冷たいラーメン

【#055】冷し煮干しラーメンの作り方|冷たいラーメン

今回は、5種類の魚節と北海道産の昆布・国産大分の干椎茸を使った濃厚な和風出汁をベースに、プリプリな熟成多加水麺を合わせて『冷やし煮干しラーメン』を作りました。

酢橘をトッピングに使ったり、チャーシューには脂肪分の無い鶏胸肉を使ったりと全体的にサッパリと仕上げました

小池さん
小池さん
暑い時期に冷やし中華!もいいけど、冷たいラーメンも食べたくなるよね!
やまさん
やまさん
和風の材料で出汁を粗めに取って、ラーメンにピッタリなスープに仕上げたよ。

今回のポイントは

  1. 魚節・昆布・椎茸の旨味をしっかりと引き出した和風スープに
  2. 米油といわしの煮干しで作る特製煮干しオイルを作り
  3. スダチの清涼感、あっさりジューシーな鶏のむね肉の低温調理のチャーシューをトッピング

では、早速『冷し煮干しラーメン』の作り方を見ていきましょう!

🍜冷し煮干しラーメン・これだけは押さえたい3つのポイント

『冷し煮干しラーメン』を作っていくうえでのポイントを3つにまとめてみました。

今日のポイント

Point①: 和風スープは魚介の旨味強めに出汁を作る

Point②: 香味油には煮干しオイルを使う

Point③: 麺は3回に分け流水でよく締める

Point①:普通の和風だしの取り方ではダメです

👉📽YouTube 00:35~

和食で使用する出汁と、ラーメンで使う和風出汁。一見同じようで同じではありません。

和食の出汁の目的は素材の良さを引き出すため。なので、出汁が出すぎてしまうと、魚の香りの強さや生臭さが素材へ移ってしまい、せっかくの料理が台無しです。

ですが、ラーメンに使うとなると話は別です。なぜなら、普通の和風出汁では風味が弱すぎて麺料理として美味しさを感じることができません。ですので、和食の出汁よりも食材の量は多め煮出し方・時間はより多くなります。

魚のえぐみや香り(臭さ)をあえて出すつもりで仕込みましょう。

Point②:煮干しはスープにではなく香味油で味付け

👉📽YouTube 03:50~

上記で魚のえぐみや香り(臭さ)を出すといいましたが、煮干しはまた別の話となります。煮干は香りが生臭さに直結してつながってしまうので、人によっては受け付けない方もいます。

そこで、煮干し自体のうまみは香味油としてトッピング。火を入れることで生臭さの解消と香ばしさを添加することが出来ます。

使用する油にはオレイン酸含有率が高い『こめ油』を使用しましょう。不飽和脂肪酸であれば冷たいスープにも固まることなく美味しくいただけます。

Point③:麺が命!キンキンに冷やすこと!

👉📽YouTube 07:00~

僕はいつも3度に分けて麺を冷やします。

  1. 1度目、茹で上がりの麺はそのままでは触れないほど熱いので菜箸で混ぜながら冷やす
  2. 2度目、①の麺はまだ水道水の温度まで下がり切っていないので、水道水の温度帯まで下げるため流水で冷やす
  3. 3度目、水道水の温度帯まで下がっているがこのままでは美味しくありません。最後はキンキンに冷やした氷水の中で、表面のぬめりを取りながらもみ洗いします。

③の注意点ですが、氷を入れた水で洗うのではなくしっかりと氷の温度帯(0℃)まで冷えた氷水の中で麺を冷やすということを忘れないでください。

やまさん
やまさん
それと、3度目のもみ洗いは麺がちぎれないように力加減に気をつけましょう。

👇さっそく動画にてチェック!

🍜冷し煮干しラーメン・まずはYouTubeでチェック!

冷たいスープが美味しい『冷し煮干しラーメン』の作り方をYouTubeで動画をアップしていますのでチェック👍

煮干しの効いた醤油スープがたまりません

スダチを絞ると一気に味変(´ω`*)↓

スープの作り方・時系列

おおまかな手順にはなりますが、基本的には以下の通りで進めていきます。

  • STEP1
    前準備
    前日に昆布と干し椎茸を水に浸けておく(🎈📽YouTube 00:35~)
  • STEP2
    スープ作り①
    一晩経った鍋を火にかける(🎈📽YouTube 01:30~)
  • STEP3
    スープ作り②
    沸騰する直前に昆布を取り出す(🎈📽YouTube 01:52~)
  • STEP4
    スープ作り③
    沸騰したら魚節Mixを入れ30分弱火で煮る(🎈📽YouTube 02:08~)
  • STEP5
    スープ作り④
    30分後、減った分の水を足して再沸騰させる(🎈📽YouTube 02:23~)
  • STEP6
    スープ作り⑤
    再沸騰したら花かつお節を入れ火を止め、このまま粗熱を取ります(🎈📽YouTube 02:38~)
  • STEP7
    スープ作り⑥
    スープが冷えたら裏ごします(🎈📽YouTube 03:00~)
  • STEP8
    スープ作り⑦
    スープの完成。冷蔵庫に入れ良く冷やしておく(🎈📽YouTube 03:39~)
  • STEP9
    調理①
    煮干しオイルを作る(🎈📽YouTube 03:50~)
  • STEP10
    調理②
    トッピングの準備(🎈📽YouTube 05:14~)
  • STEP11
    調理③
    麺を茹でます(🎈📽YouTube 06:17~)
  • STEP12
    調理④
    茹で上がった麺は3回に分けてよく揉み洗いをしてぬめりを取りきちんと冷やす(🎈📽YouTube 07:00~)
  • STEP13
    盛り付け
    盛り付けします(🎈📽YouTube 07:52~)
  • STEP14
    仕上げ
    完成です!!(🎈📽YouTube 08:55~)
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🍜冷し煮干しラーメン・材料の準備

和風出汁を作るのに必要な北海道産の昆布に華やかな香りを醸す花かつお。濃厚なうま味が出る厚削りの4種の魚節にグアニル酸の干し椎茸のうまみが凝縮した、ラーメン用の和風スープです。

スープの材料

🍥スープ(動物系)の材料

  • なし

🍥スープ(魚介系)の材料

  • 昆布・・・北海道産昆布 20g
  • 花かつを節・・・30g
  • 鯖節・鯵節・宗田鰹節・鰯の煮干しのミックス・・・50g

🍥スープ(香味野菜類)の材料

  • 干しシイタケ・・・5つ

チャーシューの肉の種類

香味油はコレ

  • 煮干オイル・・・30g

タレはコレ

 

🍜冷し煮干しラーメン・麺の選び方

ベストマッチな麺はコレ!

🍥『多加水ちぢれ麺』です

麺は水分量の多い多加水麺を使います。低加水麺ですと水分が少ないので麺のプルプル感が味わえません。夏の汗だくの中で食べるサッパリと冷た~~~っい麺は、ツルツル&プルプル食感を味わえる『多加水麺』一択です。

やまさん
やまさん
ちょっと茹ですぎたかなぁ位でちょうどいいです。固めに仕上げると冷やしラーメンの良さが味わえません!

🍜冷し煮干しラーメン・おすすめなトッピングと香辛料

『冷し煮干しラーメン』のトッピングです。

  1. あっさりジューシー”低温調理した鶏むねチャーシュー”
  2. 薬味&色取りとしての”赤玉ねぎ&かいわれ”
  3. 柑橘の清涼感”徳島産スダチ”

低温調理した鶏チャーシューは、低温調理器があれば非常に簡単に作れます。ストックしておいておつまみにもピッタリ!筋トレしている人には特におすすめです(^^♪

煮干しの旨味(スープ&香味油)が効いたスープなので、薬味として長ネギや青ネギよりも、赤玉ねぎとかいわれの方が辛味も少なく味が口に残りにくいので相性が良いです。

やまさん
やまさん
和風の出汁ということで『酢橘(すだち)』を合わせました。同系統の『かぼす』や『シークワーサー』を合わせてもいいですね。

おすすめのトッピング

🍥トッピングの材料

  • チャーシュー・・・【#053】低温調理・鶏チャーシュー
  • すだち   ・・・徳島から取り寄せました
  • 赤玉ねぎ  ・・・甘みのあるおいしさ
  • かいわれ  ・・・麺と絡めるとおいしい
  • 味玉    ・・・煮卵

おすすめの香辛料

🍥香辛料の種類

  • 黒コショウ・・・おすすめ度

このまま食べるのが一番おいしいかと思います。ただ、ご家族の中に煮干しの香りが苦手という方がいましたら黒コショウを試してください。美味しく食べれるはずです( *´艸`)




🍜冷し煮干しラーメン・まとめ

『冷し煮干しラーメン』の動画は見ていただけましたでしょうか?

あらためて特徴を3つにまとめますと、

  1. 前日にから作る”本格的和風らーめん出汁”
  2. 米油から作る固まらない“煮干し香味油”
  3. 麺はプルプル&モチモチな”多加水麺をしっかり氷水で冷やす”

ここを外さなければ自作の『冷し煮干しラーメン』は完成します。

冷たいラーメンを作る上で必ず行ってほしいことは、スープも麺もしっかり冷やすことです。中途半端に冷やすとモヤっとした味わいになってしまい、せっかくの調理の手間や味付けが台無しになってしまいます

スープは冷蔵庫に入れしっかりと冷やす。麺も氷水の温度でしっかりと締めて冷やす。地味ですが一番大切なことです。

やまさん
やまさん
どんぶりもしっかりと冷やすと完璧です!!

完璧を目指すよりもまずは作ってみることのほうが大切!

せっかくなのでぜひ一度作ってみてYouTubeのコメントに報告ください( *´艸`)

自分で作った『冷やし煮干しらーめん』は、一度食べたらやみつきになりますよー(*´з`)

🍜冷し煮干しラーメン・あとがき

『冷し煮干しラーメンのつくりかた』に関して、動画では伝えきれない注意点などを書いてきました。

こめ油から作る煮干香味油と贅沢な和風スープで魚介の旨味たっぷりな冷たいスープ。プリプリモチモチな多加水ちぢれ麺。清涼感たっぷりな薬味と酢橘。ジューシーな鶏チャーシュー。

暑い夏にはピッタリ!『冷し中華』もいいですが『冷やしラーメン』も定番に加えて下さいね!!

やまさん
やまさん
我が家ではすっかり夏の定番になりました。

質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。

引き続き、動画だけでは伝えきれない細かなことも書いていきますのでブログに遊びに来てください(*´ω`*)

ぜひ『週末』に『ラーメン』作ってみて下さいね(´ω`*)

 

小池さん
小池さん
煮干しオイルの香ばしさがラーメン全体のレベルを格段にアップさせてるね!
やまさん
やまさん
すだちもかなりいい仕事してるよ。なんでもバランスは大切だね。

最高においしかった~ごちそうさまでした(*´з`)

★動画内で実際に使用しているモノです。料理人歴も長いですが、家庭料理歴も長いので家にあると便利ですよ。

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