【#083】広島ラーメンの作り方

今回は、広島県のご当地ラーメンの『広島ラーメン』を作りました。

白濁した豚骨スープに醤油だれを加えた茶褐色の豚骨醤油スープに中細麺…と、一見すると和歌山ラーメンにも似たテイストですが、そのスープは香りも穏やかで以外にもあっさり。

豚骨や鶏ガラ・香味野菜の旨みがしっかり含んでいながら、さっぱりした優しい味わいが感じられる滋味深いスープに仕立てます。

今回のポイントは

1. 豚骨・鶏ガラ・野菜ベースの白濁スープに
2. 豚バラのチャーシューとメンマ・細もやしをトッピング
3. 特製の2種類のタレと博多ラーメンと同じ低加水ストレート麺で仕上げます

では、早速『広島ラーメン』の作り方を見ていきましょう！

🍜広島ラーメン・これだけは押さえたい３つのポイント

『広島ラーメン』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：動物系＋野菜の旨味と甘みを引き出した白湯スープ

👉📽YouTube 00:35～

イノシン酸たっぷりな豚ゲンコツ2kg・鶏胴ガラ1kgを主軸とした動物系のスープに、グルタミン酸を含む昆布・グアニルさんの干し椎茸をプラス。

青ネギ・玉ねぎ・りんご・キャベツの芯・人参・にんにく・ショウガとたくさんの野菜のうま味と甘みを詰め込んだスープを作ります。

今回は特に野菜の出汁をしっかりと抽出するため、野菜を入れてからも圧力をかけて煮込んでいきます。最終的に野菜がトロトロになったころには、動物系のコク深いスープに野菜のエキスたっぷりな滋味深いスープの完成です。

Point②：タレを2種類使って理想の色味に

👉📽YouTube 07:32～

僕の作るラーメンはその都度タレを作るのではなく、各種タレ（醤油・塩・味噌などなど…）を前もって仕込んでおいて、そのタレを使ってそれぞれのラーメンスープと合わせて仕上げていく方法をとっています。

今回の広島ラーメンにはベストマッチするたれがなく、2種類のタレをブレンドすることで理想の一杯へと昇華させました。

(写真①)【#014】で紹介している”しょうゆタレ”だけだと和歌山ラーメンのように色味の濃いスープになってしまうし、

(写真②)色味の薄い”【#050】塩タレ”や今回使った”【#075】淡口しょうゆタレ”だけ作ると色の薄いスープになってしまいます。

 

いい色味を調整した結果「しょうゆタレ20cc・淡口しょうゆタレ30cc」が広島ラーメンにはベストな配分となりました！

Point③：欠かせないトッピング「細もやし」

👉📽YouTube 06:25～

広島ラーメンには「細もやし」が欠かせないトッピングの一つとして挙がります。

そもそも細もやしとは黒豆を発芽させたもやしのことで、黒豆もやし（ブラックマッペもやし）とも呼ばれています。緑豆もやしと比べると水分が少なく、水分が少ないため火を通しても水っぽくならず、シャキシャキとした食感がお楽しみいただけます。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜広島ラーメン・まずはYouTubeでチェック！

白濁させることでしっかりと食材の旨味を引き出したスープで作る『広島ラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

「細もやし」のゆで加減、大切です

トッピングのもやしはサッと湯がく程度で十分です(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜広島ラーメン・材料の準備

今回は豚と鶏の２種類のガラを使ってスープを作りました。

白濁スープを作ることが大切（今回の広島ラーメンは）なので、しっかりと圧力をかけて煮込みます。ちなみに鶏は胴ガラを使っていますが、たまたま胴ガラしか売ってなかっただけで深い理由はありません。普通の鶏ガラを準備してください。

また、野菜の甘さを最大限に活かしたスープにするために圧力なべでしっかりとうまみを抽出させることも大切です。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 豚のゲンコツ・・・2kg
• 鶏の胴ガラ・・・1kg

🍥スープ（魚介系）の材料

• 昆布・・・切り昆布 3枚

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 長ネギの青いところ・・・3本分
• キャベツの芯・・・1玉分
• 玉ねぎ・・・1/2
• りんご・・・1/2
• 人参・・・1/2
• にんにく・・・1ホール
• ショウガ・・・大きめ
• 干し椎茸・・・3コ

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・豚バラ肉1kg

香味油はコレ

• スープに浮いた香味油（チー油とラード）

タレはコレ

• 淡口しょうゆタレ・・・30cc（【#075】淡口しょうゆタレの作り方）
• しょうゆタレ　　・・・20cc（【#014】醤油タレの作り方）

その他

• なし

 

🍜広島ラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『極細ストレート麺』です

広島ラーメンの麺は、博多豚骨ラーメンでも使われる”低加水細ストレート麺”を使用します。

🍜広島ラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『広島ラーメン』のトッピングです。

1. 歯ごたえの楽しいシャキシャキな”細もやし”
2. 豚骨ベースにピッタリ薬味の”青ネギ”、
3. 脂のおいしい”豚バラチャーシュー”と定番の”メンマ”

です。

なんといっても「細もやし」がないと始まりません。ブラックマッペもやしは一般的なもやしよりも細く水分が少ないため、風味や甘みを感じやすく、シャキシャキ食感が強いので、ラーメン全体にアクセントを与えてくれます(*´з`)

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• 細もやし・・・ブラックマッペ。必須です。
• 青ネギ・・・豚骨ラーメンにピッタリ
• チャーシュー・・・豚バラ
• メンマ・・・定番

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• おろしにんにく・・・おすすめ度
• 白コショウ　　・・・おすすめ度

おろしにんにくは甘めのスープにワイルド感を与えてくれるのでかなりおススメです。優しい味わいのスープが暴力的になるので物足りない方は是非入れましょう！

逆に、スープの優しい味わいを壊さずインパクトが欲しい方は白コショウ。高貴な香りが食欲を増進させてくれます。

🍜広島ラーメン・まとめ