ご当地ラーメン

【#057】冷しすだちラーメンの作り方|冷たいラーメン

今回は、徳島県の名産「すだち」を使った『冷しすだちラーメン』を作りました。

すだちの旬は8月~10月で、今まさに香りのよい美味しい時期に入りました。柑橘の酸味は暑い季節にピッタリで、しっかりと冷やしたスープに細い低加水麺をあわせてあっさりさっぱりな一杯に仕上げました。

小池さん
小池さん
香りのよい酢橘は和風のスープと相性バッチリだね!
やまさん
やまさん
お好みでみょうがやカイワレなどトッピングしてもいいよ。

今回のポイントは

  1. 魚節・昆布・椎茸の旨味をしっかりと引き出した和風スープに
  2. 薄くスライスした今が旬(8月)の徳島産すだちをたっぷり使って
  3. 低加水のストレート細麺を合わせます

では、早速『冷しすだちラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜冷しすだちラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『冷しすだちラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 和風スープは魚介の旨味強めに出汁を作る

Point②: 『すだち』は薄くスライスしましょう

Point③: 麺は3回に分け流水でよく締める

Point①:普通の和風だしの取り方ではダメです

👉📽YouTube 00:35~

和食で使用する出汁と、ラーメンで使う和風出汁。一見同じようで同じではありません。

和食の出汁の目的は素材の良さを引き出すため。なので、出汁が出すぎてしまうと、魚の香りの強さや生臭さが素材へ移ってしまい、せっかくの料理が台無しです。

ですが、ラーメンに使うとなると話は別です。なぜなら、普通の和風出汁では風味が弱すぎて麺料理として美味しさを感じることができません。ですので、和食の出汁よりも食材の量は多め煮出し方・時間はより多くなります。

魚のえぐみや香り(臭さ)をあえて出すつもりで仕込みましょう。

Point②:すだちも一緒に食べましょう

👉📽YouTube 03:50~

麺とすだちを一緒に食べるために、すだちはなるべく薄くスライスしましょう。

すだちの果皮にはビタミンAやビタミンE、カルシウム、食物繊維などの栄養成分が豊富に含まれています。また、果皮・果汁にはカリウムやビタミンC、果汁にはクエン酸がたっぷりと含まれており、全部を食べることで様々な健康効果が期待できます。

クエン酸には夏バテの予防や回復につながるとされており、疲労回復にも効果を発揮します。夏には積極的に摂取していきたいですね!

Point③:麺が命!キンキンに冷やすこと!

👉📽YouTube 04:51~

僕はいつも3度に分けて麺を冷やします。

  1. 1度目、茹で上がりの麺はそのままでは触れないほど熱いので菜箸で混ぜながら冷やす
  2. 2度目、①の麺はまだ水道水の温度まで下がり切っていないので、水道水の温度帯まで下げるため流水で冷やす
  3. 3度目、水道水の温度帯まで下がっているがこのままでは美味しくありません。最後はキンキンに冷やした氷水の中で、表面のぬめりを取りながらもみ洗いします。

③の注意点ですが、氷を入れた水で洗うのではなくしっかりと氷の温度帯(0℃)まで冷えた氷水の中で麺を冷やすということを忘れないでください。

やまさん
やまさん
それと、3度目のもみ洗いは麺がちぎれないように力加減に気をつけましょう。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜冷しすだちラーメン・まずはYouTubeでチェック!

さっぱり酸っぱいスープが美味しい『冷しすだちラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

塩タレの多彩な旨味+和風出汁+すだちの酸味

すだちも一緒に食べることが大切です(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    前準備
    前日に昆布と干し椎茸を水に浸けておく(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    スープ作り①
    一晩経った鍋を火にかける(🎈📽YouTube 01:30~)
  • STEP3
    スープ作り②
    沸騰する直前に昆布を取り出す(🎈📽YouTube 01:52~)
  • STEP4
    スープ作り③
    沸騰したら魚節Mixを入れ30分弱火で煮る(🎈📽YouTube 02:08~)
  • STEP5
    スープ作り④
    30分後、減った分の水を足して再沸騰させる(🎈📽YouTube 02:23~)
  • STEP6
    スープ作り⑤
    再沸騰したら花かつお節を入れ火を止め、このまま粗熱を取ります(🎈📽YouTube 02:38~)
  • STEP7
    スープ作り⑥
    スープが冷えたら裏ごします(🎈📽YouTube 03:00~)
  • STEP8
    スープ作り⑦
    スープの完成。冷蔵庫に入れ良く冷やしておく(🎈📽YouTube 03:39~)
  • STEP9
    調理①
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 03:50~)
  • STEP10
    調理②
    麺を茹でます(🎈📽YouTube 04:16~)
  • STEP11
    調理③
    茹で上がった麺は3回に分けてよく揉み洗いをしてぬめりを取りきちんと冷やす(🎈📽YouTube 04:51~)
  • STEP12
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 05:30~)
  • STEP13
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 06:30~)
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🍜冷しすだちラーメン・材料の準備

和風出汁を作るのに必要な北海道産の昆布に華やかな香りを醸す花かつお。濃厚なうま味が出る厚削りの4種の魚節にグアニル酸の干し椎茸のうまみが凝縮した、ラーメン用の和風スープです。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • なし

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・北海道産昆布 20g
  • 花かつを節・・・30g
  • 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・50g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 干しシイタケ・・・5つ

チャーシューの肉の種類

  • なし

香味油はコレ

  • なし

タレはコレ

 

🍜冷しすだちラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『低加水細ストレート麺』です

スダチのサッパリとした酸味と香りの特性を活かすために、麺はあまり主張しすぎない水分量の少ない低加水麺の細麺を合わせます。

やまさん
やまさん
多加水麺(自ずと中~太麺)でもおいしいです。気分によって変えてもいいし、日を変えて違いも比べるも良しです(*´з`)

🍜冷しすだちラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『冷しすだちラーメン』のトッピングです。

  1. 柑橘の清涼感”徳島産すだち”

これのみ。

これでも十分美味しいのですが、栄養的にはたんぱく質が少ない(麺の含有分だけ)のでお好みで低温調理した鶏チャーシューや味玉をトッピングしてもいいですね。

やまさん
やまさん
鶏のむねチャーシューは、細かく裂いておくと麺と絡まりやすいのでおススメです。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • 酢橘(すだち)・・・徳島から取り寄せました

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • なし

このまま食べるのが酢橘の良さを実感できる唯一の方法なので、スダチの良さを邪魔してしまう香辛料は必要ありません。ただし、薬味である万能ねぎ・かいわれ・みょうがなどあっさり系の薬味であればおすすめです!




🍜冷しすだちラーメン・まとめ

『冷しスダチラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 前日にから作る”本格的和風らーめん出汁”
  2. 薄くスライスした“徳島特産のすだち”
  3. あっさりとスルスル食べれる”低加水ストレート麺をしっかり氷水で冷やす”

ここを外さなければ自作の『冷しすだちラーメン』は完成します。

冷たいラーメンを作る上で必ず行ってほしいことは、スープも麺もしっかり冷やすことです。中途半端に冷やすとモヤっとした味わいになってしまい、せっかくの調理の手間や味付けが台無しになってしまいます

スープは冷蔵庫に入れしっかりと冷やす。麺も氷水の温度でしっかりと締めて冷やす。地味ですが一番大切なことです。

やまさん
やまさん
どんぶりもしっかりと冷やすと完璧です!!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『冷やしすだちらーめん』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜冷しすだちラーメン・あとがき

『冷しすだちラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

徳島県が9割(98%とほぼ10割)の生産量を誇る『すだち』をラーメンと掛け合わせた画期的なラーメン。そばやそうめんでもバッチリ相性が良いですが、ラーメンはかん水の独特の香りが鼻腔を抜けますのでまた違った風味を感じれると思います。

暑い夏にはピッタリ!『冷し中華』や『冷やしラーメン』もいいですが、暑さで弱った身体に&熱中症予防にクエン酸たっぷりの『冷しすだちラーメン』も定番に加えて下さいね!!

やまさん
やまさん
スダチの香りは心の満足度も上げてくれます

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
風味の強い和風出汁にスダチの酸味、ラーメンのかん水の香りが相まって完璧な一杯!!
やまさん
やまさん
おろし生姜や大根おろしなんかも以外に合うかも!?

最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

★僕がラーメン作りで実際に愛用している道具たちです。暇なときに覗いてみてください。実際にこちらから購入していただけるとこのブログの応援にもなります。

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