今回チー油（鶏油）を作った時に残った”鶏皮”を使って『鶏モツ煮』を作ります。
突然ですが、福島県でラーメンといえば喜多方ラーメンですよね！
その喜多方市にある塩川町に鶏の皮を使った「モツ煮」があります。モツという名称ですが使用するのは内臓肉ではなく、鶏皮のみを用いて醤油や味噌で煮詰めたものを塩川地区では「もつ煮」と呼んでいるみたいです。
鶏の皮を【#010】でご紹介したラーメン用のやまさん特製の”ミラクル味噌だれ”を使って味付けします。
では、早速『鶏のモツ煮込み』の作り方を見ていきましょう！
🍜鶏のモツ煮の作り方・これだけは押さえたい３つのポイント
作り方はいたってシンプル、モツ煮を作っていくうえでのポイントを３つにまとめてみました。
Point①: 鶏皮は内臓のような臭みはありません
Point②: ボイル後にカットする
Point③: 味噌ダレを使って味付けする
Point①：ボイル中に浮かぶ”灰汁”はしっかりと取り除きましょう
👉📽YouTube 00:20～
動画内にはボイル中の動画はありませんが、ボイル時は生の鶏皮と水だけで煮ます。その際に灰汁がぶくぶく浮いてきますので、しっかりと取り除きましょう。
内臓肉ですと一度煮こぼしてからそのお湯を捨てるという作業が必要ですが、鶏皮は臭みが少ないのでこのまま煮込んでオッケーです。
はじめに灰汁を取ってしまえば、その後出てくることはありません。沸騰してから約１０分程度はしっかりと見張ってあくとりしましょう(‘ω’)
Point②：鶏の皮はぐにゃぐにゃしてカットしにくいです
👉📽YouTube 01:03～
動画に頂いたコメントにもあったのですが、なまの鶏皮をカットしてあとに煮込んだほうがチー油の量は出やすいのですが、生の鶏皮はどんなに切れる包丁でもカットしにくいです。
グニグニと動きやすいので手を切ってしまうリスクもかなりあります。
ですから僕のおすすめは、そのままカットせずにボイルして火が入った後にカットすることです。
さらにいうと、生の鶏肉をまな板にのせないことでとても衛生的です。生肉を使ったまな板は漂白・殺菌しないといけませんので手間も省けますね。
Point③：完成された”味噌ダレ”を使って時短
👉📽YouTube 02:07～
僕が作った味噌ダレは味噌ベースの万能調味料です。
香味野菜には玉ねぎ・にんにく・生姜を使い、味噌３種類・醤油・みりん・日本酒・豆板醤と多種の調味料が使われている完成されたミラクル味噌ダレです。
味噌ラーメン用に作りましたが、なんにでも応用可能だということを伝えたくて今回モツ煮に使いました。
👇さっそく動画にてチェック！
🍜鶏のモツ煮の作り方・まずは動画でチェック！
YouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍
やわらかく濃厚な味に仕上がりました
チー油（鶏油）を作った時にあまった鶏皮を使っています(´ω｀*)↓
鶏のモツ煮の作り方・時系列
おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。
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STEP1準備①チー油を取り終わったスープから、出汁ガラと化した鶏皮を取り出します（🎈📽YouTube 00:20～）
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STEP2準備②プリプリの鶏皮をカットしていきます（🎈📽YouTube 01:03～）
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STEP3調理①ラーメン用の味噌ダレとみりん・水を加える（🎈📽YouTube 02:07～）
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STEP4調理②鍋を火にかけて、混ぜながら水分が無くなるまで煮込んでいきます（🎈📽YouTube 03:24～）～
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STEP5調理③この程度まで煮詰めたら完成です（🎈📽YouTube 04:23～）
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STEP6盛り付け盛り付けます（🎈📽YouTube 04:50～）
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STEP7仕上げ完成です！！（🎈📽YouTube 05:27～）
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ENDおまけ動画【２倍速】青ネギをカットしているだけの動画です(^^♪（🎈📽YouTube 06:00～）
🍜鶏のモツ煮の作り方・材料の準備
味付けはミラクル味噌ダレだけでも十分ですが、若干甘さが足りないのでみりん風調味料を追加します。もちろん本みりんでも構いませんし、代わりにお砂糖でも問題ありません。
ただし、メーカーによってみりん風調味料に食塩が入っていることがありますので食塩なしのミシン風調味料を使うようにしてください。
僕は『ミツカンのほんてり』を使っています。
鶏モツ煮の材料
🍥動物系の材料
- 鶏皮・・・ボイル前１ｋｇ分
🍥魚介系の材料
- なし
🍥香味野菜類の材料
- なし
調味料あれこれ
- ミツカンほんてり（みりん風調味料）・・・１００ｃｃ
- やまさん特製のミラクル味噌ダレ・・・２００ｇ
その他、必要な食材・材料
- 水・・・煮込むために２００ｃｃ
🍜鶏のモツ煮の作り方・おすすめなトッピングと香辛料
臭みけしにも『ねぎ』は必須です。
長ネギでも青ネギでも、お好きなほうをチョイスしましょう。
今回の鶏皮は特段臭みもない部位ですので青ネギを使いました。もし長ネギを使う場合は、出来るだけ薄くスライスして水にさらしたもの（ねぎの辛味やにおいが和らぐ）をおススメします。
おすすめのトッピング
🍥トッピングの材料
- 白ねぎ・・・モツ煮といえばのネギスライス
- 青ネギ・・・万能ねぎ、もしくはわけぎ
おすすめの香辛料
🍥香辛料の種類
- 七味唐辛子 ・・・おすすめ度
- 一味唐辛子 ・・・おすすめ度
- 一蘭の秘伝の赤タレ・・・おすすめ度
モツ煮といえばやっぱり『七味唐辛子』の出番ですね！
七味唐辛子は唐辛子をメインに日本の代表的スパイスの山椒をはじめとして、麻の実、芥子、黒ゴマ、けしの実、青のり、紫蘇、生姜、陳皮などお店によって変わる７種の調合スパイス。モツの臭みけしにもピッタリなスパイスです。
また辛味だけ欲しい方は一味がおススメ。バシッとした辛さは食欲を掻き立てて切れますね。
せっかくなので、僕が作る”【#025】一蘭の秘伝の赤タレ”もご紹介させてください。ビリっとした辛さが欲しい方はコチラもおススメです。
🍜鶏のモツ煮の作り方・まとめ
動画は見ていただけましたでしょうか？
ボイル後の鶏皮をカットして、タレいれて、煮込むだけです。簡単ですね。
ひとつ注意点は煮込むとき鍋に焦げつきやすいことです。味噌など粘度の強い調味料はどうしても底にたまりやすく、放っておくと焦げつきの原因となります。いったん焦げてしまうとせっかくの料理が台無しになってしまいますので、よくかき混ぜながら水分を飛ばしていきましょう。
自分で作ったモツ煮込みは、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)
🍜鶏のモツ煮・あとがき
動画では伝えきれない『鶏モツ煮』を作る際で気をつける点など書いてきました。
チー油（鶏油）を作るために使用した鶏皮ですが、出汁ガラとなった鶏皮に味噌ダレで味付けするだけでおいしい鶏のモツ煮が出来ちゃいます。
もったいないので捨てずに作ってみて下さいね！！
質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。
引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω｀*)
ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω｀*)
