トッピングいろいろ

【#003】しっとり味付け煮たまごの作り方

今日はラーメンのトッピングシリーズ第3弾として、みんな大好きなトッピングの『煮卵』の作り方について説明していきます。

ラーメン屋さんの定番トッピングの味玉。

そのネーミングから【煮込む】ことを想定しがちですが、実際はタレに漬け込むだけです。もちろんおでんのように煮込んでもおいしく作ることは可能ですが、ムチっとモッチリした柔らかい食感には程遠い出来になってしまいます。

小池さん
小池さん
固ゆでのたまごもおいしいよね~
やまさん
やまさん
今回は柔らかく作る方法を教えるよー

調理時間によって黄身の半熟加減がかわってきます。味玉(主に黄身)の完成の状態を想定して時間管理をしっかりと行うことがポイントになります。

では、さっそく『味付け煮たまご』を作る際のポイントを見ていきましょう。

🍜味付け煮たまごの作り方・これだけは押さえたい3つのポイント

みんな大好きな『味付け煮卵』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめました。

今日のポイント

Point①: たまごの温度帯に気をつける

Point②: 沸騰したお湯から茹で始める

Point③: 引き上げ時間によって変わる!お好みの茹で時間を知っておく

Point①:その卵、常温ですか?冷蔵庫から出したてですか?

👉📽YouTube 00:38~

たまごの状態が、”外に出しっぱなしの常温”なのか”冷蔵庫から出したてで冷たい状態”なのかで調理の加減が変わってきます。もっというと、たまごのサイズによっても変わります

例えば、今回作った動画内のレシピ(常温のLサイズ卵使用)だと黄身の加減が”ややねっとり”といった感じに仕上がりました。仮に冷蔵庫から出したての卵を使っていたら”トロッとした”煮卵が出来ていたはずです。

黄身の加減はお好みで決めていただいていいのですが、問題は卵の温度帯によって仕上がりが変わってくるということです。同じ条件下で作らないと次回も同じく作れるかわからないので、自分の中で基準を作っておくといいですね。

💡参考にどうぞ:完璧なゆで卵の作り方|note

 

Point②:沸騰したお湯から茹で始める

👉📽YouTube 01:10~

固ゆでにする味玉なら水から茹でて9分で上げればいいのですが、柔らかい煮卵となると話は変わります。白身(63℃)と黄身(70℃)の凝固温度の違いをうまく利用するためには沸騰したお湯から作ることが大切です。

Point③:茹で時間によって黄身のとろみ具合が変化します

👉📽YouTube 01:57~

上記のポイントで黄身の加減は温度帯が大切と言いましたが、それと同じく大切なのが茹で時間の管理です。

今回は沸騰してから6分30秒で引き上げ、その時の黄身のとろみ具合は動画の通りです。

繰り返しになってしまいますが、今回作った動画内のレシピ(常温のLサイズ卵使用)だと黄身の加減が”ややねっとり”といった感じに仕上がりました。仮に冷蔵庫から出したての卵を使っていたら”トロッとした”煮卵が出来ていたはずです。

なので、今回と同条件下の常温のLサイズ卵使用でトロッとした煮卵を作りたい場合は、茹で時間を約1分短い5分30~45秒にすることで黄身トロ味玉を作ることが出来そうですね(*’ω’*)

たまごの温度管理とサイズ選択とお好みの仕上がりの時間の把握が大切ですね

ちょっと話はそれますが、卵の殻を剥きやすくする方法を2点ご紹介します。

  1. 動画にもある通り、卵の丸いほうに穴をあける。
  2. 賞味期限ぎりぎりでOK。なるべく古い卵を使う。

①は画びょうなどで開ける方法もありますが、僕は面倒なので近くにあったビンで殻をたたいてヒビを入れました。これでも十分剥きやすくなりますョ。

②については、新鮮な卵は炭酸ガスの量が多く加熱によって急激に膨張することでから薄い膜が殻にくっついて剥きにくくなります。なるべく新鮮な卵を避けたほうが作業はラクになりますね(^^♪

👇さっそく動画にてチェック!

🍜味付け煮たまごの作り方・まずは動画でチェック!

『しっとり味付煮たまごのつくりかた』YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

常温L玉の卵を使って作りました

今回はスーパーで買った大きめのLサイズのたまごを使用しました(´ω`*)↓

メンマの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    準備①
    卵の殻が剥きやすくなるように、たまごの底が丸いほうに瓶でヒビを入れる(🎈📽YouTube 00:38~)
  • STEP2
    調理①
    沸騰したお湯にたまごを静かに投入、6分30秒タイマーセット(🎈📽YouTube 01:10~)
  • STEP3
    調理②
    時間が来たので卵を氷水に移す(🎈📽YouTube 01:57~)
  • STEP4
    調理③
    調味料の準備(🎈📽YouTube 02:28~)
  • STEP5
    調理④
    殻を剥きながら調味液を作る(🎈📽YouTube 04:41~)
  • STEP6
    味付け①
    調味液に浸す(🎈📽YouTube 04:50~)
  • STEP7
    仕上げ
    冷めたら盛り付けて完成!!(🎈📽YouTube 07:18~)
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🍜味付け煮たまごの作り方・材料の準備

僕が作る料理のほとんどは、ほとんど意味をなさない材料や調味料は入れず極力最小限の調味料で作りることをモットーにしています。

今回使う調味料は、”ヤマサの新味しょうゆ”と”ミツカンのほんてり”の2種類とラーメンスープの残りで作ります。

もしラーメンスープがなければ、普通の”水”で問題ありません!

たまご

  • L玉の鶏卵・・・5個(常温)

調味料あれこれ

  • ヤマサの新味醤油         ・・・200cc
  • ミツカンほんてり(みりん風調味料)・・・200cc
  • 水(もしくはラーメンスープの残り)・・・200cc

その他、必要な食材・材料

  • 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・10g

💡もっと簡単に『めんつゆ』で作りましょう

3倍希釈のめんつゆ1に対して水1。つまり、めんつゆ100ccに対して水100ccですね。出汁も入って手軽で簡単、しかも安い。

濃さは加減ですから、濃い味がお好きな方はめんつゆの量を増やしてみて下さいね!

 

🍜味付け煮たまごの作り方・おつまみとして食べる

しっかりと味がしみ込んだ煮卵。

今回は万能ねぎと黒胡椒をふりかけていただきました。動画中にはありませんが、マヨネーズは必須かもしれません(*´ω`*)

おすすめの薬味

🍥薬味の材料

  • ねぎ・・・青ネギや九条ネギなど、辛味が弱めのネギがおすすめ

おすすめの香辛料・調味料など

🍥香辛料の種類

  • マヨネーズ・・・おすすめ度
  • 黒コショウ・・・おすすめ度

僕のおすすめ『漬け込みダレ+マヨネーズ+ネギ』です。

黒コショウをガリガリ擦れば、ピリッとスパイシーになって焼酎にピッタリな肴の完成です( *´艸`)




🍜味付け煮たまごの作り方・まとめ

みんな大好き『味付け煮たまご』を作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。

手間もかからずに簡単に作れますので、ぜひ作ってみて下さい。

注意点があるとすれば、お好みのゆで加減の時間を把握しタイマーのセットを忘れるべからずですね。卵のサイズも把握しましょう。

もし固ゆでにする場合は以下の点に注意してください。

たまごの黒ずみを防ぐためにゆで過ぎに注意しましょう。卵をゆで過ぎると卵白から遊離した硫化水素が卵黄の鉄分と化合して黒い硫化鉄を作り硫黄臭が発生します。

予防策としては、茹で上がったらすぐにゆで卵を氷水または冷水につけることで卵黄の黒ずみを防ぐこともできます。

やまさん
やまさん
ぼくは固ゆでのほうが好きです

自分で作った『味付け煮たまご』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜味付け煮たまご・あとがき

味玉に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

誰が考案したのか、この味玉といわれる料理はラーメン屋さんに行くと必ず頼んでしまいます…魅惑のトッピングですよね。

作る際はたまごの温度管理サイズ選択お好みの仕上がりの時間の確認をしてトライしてみて下さいね。

つぎは、同じくあるとうれしいトッピングの”ほうれん草のおいしい茹で方”についてご紹介します。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

小池さん
小池さん
マヨネーズかけ忘れた( ゚Д゚)
次回はマヨ必須だね、ごちそうさまでした(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

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★食材選びに迷ったら見てみてください。基本的にスーパーで手に入るもので十分です(*´ω`)

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