【#047】鶏ガラ中華そばの作り方｜鶏ガラ醤油ラーメン

今回は、鶏ガラ主体でスープを仕込んで『鶏ガラ中華そば』を作りました。

ベーシックオブベーシックな『基本の醤油ラーメン』に引き続いてのベーシックな醤油ラーメンですが、動物系の食材はチャーシューを除いて鶏のみを使用して鶏の旨味を十分に活かしきった一杯に仕上げています。

今回のポイントは

1. 鶏ガラを主体に
2. 最低限の香味野菜でスープを取り
3. チー油（鶏油）と醤油タレで仕上げたさしい鶏の旨味たっぷりの醤油ラーメンを作ります

では、早速『鶏ガラ中華そば』の作り方を見ていきましょう！

🍜鶏ガラ中華そば・これだけは押さえたい３つのポイント

『鶏ガラ中華そば』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。

Point①：鶏ガラの血合いをきれいに取り除く

👉📽YouTube 1:30～

動画をみてもらうと分かりやすいのですが、鶏ガラの内臓のほう（内側）の骨と骨の間には、豆粒のような血合いが溜まっています。これを指で押し出すように取り除きましょう。

Point②：澄んだスープに仕上げるには欠かせない！灰汁を徹底的に取り除く

👉📽YouTube 2:24～

沸騰させてしまうと灰汁が煮汁に混ざりこみ、結果スープは濁ってしまいます。濁らせてしまうと雑味が出ますし、見た目もよく仕上がりません。沸騰するまで（してからもしばらく）灰汁を取る必要があります。清湯スープはいかにクリアに仕上げるかが重要なポイントとなります。アクはスープの美味しさに直結しますので、丁寧にしっかりと取り除いていきましょう。

Point③：鶏ガラ主体のスープ、煮込み時間は○○時間

👉📽YouTube 03:34～

煮込む時間は短すぎても長すぎてもダメです。今回は鶏がらのみでスープを完成させていくため煮込む時間は５時間を目安に煮込んでいきましょう。

煮込みが完了しスープを漉す作業に入ります。この時に煮込んでいる具材になるべく触れずに漉していきましょう。きれいなスープに仕上げるための大切な作業です。

👇さっそく動画にてチェック！

🍜鶏ガラ中華そば・まずはYouTubeでチェック！

鶏のうまみたっぷり『鶏ガラ中華そば』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

きれいなスープを作ることが大切です

浮いた脂は『チー油』なのですくって取っておきましょう(´ω｀*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

🍜鶏ガラ中華そば・材料の準備

鶏ガラはなるべく大き目なものを選びましょう。親鳥である『老鶏』のガラは普通のガラに比べリッチな出汁になります。

もし『老鶏』が手に入らない場合は普通の鶏ガラでも問題ありません。その際は必ず首がついているものを選ぶのを忘れないでください。首の部分には肉もついており、そこから出る出汁は中骨だけでは出せない濃いめの味になります。

スープの材料

🍥スープ（動物系）の材料

• 鶏ガラ・・・1.5kg分
• チャーシュー用の豚モモ肉・・・0.5～1kｇ

🍥スープ（魚介系）の材料

• 昆布・・・切り昆布3枚程度
• 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・グーでひとつかみ

🍥スープ（香味野菜類）の材料

• 干しシイタケ・・・3つ
• 玉ねぎ・・・大1玉分（半分カット）
• 長ネギの青いところ・・・1本分
• 生姜・・・大き目＆厚めでスライス2枚
• にんにく・・・1玉（よこ半分にカット）

チャーシューの肉の種類

• 豚肉・・・脂質と赤身のバランスのいい肩ロース

香味油はコレ

• チー油・・・35g（【#011】チー油の作り方）

タレはコレ

• 醤油たれ・・・35cc（【#014】醤油タレの作り方）

 

🍜鶏ガラ中華そば・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ！

🍥『低加水の細ストレート麺』です

実は何の麺でも合うスープです。『白河ラーメン』や『笠岡ラーメン』も鶏が主体＆醤油タレのラーメンですが、それぞれ麺の太さも加水率も違いますがどちらもおいしいです。

今回は豚骨ラーメンに使用する『低加水細ストレート麺』を選んだのは、なんとなくおしゃれに見えるからです（笑）

🍜鶏ガラ中華そば・おすすめなトッピングと香辛料

『鶏ガラ中華そば』のトッピングです。

1. 最近よく見る”低温調理チャーシュー”
2. 清涼感を与えてくれる”三つ葉と斜に切った長ネギスライス”
3. 定番の”メンマと煮たまご”

この３つです。

三つ葉が唯一ちょっと変わったトッピングになりますが、その他は定番の具材ですね。ねぎも食感を残してななめに切っていますので、麺と一緒に食べたときに一体感が増しておいしいです。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

• チャーシュー・・・低温調理レアチャーシュー
• メンマ　　　・・・定番
• 煮たまご　　・・・あると鶏の一体感が増して最高
• 三つ葉　　　・・・清涼感と醤油に合う
• 長ネギ　　　・・・輪切りでなく斜切りです

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

• 黒コショウ・・・おすすめ度
• ゆず　　　・・・おすすめ度

鶏の香りと味が濃いので、黒コショウで臭みけしにすると食べやすくなります。柚子なんか乗せちゃったら今風の意識高い系のラーメンっぽいですね。

🍜鶏ガラ中華そば・まとめ