ご当地ラーメン

【#083】広島ラーメンの作り方

今回は、広島県のご当地ラーメンの『広島ラーメン』を作りました。

白濁した豚骨スープに醤油だれを加えた茶褐色の豚骨醤油スープに中細麺…と、一見すると和歌山ラーメンにも似たテイストですが、そのスープは香りも穏やかで以外にもあっさり。

豚骨や鶏ガラ・香味野菜の旨みがしっかり含んでいながら、さっぱりした優しい味わいが感じられる滋味深いスープに仕立てます。

小池さん
小池さん
見た目は濃そうなスープなのに不思議とあっさり!
やまさん
やまさん
動物系食材の香りを穏やかにするために、灰汁をしっかり取ること・生姜を多めに入れることが大切だよ。

今回のポイントは

  1. 豚骨・鶏ガラ・野菜ベースの白濁スープ
  2. 豚バラのチャーシューとメンマ・細もやしをトッピング
  3. 特製の2種類のタレと博多ラーメンと同じ低加水ストレート麺で仕上げます

では、早速『広島ラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜広島ラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『広島ラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 豚・鶏スープにたっぷり野菜の旨味を出したの白湯スープ

Point②: 臭みを抜くために大切な2つのこと

Point③: 広島ラーメンに欠かせないトッピング「細もやし」

Point①:動物系+野菜の旨味と甘みを引き出した白湯スープ

👉📽YouTube 00:35~

イノシン酸たっぷりな豚ゲンコツ2kg・鶏胴ガラ1kgを主軸とした動物系のスープに、グルタミン酸を含む昆布・グアニルさんの干し椎茸をプラス。

青ネギ・玉ねぎ・りんご・キャベツの芯・人参・にんにく・ショウガとたくさんの野菜のうま味と甘みを詰め込んだスープを作ります。

今回は特に野菜の出汁をしっかりと抽出するため、野菜を入れてからも圧力をかけて煮込んでいきます。最終的に野菜がトロトロになったころには、動物系のコク深いスープに野菜のエキスたっぷりな滋味深いスープの完成です。

やまさん
やまさん
臭みをしっかり取り除くために灰汁抜きは欠かせませんが、ショウガを多めに入れることでスープの香りを穏やかにします。

ショウガの多用は、その”食材らしさ”を消してしまうことにもなるので扱いには注意が必要です。

今回の『広島ラーメン』は極力臭みを抑えたいので多めに入れますよ。

Point②:タレを2種類使って理想の色味に

👉📽YouTube 07:32~

僕の作るラーメンはその都度タレを作るのではなく、各種タレ(醤油・塩・味噌などなど…)を前もって仕込んでおいて、そのタレを使ってそれぞれのラーメンスープと合わせて仕上げていく方法をとっています。

今回の広島ラーメンにはベストマッチするたれがなく、2種類のタレをブレンドすることで理想の一杯へと昇華させました。

(写真①)【#014】で紹介している”しょうゆタレ”だけだと和歌山ラーメンのように色味の濃いスープになってしまうし、

(写真②)色味の薄い”【#050】塩タレ”や今回使った”【#075】淡口しょうゆタレ”だけ作ると色の薄いスープになってしまいます。

広島ラーメン_失敗例①失敗例①:『【#014】しょうゆタレ』だけで作ったやつ
失敗例①:『【#050】塩タレ(改)』だけで作ったやつ失敗例②:『【#050】塩タレ(改)』だけで作ったやつ

 

いい色味を調整した結果「しょうゆタレ20cc・淡口しょうゆタレ30cc」が広島ラーメンにはベストな配分となりました!

やまさん
やまさん
実は、色味を近づけるのに4回も失敗しました…(;^ω^)

これで味付けも完璧です!

Point③:欠かせないトッピング「細もやし」

👉📽YouTube 06:25~

広島ラーメンには「細もやし」が欠かせないトッピングの一つとして挙がります。

そもそも細もやしとは黒豆を発芽させたもやしのことで、黒豆もやし(ブラックマッペもやし)とも呼ばれています。緑豆もやしと比べると水分が少なく、水分が少ないため火を通しても水っぽくならず、シャキシャキとした食感がお楽しみいただけます。

やまさん
やまさん
広島のお好み焼きにも欠かせないブラックマッペもやし!

普通のもやしだと水分多くてベチャっとなってしまいます。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜広島ラーメン・まずはYouTubeでチェック!

白濁させることでしっかりと食材の旨味を引き出したスープで作る『広島ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

「細もやし」のゆで加減、大切です

トッピングのもやしはサッと湯がく程度で十分です(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    香味野菜の準備(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    調理①
    豚ゲンコツと鶏ガラのあく抜きを行う (🎈📽YouTube 01:54~)
  • STEP3
    調理②
    あくを抜いたガラを鍋に入れ火にかけます(🎈📽YouTube 03:24~)
  • STEP4
    調理③
    沸騰したら灰汁を取り除いてから圧力をかけて60分煮込む(🎈📽YouTube 03:58~)
  • STEP5
    調理④
    60分後、チャーシューの肉を取り出し野菜を入れこのままさらに60分煮込む(🎈📽YouTube 04:24~)
  • STEP6
    調理⑤
    さらに60分後、スープの完成。漉します(🎈📽YouTube 05:19~)
  • STEP7
    調理⑥
    スープをブレンダーで強制乳化させる(🎈📽YouTube 06:01~)
  • STEP8
    調理⑦
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 06:25~)
  • STEP9
    調理⑧
    麺を茹でる(🎈📽YouTube 07:18~)
  • STEP10
    盛り付け
    麺と具材を盛り付けします(🎈📽YouTube 07:32~)
  • STEP11
    仕上げ
    完成です!(🎈📽YouTube 08:23~)
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🍜広島ラーメン・材料の準備

今回は豚と鶏の2種類のガラを使ってスープを作りました。

白濁スープを作ることが大切(今回の広島ラーメンは)なので、しっかりと圧力をかけて煮込みます。ちなみに鶏は胴ガラを使っていますが、たまたま胴ガラしか売ってなかっただけで深い理由はありません。普通の鶏ガラを準備してください。

また、野菜の甘さを最大限に活かしたスープにするために圧力なべでしっかりとうまみを抽出させることも大切です。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • 豚のゲンコツ・・・2kg
  • 鶏の胴ガラ・・・1kg

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・切り昆布 3枚

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 長ネギの青いところ・・・3本分
  • キャベツの芯・・・1玉分
  • 玉ねぎ・・・1/2
  • りんご・・・1/2
  • 人参・・・1/2
  • にんにく・・・1ホール
  • ショウガ・・・大きめ
  • 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

  • 豚肉・・・豚バラ肉1kg

香味油はコレ

  • スープに浮いた香味油(チー油とラード)

タレはコレ

その他

  • なし

 

🍜広島ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『極細ストレート麺』です

広島ラーメンの麺は、博多豚骨ラーメンでも使われる”低加水細ストレート麺”を使用します。

アマゾンならこの商品がおすすめ。こちらも賞味期限が60日と長いので安心して購入できます!

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🍜広島ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『広島ラーメン』のトッピングです。

  1. 歯ごたえの楽しいシャキシャキな”細もやし”
  2. 豚骨ベースにピッタリ薬味の”青ネギ”
  3. 脂のおいしい”豚バラチャーシュー”と定番の”メンマ”

です。

なんといっても「細もやし」がないと始まりません。ブラックマッペもやしは一般的なもやしよりも細く水分が少ないため、風味や甘みを感じやすく、シャキシャキ食感が強いので、ラーメン全体にアクセントを与えてくれます(*´з`)

やまさん
やまさん
豚骨系ラーメンに相性ばっちりな青ネギも欠かせません!

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 細もやし・・・ブラックマッペ。必須です。
  • 青ネギ・・・豚骨ラーメンにピッタリ
  • チャーシュー・・・豚バラ
  • メンマ・・・定番

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • おろしにんにく・・・おすすめ度
  • 白コショウ  ・・・おすすめ度

おろしにんにくは甘めのスープにワイルド感を与えてくれるのでかなりおススメです。優しい味わいのスープが暴力的になるので物足りない方は是非入れましょう!

逆に、スープの優しい味わいを壊さずインパクトが欲しい方は白コショウ。高貴な香りが食欲を増進させてくれます。

やまさん
やまさん
鹿児島ラーメンのように揚げニンニクや揚げネギも個人的におすすめです(*´з`)



🍜広島ラーメン・まとめ

『広島ラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 豚・鶏とたくさんの香味野菜を使った”白湯スープ
  2. シャキシャキがたまらない”細モヤシ”、薬味の最高峰”青ネギ”、脂のおいしい”豚バラチャーシューをトッピング
  3. 麺は”低加水ストレート麺”、”2種の醤油タレ(醤油タレ&淡口しょうゆタレ)”で仕上げる

ここを外さなければ自作の『広島ラーメン』は完成します。

2種類使うタレの扱い方が厄介だとは思いますが、理想に近ずけるためには必要です。

黒豆から作られる「細いもやし」が特徴の一つなのでぜひ手に入れていただきたいですが、手に入らない場合は普通のもやしでも構いません。その場合、もやしを茹で上げた後にギュっと絞って水分を抜いてあげてください。

やまさん
やまさん
茹で上げは【#006】ほうれん草の茹で方でお伝えした通り「陸揚げ」にします。

しっかり冷めてから絞らないとやけどしますから注意して下さいね!

 

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『広島ラーメン』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜広島ラーメン・あとがき

『広島ラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

広島県には今回紹介した『広島ラーメン』だけでなく、「尾道ラーメン」はじめ、胡麻と辣油を入れた醤油ベースのつけダレを使った「広島つけ麺」、辛さとしびれが特徴の「汁なし担担麺」も広島生まれの代表的なラーメンとなっており、多種多様なラーメンが楽しめますね。

今回作ったのは、地元では古くから愛されているオーソドックスな『広島ラーメン』。

白濁しながらもあっさりしたマイルドテイストのラーメンは、疲れた胃袋にも優しい味わいです。すずめ・めじろ・うぐいす・つばめといった鳥の名前を使った「小鳥系」と呼ばれる老舗のお店が多く、店名がかわいらしいのも印象的です。

やまさん
やまさん
優しい味わいにかわいい名前の店名…

そういえば、出張で広島に滞在したときに出会った広島の方たち、いい人ばっかりだったなぁ。

 

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
お酒を飲んだ後の〆にもいいラーメンだねぇ。
やまさん
やまさん
エキニシでよく飲んで、そのあと広島ラーメンたべてたっけ。ウマかったなぁ…

ごちそうさまでした!(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

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