FCチェーン店の『ラーメンショップのネギラーメン』を作りました。
全国各地に存在するラーメンショップは、あの家系ラーメンの元祖「吉村家」の創業者が働いていたことでも有名ですね。代表的なラーメンである千切りネギをのせたネギラーメンは、食感が楽しく、ネギの美味しさがラーメン全体をまとめあげています。
今回のポイントは
- 豚ガラベース＆背脂を浮かせたスープを使って
- 千切りのネギを味付けした和えネギをトッピング
- 特製の醤油タレと中細麺で仕上げます
では、早速『ラーメンショップのネギラーメン』の作り方を見ていきましょう！
このブログは、管理人が「ラーメンショップのラーメン」のオマージュとしてアレンジして作ったものであり、お店の正確なレシピ紹介ではありません。
あくまでも○○風というオリジナルですので、作り方などは参考としてラーメン作りを楽しんでください。
🍜ラーメンショップのネギラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント
『ネギラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: 豚のうまみを出した白湯スープと野菜のうま味
Point②: 豚脂（ラード）の旨味も大切です
Point③: 千切りねぎの味付けが決め手
Point①：豚のゲンコツと背ガラをメインにしたスープ
👉📽YouTube 01:26～
『ラーメンショップ』のラーメンは「東京豚骨ラーメン」と掲げられる通り豚がベースのラーメンです。
今回はイノシン酸メインの「豚のゲンコツと背ガラ」を使って豚骨スープを作りました。そこへグルタミン酸を含む昆布・グアニルさんの干し椎茸をプラス、にんにくと長ネギを入れることで豚骨の臭みを抑えつつ甘みを付加します。
白濁するまでしっかりと煮込んでいくことが大切なポイントです。
Point②：必要なら背脂を追加します
👉📽YouTube 04:33～
ラーメンに浮く「ラード（背脂）」も大切なポイント。
今回は豚ゲンコツに脂がたくさんついていたので背脂は入れていませんが、脂が少ない場合は背脂を一緒に煮込みます。背脂は煮込みすぎると溶けてしまいますので、取り出す際や煮込みすぎには注意が必要です。
また、チャーシューの肩ロースからも脂が溶け出しますのでチャーシュー用の部位は肩ロースを使用しましょう。
Point③：トッピングのネギが味の決め手
👉📽YouTube 07:00～
ラーメンショップの代表的メニューの『ねぎらーめん』や『ネギ丼』は、ごま油と「クマノテ」と呼ばれる独自の調味料で味付けされています。
「クマノテ」の中身は非公開なのでわからないのですが、今回は代用として『味塩コショウ』を使います。（『味塩コショウ』とは、塩＋白コショウ＋味の素がミックスされた手軽な調味料の一つ）
千切りにしたねぎにチャーシューの切れ端を少々、そこへ「味塩コショウ＋チャーシューの煮汁＋ごま油」で味付けします。しっかりと和えれば完成です！
少し手間ですが、ちょっと厚めに、手切りで千切りネギを作ることがおすすめです！
👇さっそく動画にてチェック！
🍜ラーメンショップのネギラーメン・まずはYouTubeでチェック！
白濁させることで豚の旨味を引き出したスープ『ラーメンショップのラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
豚の出汁と昆布と椎茸とねぎとにんにくと…
圧力鍋で作ればあっという間に出来上がりました(´ω｀*)↓
スープの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①香味野菜の準備（🎈📽YouTube 00:35～）
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STEP2調理①豚ガラのあく抜きを行う （🎈📽YouTube 01:26～）
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STEP3調理②あくを抜いたガラを鍋に入れ火にかけます（🎈📽YouTube 02:55～）
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STEP4調理③沸騰したら灰汁を取り除いてから圧力をかけて60分煮込む（🎈📽YouTube 03:23～）
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STEP5調理④60分後、チャーシューの肉を取り出し野菜を入れこのままさらに60分煮込む（🎈📽YouTube 03:53～）
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STEP6調理⑤さらに60分後、スープの完成。漉します（🎈📽YouTube 04:33～）
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STEP7調理⑥トッピングの準備（🎈📽YouTube 05:24～）
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STEP8調理⑦麺を茹でる（🎈📽YouTube 06:47～）
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STEP9盛り付け麺と具材を盛り付けします（🎈📽YouTube 07:00～）
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STEP10仕上げ完成です！（🎈📽YouTube 08:20～）
🍜ラーメンショップのネギラーメン・材料の準備
今回はメイン食材は「豚ガラ」です。今回は２種類のガラ（ゲンコツ・背ガラ）を使ってスープを作りました。
今回は背脂は入れていませんが、ゲンコツの骨の周りには脂がついていたのでその脂を使います。背ガラには脂は含まれませんが、脂身も程よく含む豚肩ロースを煮ることで豚脂が表面に浮きます。
背脂を取り出す際はトロトロに溶けていますので、網ですくいあげることをお勧めします。
チャーシューの肉も一緒に煮ることで、豚の旨味も付加されますので一石二鳥ですね(*´з`)
スープの材料
🍥スープ（動物系）の材料
- 豚のゲンコツ・・・1.5kg
- 豚の背ガラ・・・1.5kg
- ※必要なら豚背脂も200g程度
🍥スープ（魚介系）の材料
- 昆布・・・切り昆布 3枚
🍥スープ（香味野菜類）の材料
- 長ネギの青いところ・・・3本分
- にんにく・・・1ホール
- ショウガ・・・大きめ
- 干し椎茸・・・3コ
チャーシューの肉の種類
- 豚肉・・・豚肩ロース1kg
香味油はコレ
- 豚脂（背脂追加も可）・・・お好きなだけ
タレはコレ
- しょうゆタレ・・・40cc（【#014】醤油タレの作り方）
その他
- なし
🍜ラーメンショップのネギラーメン・麺の選び方
ベストマッチな麺はコレ！
🍥『中細麺』です
麺の太さは太くも無く細すぎでもない「中細麺」がベストです。「中太麺」でもいいと思いますが、各麺によって表記がバラバラなのでどちらでもかまいません。
麺は固めにゆでると食感がよく、噛むことで小麦の味もしっかりと感じることができるので、ラーメンショップのラーメンでは柔らかくゆですぎないことが大切です。
🍜ラーメンショップのネギラーメン・おすすめなトッピングと香辛料
『ネギラーメン』のトッピングです。
- 今回のラーメンには必須の”味付けした千切りネギ”
- ラーショに必須な”わかめ”と赤身と脂のバランスの良い”肩ロースチャーシュー”
- こってり感を増す”ラード（背脂）”、定番の”メンマ＆味玉＆海苔”
です。
1970年代から90年代にかけて全国に広がった『ラーメンショップ』は、昔ながらの定番トッピングが並びます。現在では避けられがちな「わかめ」トッピングも、ラーショのラーメンには必要不可欠な大切なメンバーの一つですね。
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- チャーシュー・・・赤身と脂身のバランスの良い肩ロース
- わかめ・・・欠かせない
- メンマ・・・定番
- 味玉・・・彩
- 海苔・・・家系っぽく海苔ライスもおいしい
- 和えネギ・・・味付けするのが大切（【#078】ラーショのネギ丼の作り方）
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 黒コショウ・・・おすすめ度
- 豆板醤 ・・・おすすめ度
- にんにく ・・・おすすめ度
ネギと豚骨ラーメンの味にいいアクセントをつけてくれるのが黒コショウです。パンチのあるスパイスが食欲を爆上げしてくれます。よりパンチが欲しければおろしにんにくを入れれば、より病みつきなうまさに変身する最強トッピングです。
豆板醤は僕の中で必須調味料。僕はいつも必ずネギ丼と海苔トッピングを追加注文するので、家系ラーメンのようにライスに巻いて食べます。
🍜ラーメンショップのネギラーメン・まとめ
『ラーメンショップのネギラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか？
あらためて特徴を３つにまとめますと、
- 豚ガラと香味野菜を使った”豚白湯スープ”
- ”味付けしたネギ”が全体の味をまとめ上げてオリジナリティを
- 麺は”中細麺”、”醤油タレ”、”ラード（背脂）”で仕上げる
ここを外さなければ自作の『ラーメンショップのネギラーメン』は完成します。
忘れがちですが、仕上げのラード（もしくは背脂）はとても大切な要素の一つです。白湯スープでも十分豚のうま味は出ていますが、より強い豚の旨味とこってり感を演出してくれます。
どのラーメンもそうなのですが、脂質はラーメン全体の味の構成要素としてとても重要です。
完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切！
せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸｀)
自分で作った『ラーメンショップのネギラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜ラーメンショップのネギラーメン・あとがき
『ラーメンショップのネギラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。
僕もそうですが、皆さんもロードサイドでよく見かけるとても認知度の高いラーメンだと思います。僕個人的にも大好きなラーメン屋さんの一つである『ラーメンショップ』のラーメンを作れたのは感慨深いものがあります。
僕はいつも『チャーシューメン（麺固め）・ネギ丼・海苔』でオーダーします。みなさんはどうですか？？ぜひ教えてください(^^♪
ブログ記事を作るにあたってよくWikipediaを利用するのですが、面白いことが書いてあったので共有しますね。
チェーン本部からは、豚骨醤油の作り方のノウハウ・麺・タレ・丼鉢のみが提供されるという、チェーン本部の規制もゆるく、加盟店間における統一性はさほど強くない個人経営店の緩やかな連合体といった性格を持つ。
椿食堂管理グループが本部となり、ここで麺やスープの素、調味料、生にんにくなどの食材が製造されているが、全ての店舗が本部から全ての食材を購入する義務はない。
出典：Wikipedia
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
