今日はラーメンのトッピングシリーズ第２弾として、らーめんには欠かすことのできない『めんま』の作り方について説明していきます。
ほとんどのラーメンにトッピングされているメンマ。
そもそもメンマとは麻竹を発酵させて作る加工品です。時代は明治期、保存食としてのメンマは価格が手ごろで、町のレストランで働いていた中国の料理人によってラーメンの具として採用され、その後定着したそうです。
乾燥メンマから作ろうとすると大変時間がかかる（やったことないけど１０日ほど）ので、家庭では難しいですよね。
今回はお手軽な塩メンマを使います。塩漬けされたメンマをしっかり塩抜きをして、軽く煮つけることがポイントになります。
では、早速『自分で作るメンマ』を作る際のポイントをお伝えします。
💡参考にしました：たけのこがメンマになるまで｜メンマの京浜貿易株式会社
🍜メンマの作り方・これだけは押さえたい３つのポイント
ラーメンのトッピングに必要不可欠な『メンマ』を作っていくうえでのポイントを３つにまとめました。
Point①: 塩抜きをしっかりと行うこと！
Point②: 煮すぎちゃダメ！
Point③: まとめて作って冷凍しましょう。
Point①：しっかり塩抜きを行わないとしょっぱくなります
👉📽YouTube 00:43～
動画内では真水で塩抜きを行っています。3時間ごと、合計6時間。
しっかりと塩を抜かないと塩辛くて食べれません。おいしく仕上げるための大切な作業です。
食塩水（1.5%）で水抜きをする方法もありますが、今回のメンマには不必要です。
大きな理由は塩抜きした後に味付けを行うからで、しっかりと塩抜きをしないとおいしく仕上げることが出来ません。
※塩漬けの鮭などを今回のように真水で行うと味が抜けてお粗末になります。食材によって変えましょう💡
Point②：煮すぎちゃダメ！メンマは食感が命です！
👉📽YouTube 02:12～
メンマを作る調理法は”煮ながら味付けする方法”と”炒めながら味付けする方法”と２種類あります。今回は”煮る”方法を採用しています。
それはなぜかというと、炒めて作るにはどうしても油は必要で仕上がりのメンマが油っぽくなるんです。好みの問題ですね( ﾟДﾟ)
動画内でも伝えていますが煮物などと同様で、うまく味を含ませるには冷める過程で味が染み込む原理を利用しましょう。
💡参考にしました：冷めるとき味がしみこむのはなぜか？｜メンマの京浜貿易株式会社
Point③：まとめて作ってストックしましょう
👉📽YouTube 05:24～
メンマを作るときは一度にたくさん作って小分けにして冷凍することをおススメします。スープごと袋に入れて冷凍すれば1か月は全く問題ありません。
まとめて作れば手間も省けるし、経済的にも安くてオトクです。
ちょっと話はそれますが、メンマは乳酸発酵した植物性発酵食品です。これは日本人にもなじみ深い漬物や味噌なんかと一緒です。このメンマ独特の風味と奥深い味わいはラーメンの全体の味に陰ながらインパクトを与えています。
意外に思うかもしれませんが、上記の通りメンマ独特の風味と味わいはスープに与える味の影響がとても大きいです。メンマが入るのと入らないとでは別物。
なので、市販のインスタントラーメンにちょい足しするだけでもかなり本格的な味になります。まとめて作っておけば、ちょっとずつ解凍していつでも本格的な味に近づくラーメンが楽しめます。ぜひまとめて作ってストックしておきましょう！
👇さっそく動画にてチェック！
🍜メンマの作り方・まずは動画でチェック！
『メンマのつくりかた』YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
使っているメンマは、業務スーパーの塩漬けメンマ１ｋｇ
今回は業務スーパーで売っていた塩漬けメンマを使って作りました(´ω｀*)↓
メンマの作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①メンマについた塩を洗い流す（🎈📽YouTube 01:21～）
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STEP2塩抜き①塩をよく洗い流したら、水を張って1度目の塩抜き開始→３時間（🎈📽YouTube 03:18～）
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STEP3塩抜き②水を張りなおして２度目の塩抜き開始→さらに３時間（🎈📽YouTube 03:41～）
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STEP4塩味チェック水抜き合計６時間後、メンマを味見して塩が抜けていることを確認する（🎈📽YouTube 04:21～）～
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STEP5味付け①メンマを鍋に移し調味料を入れて味付けする（🎈📽YouTube 04:41～）
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STEP6味付け②鍋を火にかけて沸騰させる（🎈📽YouTube 06:11～）
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STEP7味付け③一度鍋の中心まで沸騰したら火を消して粗熱が取れるまで放置する（🎈📽YouTube 06:50～）
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STEP8仕上げ冷めたら盛り付けて完成！！（🎈📽YouTube 08:38～）
🍜メンマの作り方・材料の準備
僕が作る料理のほとんどは、ほとんど意味をなさない材料や調味料は入れず極力最小限の調味料で作りることをモットーにしています。
今回使う調味料は、”ヤマサの新味しょうゆ”と”ミツカンのほんてり”の2種類とラーメンスープの残りで作ります。
もしラーメンスープがなければ水道水で問題ありません。
メンマの種類
- 業務用スーパーで買った塩メンマ・・・500g
調味料あれこれ
- ヤマサの新味醤油 ・・・400cc
- ミツカンほんてり（みりん風調味料）・・・400cc
- 水（もしくはラーメンスープの残り）・・・400cc
その他
- なし
🍜メンマの作り方・おつまみとして食べる
ラーメンの名脇役のメンマ。
今回は少しだけ手間をかけて塩メンマから作りました。市販の味付けメンマは水っぽくて食感もグニャっとして美味しくありません。塩メンマから戻し味付けした自家製のメンマはコリコリしていておつまみにも最高です(´ω｀*)
動画中ではそのままいただきましたが、以下はおすすめとしてご紹介いたします。
おすすめの薬味
🍥薬味の材料
- ねぎ・・・薬味の王様。スライスでも白髪ねぎでもお好みで。
- かいわれ・・・ほろ苦さとみずみずしさがたまりません！
- キムチ・・・和えるだけでお酒のあて。
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 黒コショウ・・・おすすめ度
- ラー油 ・・・おすすめ度
- ごま油 ・・・おすすめ度
僕のおすすめは、千切りねぎ・カイワレ大根と一緒に和えてラー油で味付けする、ですね。
ごま油をかけると中華料理感が演出されます、辛いのがお好きな方はラー油たっぷりで大人の味に。お好きな香辛料で楽しんで下さい！
🍜メンマの作り方・まとめ
塩メンマから作る自家製メンマを作る際に気をつけるポイントは上記で述べました。
一度作ってもらえたら、市販されている水煮メンマとの違いがすぐに分かっていただけると思います。
ちょっとめんどくさい作業の塩抜きに関してもう少し補足しておきます。
動画内では塩抜きに3時間ごと、合計6時間かけています。ちょっと大変ですよね、もっと作業が楽な方法をお教えします。
- 表面についた塩をしっかり落とした後に、動画内の水の３倍くらいの水を用意します。（メンマ500gに対して1.5L～2L）
- そこへにメンマを入れ、水を細く出しながら一晩おきます。
- 翌朝、味見をして塩が抜けていることを確認してください。
寝る前に水に浸けておけば、作業がはかどりますね(*´з`)
もう一点大切なこと、一度沸騰させたらそのまま冷めるまで放置することです。煮すぎてしまうとせっかくの食感が失われてしまいます。
自分で作った『メンマ』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜メンマ・あとがき
メンマの仕込みに関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。。
メンマがラーメンの具として定着したのには、明治期の新時代へ移り変わる時代背景と日本へ渡ってきた中国調理人のアイデンティティが結実したものだと感慨深く感じています（個人的見解）
つぎは、同じく代表的なトッピングの”味付け煮卵”の作り方をご紹介します。
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
